venerdì 25 marzo 2016

La colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Che dire..... Presa dalla "lagnusia" avevo deciso che di lievitati pasquali quest'anno non se ne doveva discutere.
Niente lievito madre da nutrire per giorni, niente ansia da smollamento di impasto e due giorni chiusa in casa....
E invece arriva Fina con le sue foto su facebook.
Non erano colombe le sue, erano dei "mostri" ciccioni che fuoriuscivano dagli stampi stile impasto impazzito di Woody Allen ne "il dormiglione". Semplicemente strepitose!
E Fina, con cui condivido la passione per la cucina e i lievitati mi dice: "devi assolutamente provarla, è la ricetta di Raffaele Pignataro. Vai tranquilla, niente stress".
Allora prendi in consegna la pallina di lievito, prometti di prendertene cura e di non farlo agonizzare in frigo senza utilizzarlo come hai fatto nell'ultimo anno e via con la giornata di rinfreschi. ore 9, ore 13, ore 17 e alle 21 rientrata dall'aperitivo con le amiche, un po' brilla per i due bicchieri di chablis bevuti, mi ero già pentita dell'impegno preso con Fina, con il lievito e con me stessa. L'impasto della colomba è una cosa seria, mica puo' farsi così..... 
E invece, nonostante la poca voglia e il vino ho impastato, seguendo le istruzioni chiarissime del maestro Pignataro, velocemente, senza intoppi e così è stato anche il mattino dopo per il secondo impasto. 
Il risultato? Uno spettacolo! Ed è per questo che vi consiglio vivamente di provarla, sempre che abbiate già un po' di pratica di lievito madre, di grandi lievitati e soprattutto siate in possesso di una planetaria e di una sonda per controllare la temperatura.





Per due colombe da un kg o quattro da 1/2 kg:


Per la glassa (ho utilizzato la ricetta di Adriano Continisio perché l'ho utilizzata spesso e mi piace molto)
125 g di farina di mandorle  
220 g di zucchero
120 g di albumi
25 g di fecola di patate
poche gocce di estratto di mandorla amara (non l’avevo e non l’ho messa)

Per il mix aromatico:
15 g di miele (io di sulla)
25 g di scorza d’arancia candita finemente tritata
10 g di burro di cacao (l’ho inserito qui, anche se nella ricetta è inserito tra gli ingredienti del secondo impasto)
I semi di un baccello di vaniglia
la buccia di un’arancia bio grattugiata

Per il primo impasto:
190 g di pasta madre rinfrescata tre volte nella stessa giornata
200 g di acqua
140 g di zucchero
170 g di tuorli
470 g di farina 380W*
2 g sale
130 gr di burro di ottima qualità (io Ocelli)

Per il secondo impasto:
150 g di farina 380W
40 g di acqua
6 g di malto d’orzo
120 g di zucchero
140 g di tuorli
15 g di latte in polvere (non lo avevo e non l’ho messo)
il mix aromatico (40 g)
120 g di burro di ottima qualità (io Ocelli)
50 g di burro fuso
4 g di sale
300 g di scorza d’ arancia candita

Per completare:
granella di zucchero
mandorle intere
zucchero a velo

*Il totale della farina tra primo e secondo impasto è di 620 g. 
Non avendo trovato una W380 ho utilizzato 500 g di W400 e 120 g di W330 della Molino Rossetto. Non credo di avere raggiunto una W380 ma facciamo finta che! 


Iniziamo preparando la glassa (almeno 12 ore prima di utilizzarla).
Mescolate tutti gli ingredienti (non c'è bisogno di montare gli albumi). 
Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Tiratela fuori solo il giorno dopo quando l’impasto sarà stato sistemato negli stampi.

Dedichiamoci ora al primo impasto che farete verosimilmente verso le 21:
Versate nella ciotola della planetaria l’acqua e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene finchè non si sarà sciolto quasi del tutto.
Aggiungete la pasta madre a pezzetti, montate la foglia e avviate a velocità medio-alta.
La pasta madre inizierà a sciogliersi (non deve sciogliersi del tutto, non vi preoccupate) e si formerà un po’ di schiuma. 
A questo punto aggiungete tutta la farina e impastate a bassa velocità fino a quando l’impasto diventerà elastico.
Battete leggermente i tuorli e cominciate ad aggiungerli all’impasto in tre volte. Aspettate che la dose precedente sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva.
Ora montate il gancio e impastate fino a quando l’impasto sarà ben incordato (cioè liscio, avvolto completamente al gancio, quindi staccato dalle pareti della ciotola che risulteranno pulite, senza residui appiccicosi).
Aggiungete il burro molto morbido a pezzetti (sia il burro Ocelli che ho utilizzato io che il burro bavarese hanno una consistenza plastica che si presta egregiamente a questo tipo di impasti), sempre dividendolo in tre porzioni.
Ricordatevi di ribaltare l’impasto alla fine dell’inserimento di ogni porzione.
Aggiungete il sale a pioggia e impastate giusto il tempo di incorporarlo.
Mettete l’impasto in un contenitore preferibilmente alto e stretto e che sia abbastanza grande da contenerlo per tre volte. 
Sigillate il contenitore con pellicola e lasciate lievitare alla temperatura costante di 26° circa.
Io, fino a quando ero sveglia, l’ho tenuto vicino ad un termosifone poi l’ho trasferito dentro al forno con la lucetta accesa ma con lo sportello aperto perché so già che chiudendolo la temperatura tende a salire oltre i 30°, quindi in maniera assolutamente poco scientifica ho cercato il posto meno freddo della casa (che non era certo a 26°...). Il mattino dopo, alle 7, ho chiuso il forno e quindi la temperatura più elevata ha accelerato leggermente la lievitazione. E’ chiaro che bisognerebbe trovare il modo di mantenere la temperatura sempre costante.
Nel post del maestro Pignataro troverete tutte le dritte!

Passiamo al secondo impasto:
Quando il vostro impasto sarà triplicato di volume (il mio ci ha messo 12 ore) trasferite la ciotola in frigo per un’ora.
Nel frattempo mescolate bene con un cucchiaio i tuorli, freddi di frigo, con lo zucchero.
Preparate il mix aromatico:  scaldate leggermente il miele (io al microonde a bassa potenza), aggiungete il burro di cacao che col calore si scioglierà (ho preferito fare così anche se nella ricetta il burro di cacao viene sciolto e aggiunto direttamente al secondo impasto) e  gli altri ingredienti.
Nella ciotola della planetaria versate l’acqua, aggiungete il malto e il primo impasto.
Montate il gancio e impastate per circa 10’ a bassa velocità poi aumentatela progressivamente e fate incordare.
Aggiungete il composto di uova e zucchero, sempre in tre volte, aspettando che la dose precedente sia stata ben assorbita e sempre ribaltando l’impasto tra un inserimento e l’altro.
Incorporate il mix aromatico un cucchiaino alla volta  poi il burro molto morbido sempre in tre porzioni (ricordatevi di ribaltare ogni tanto) il burro fuso e intiepidito, poco alla volta, versandolo a filo e alla fine il sale  pioggia. Impastate ancora un minuto poi stop!
Tagliate in piccoli pezzi la scorza d’arancia candita e scaldatela leggermente (io al microonde). Distribuitela uniformemente sull’impasto, poi a bassissima velocità incorporatela col gancio. 
Fate attenzione perché una lavorazione prolungata o troppo veloce potrebbe compromettere tutto il lavoro fatto fin qui. Basteranno due o tre giri.
Rovesciate l’impasto su un ripiano imburrato e fatelo riposare all’aria per 45 minuti.
Dividete ora l’impasto in due o in quattro a seconda che vogliate realizzare due o quattro colombe e poi dividete ogni porzione in due parti uguali, una per le ali e una per il corpo.
Pirlate i singoli impasti e lasciateli ancora asciugare all’aria per 30’.
La pirlatura è un’operazione difficile da spiegare a parole. E’ un metodo di “arrotondamento” dell’impasto che conferisce corpo e forza allo stesso.  Cercate pirlatura su internet e troverete vari tutorial.
Allungate ora ogni porzione e disponete in ciascuno stampo prima le ali e poi il corpo. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 26°-28° fino a quando l’impasto arriverà ad un dito dal bordo (le mie ci hanno messo 5 ore sempre perché non sono riuscita a mantenere costante la temperatura).
Accendete il forno a 165°, distribuite la glassa (che avrete tirato fuori dal frigo qualche ora prima) aiutandovi con una sacca da pasticcere munita di bocchetta piatta e stretta , aggiungete delle mandorle intere, della granella di zucchero e dello zucchero a velo.
Infornate (forno statico) per circa 50’. Se tendono a colorirsi troppo copritele con della stagnola. Dopo circa 40’ inserite la sonda.
Le colombe saranno cotte quando raggiungeranno al cuore la temperatura di 94°.
Tenete pronti due spiedi o due ferri da calza molto lunghi per ogni colomba. 
Una volta sfornate le colombe andranno infilzate alle due estremità e capovolte. Io appoggio le estremità dei ferri su delle sedie. 
Lasciatele raffreddare completamente a testa in giù poi ancora qualche ora all’aperto. Infine chiudetele nei sacchetti alimentari e cercate di resistere qualche giorno prima di assaggiarle perché danno il meglio di sé solo dopo 3-4 giorni.





venerdì 18 marzo 2016

Avena risottata: identità golose colpisce ancora

Identità golose colpisce ancora. 
A distanza di quasi due settimane dal mio ritorno è ancora vivo il ricordo della magnifica avena risottata preparata dallo chef Mantovani.
Lungi da me dal voler ripetere il suo piatto di cui ci hanno fornito anche la ricetta. 
Ho voluto creare una mia versione semplificata, ispirandomi (molto) liberamente a quella sua.
Quindi spinaci al posto della bietola, il mio labneh al posto del burro acido e le nocciole al posto dei semi oleosi.




Per due persone:
160 g di avena 
un mazzetto di spinaci
2 cucchiai di olio d'oliva
2 scalogni
brodo vegetale (io home made, trovate la mia ricetta qui)
2 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di labneh (ricetta qui)
succo di lime
un cucchiaio di nocciole leggermente tostate

Tritate lo scalogno e lasciatelo appassire in un cucchiaio d'olio. Sciacquate l'avena e passatela in casseruola con lo scalogno. Tostatela per un paio di minuti mescolando spesso poi aggiungete due cucchiaini di brodo vegetale e bagnate con acqua bollente. Coprite  e di tanto intento mescolate e aggiungete acqua calda fino a quando l'avena sarà cotta. Ci vorranno circa 25'-30'.
Nel frattempo cuocete gli spinaci al vapore oppure in pentola con un dito d'acqua leggermente salata. Frullateli.
A fine cottura aggiungete la crema di spinaci all'avena, spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano.
Servitelo con una quenelle di labneh ciascuno, un filo d'olio, qualche goccia di lime e le nocciole tritate grossolanamente.

mercoledì 16 marzo 2016

ravioli al vapore

Quando c'era il ristorante cinese sotto casa era nostra abitudine mangiare cinese almeno una volta a settimana e i ravioli al vapore erano tra i miei piatti preferiti. 
La mia recente visita a Milano in occasione di Identità Golose mi ha regalato emozioni, nuovi stimoli, nuove amicizie e....un cestello per cucinare al vapore!
Potevo non inaugurarlo con i classici ravioli al vapore?
Ho azzeccato la forma solo dopo averne rovinati una ventina ma erano tutti comunque buonissimi!! 



per una quarantina di ravioli:
250 g di farina 0
125 g di acqua tiepida
una presa di sale
250 g di macinato di maiale
60 g di porro
60 g di cavolo verza
una carota
un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di salsa di soia

Impastate la farina col sale e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e molto elastico.
Lasciatelo riposare per almeno mezz'ora avvolto nella pellicola o coperto da una ciotola capovolta.
Nel frattempo tritate finemente la carota, il porro e il cavolo. Schiacciate lo zenzero tra due cucchiai per ricavarne il succo.
Impastate bene con le mani il macinato con tutti gli ingredienti aggiungendo anche la salsa di soia e poco sale.
Il ripieno potete anche prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigo.
In tutti i tutorial che ho visto di divide l'impasto in piccole porzioni che poi si stendono in dischi sottili. 
Io ho preferito dividere l'impasto in due, e ho steso una porzione alla volta molto sottile (1 mm) e poi con un coppapasta da circa 8 cm ho ricavato tanti cerchi. 
Mettete al centro di ogni disco una polpettina allungata di ripieno, compattandola bene e poi chiudete il raviolo creando delle piegoline su uno solo dei lembi, sigillandolo sull'altro.
Dalla fotografia forse si capisce.
Devo assolutamente imparare a girare dei tutorial perchè mi rendo conto che per determinate cose non basta spiegare, bisogna vedere.
Comunque sia, se digitate su google "tutorial ravioli al vapore" vi si aprirà un mondo!
Una volta formati tutti i ravioli disponeteli dentro i cestelli in bambu.
Conviene mettere sempre una foglia di lattuga o di verza sul fondo per evitare che i ravioli si attacchino ai listelli e possano poi bucarsi.
Portate a bollore dell'acqua in una pentola che abbia lo stesso diametro del cestello e poi posizionate il cestello sopra.
Cuocete i ravioli per circa 10'.
Serviteli con salsa di soia o con una salsa agrodolce.
La mia la trovate QUI



P.S. Prometto a breve foto decenti e magari anche un tutorial (prima devo corrompere uno dei miei figli per farmi spiegare come fare le riprese e montarle!)


martedì 15 marzo 2016

Identità Golose 2016

Un giorno non basta!!
Pronte!!
Troppo difficile scegliere un solo giorno tra i tre pieni zeppi di presentazioni, eventi, chef pluristellati, cooking show....  Si puo' solo tirare a sorte. E così è stato!
Con la "collega" e carissima amica Fina (l'avvocato nel fornetto) partiamo per la nostra seconda volta a Identità Golose.

Il tema di quest'anno: la forza della Libertà.
Antonio Cappadonia
Domenica mattina, arriviamo puntualissime per non perdere il primo appuntamento col nostro conterraneo Antonio Cappadonia grande maestro gelatiere di Cerda.
Bellissimo il video con cui ci ha mostrato la neviera ancora esistente sulle Madonie e l'antica lavorazione del gelato con ghiaccio e sale.
La grande passione per il suo lavoro lo spinge a cercare le materie prime migliori, in continuo e stretto rapporto con i produttori,  nel rispetto della stagionalità e del territorio  a cui è profondamente legato.
Si definisce un "camurruso" termine che solo noi siciliani possiamo capire appieno e che significa preciso, esigente, un rompiscatole per dirla in breve. 
Talmente camurruso da imporre ai suoi fornitori di caffè, la scelta di determinate miscele, che provengano da zone precise, la tipologia dei legni da utilizzare per la tostatura, per fare solo un esempio.
granita di caffè con panna
Talmente esigente,  con se stesso, da avere chiuso temporaneamente la sua attività per dedicarsi alla ricerca per raggiungere livelli di qualità sempre più alti. 
Fantastica la sua granita al caffè con panna accompagnata dalla classica brioche siciliana.
Da Identità di gelato passo ad Identità naturali
avena risottata
Lo confesso, è stata la mia preferita l'anno scorso e anche quest'anno, la maggior parte degli interventi che avevo evidenziato nel programma facevano parte di questa sezione. 
Fabrizio Mantovani e la sua crostatina di farro
Lo chef faentino Fabrizio Mantovani esprime se stesso su vari terreni: il Bistrò Mezzadose, il Ristorante Gastronomico e il Fmarket, un concept che racchiude in sè un mercato, una caffetteria e una chicchetteria.
Mi ha conquistato con la sua avena risottata e una strepitosa crostatina di farro con crema di carota e quinoa croccante.

Miguel de la Cruz
Facciamo un salto in Spagna con Miguel de la Cruz e la sua cucina di prossimità. 
Il suo ristorante, la Botica de Matapozuelos, a conduzione familiare, ha una cucina che si basa sui prodotti offerti dal territorio circostante. 
la pigna di Miguel de la Cruz
Il bosco, con le sue erbe spontanee, gli aromi, le radici e i funghi, è fonte inesauribile di ispirazione e, con la sua rigida stagionalità lo stimola a creare piatti sempre nuovi. 
Dalle meravigliose fotografie che ci ha mostrato emerge chiaramente la grande conoscenza che ha delle erbe spontanee, lo studio che c'è dietro la creazione del piatto, la cura dei particolari nell'impiattamento.  
Mi ha colpito in particolare l'uso che fa della pigna verde, sia del succo che della componente resinosa, dalle note balsamiche. 

sorbetto all'olio d'oliva
Torno di corsa ad Identità di gelato dove Moreno Cedroni ci stupisce con una serie di sorbetti/gelati adatti a tutte le portate. 
Il margarita, per cominciare il pasto, il sorbetto alla cipolla da abbinare ad una frittura di pesce, quello all'olio d'oliva molto versatile e che qui ci serve con del tonno crudo (non ci sono parole per esprimerne la bontà) e la nota dolce del topinambur come chiusura.
Pausa pranzo con giro tra gli stand degli espositori dove rimango
incantata dalla presentazione del nuovo abbattitore domestico della Coldline.
Un vero e proprio coup de foudre! 
Ha tante di quelle funzioni che averlo in cucina sarebbe una svolta!
Torno allo stand della Comatech che avevo già adocchiato l'anno scorso perchè hanno una varietà tale di prodotti per il finger food e per il cibo da asporto che per una come me, patita di miniaturizzazione, è assolutamente imperdibile!
E poi via a fare il tifo per Sara che con la sua pasta ripiena ai sapori peruviani partecipa ad una sfida organizzata dal Molino Quaglia, di cui ho avuto modo di apprezzare le farine in varie occasioni.
Qualche assaggio qua e là, raccolgo brochures e depliants interessanti, giro per gli stands in cerca di prodotti interessanti e incontro amici che non vedo da tempo.
La macchina organizzativa, sempre perfetta, riesce a gestire la quantità impressionante di gente presente, tra chef che cucinano per centinaia di persone e i visitatori che senza sosta girano, mangiano, bevono e assistono agli incontri nelle varie sale.
Si torna ad Identità naturali per l'incontro con Simone Salvini che
con grande simpatia ed autoironia apre il suo intervento scherzando sulla sua parodia di Crozza in Tv.
Di Salvini mi incanta il grande rispetto che ha nel trattare le materie prime, l'attenzione per la salute, la profonda conoscenza della chimica dei cibi cosa che gli permette di creare consistenze perfette.
meringhe vegane con crema di manioca
nuvole con perle di manioca
Esempio ne sono le deliziose meringhette vegane, preparate con l'acqua di cottura dei cannellini o le perle di manioca su "nuvole" di  farina di riso e di manioca.
ricchezza e nobiltà
Un salto in auditorium dove è la volta dello chef Matias Perdomo, uruguyano di nascita e milanese di adozione che, dopo avere lasciato il Pont de ferr che con lui aveva conquistato una stella, ci presenta la sua nuova sfida, il Contraste, un ristorante libero dagli schemi della ristorazione tradizionale dove la tavola è nuda,  il responsabile di sala è un po' psicologo e il menu viene creato per il cliente quasi fosse un vestito su misura.
Suo il piatto "ricchezza e nobiltà", monete di gelatina di maialino sciolte al tavolo con brodo caldo, vincitore del premio "piatto dell'anno" .
la finta mozzarella
Rimbalzo ad Identità di formaggio dove mi riprometto di non assaggiare più nulla perchè se no esplodo ma ahimè trovo gli chef Francesco Apreda e Dario Nuti, rispettivamente executive chef e pasticcere del ristorante Imago dell'hotel Hassler di Roma, che ci "propongono il formaggio come ponte tra la parte salata del pasto e quella finale del dolce"  e mi fanno crollare davanti alla loro "finta mozzarella", una sfera di gelato al cioccolato bianco immersa nel siero di bufala e servito con una granita di frutti rossi (e dire che a me il cioccolato bianco neppure piace...)
Inutile dire che una visita all'Imàgo, è già stata inserita nella mia lista dei desideri.
Concludo in bellezza la giornata con due chef della mia terra, 
patata con canestrato e acciuga di Beppe Barone

Peppe Barone di Modica e Antonio Colombo di Chiaramonte Gulfi che ci danno anche loro un'interpretazione del tutto nuova di alcuni dei formaggi più apprezzati della nostra terra come il ragusano e il canestrato, realizzando dei piatti sorprendenti come il dessert realizzato dallo chef Colombo che, rielaborando il cibo tradizionale dei contadini, pane, fave e formaggio, crea un dessert innovativo, delicato e raffinato con la pate à choux modellata e colorata in modo tale da

la "merenda del contadino" di Antonio Colombo
sembrare baccelli di fava, una leggera pasticcera, preparata con con ragusano in infusione, un biscotto all'olio d'oliva e pistacchi, favette e scaglie di ragusano.
Ci può essere conclusione migliore?

Vi lascio una carrellata di foto e vi do appuntamento al prossimo anno.



















































venerdì 11 marzo 2016

zuppa di calamari piccanti con spaghetti di patate viola

Le mie adorate zuppe, calde, profumate e colorate. Oggi un classico: calamari e patate!




Per due persone:
300 g di calamari 
2 patate viola
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante
olio e.v.o.
10 pomodorini pachino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
prezzemolo

In una casseruola olio, aglio e peperoncino tritati finemente, i pomodorini spellati, tagliati a metà, privati dei semi e ridotti in concassé.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e due bicchieri d'acqua. Lasciate cuocere per cinque minuti poi aggiungete i calamari.
Lasciate cuocere mezz'ora poi aggiungete le patate ridotte in spaghetti oppure
Cuocete per 3' con coperchio, salate e servite con una spolverata di prezzemolo finemente tritato.

mercoledì 9 marzo 2016

cous cous speziato con maiale all'arancia

Quando ho visto i quattro profili del concorso NeffYourSoul non ho avuto alcun dubbio su quale scegliere: animo creativo! 
Creare con quello che ho in frigo e in dispensa stimola la mia fantasia e mi aiuta ad utilizzare quello che c'è.
Poi ho visto gli ingredienti scelti da Ornella:
couscous, zenzero, cannella arancia,olio extra vergine. 
Senza dubbio tra i miei ingredienti preferiti, quelli che non mancano mai a casa e che ti permettono di risolvere un pranzo all'ultimo momento. 



per due persone:
160 g di cous cous
2 cucchiai di olio e.v.o.
un pezzetto di cannella (2 g)
un pezzetto di zenzero (5 g )
160 ml di acqua bollente
un piccolo peperoncino
uno scalogno
sale
180 g di lonza di maiale in fette sottili
un cucchiaio di farina 00
un' arancia
prezzemolo

Mettete il cous cous in una ciotola, bagnatelo con un cucchiaio di olio e conditelo con una presa di sale, la cannella e lo zenzero grattugiato. 
Mescolate bene (io lo strofino con le dita in modo da ungere bene tutti i chicchi. Questo servirà a tenerli ben sgranati tra di loro). 
Versate l'acqua bollente sul cous cous. Coprite e dopo qualche minuto sgranate bene con una forchetta. 
Tagliate il maiale in striscioline sottili e infarinatele, eliminando la farina in eccesso. 
Spremete mezza arancia, pelate a vivo l'altra metà e riducetela in cubetti. 
Tritate lo scalogno e il peperoncino e lasciateli a stufare in padella con un cucchiaio di olio. 
Aggiungete la carne, fatela rosolare due minuti a fuoco vivace e poi bagnatela con il succo di arancia. Salate e lasciate stringere sul fuoco un minuto. Servite il cous cous con il maiale e poco prezzemolo tritato.