anelli di calamari panati ai capperi

Se avete voglia di calamari ma non avete voglia di friggere...

Tagliate i calamari ad anelli sottili e bagnateli col succo di limone. Lasciateli  marinare per un'ora poi asciugateli bene e passateli in olio d'oliva. Frullate del pane fresco (io, per 2 calamari di medie dimensioni, ho usato 5 fette di pane di grano duro) con un mazzetto di prezzemolo, origano, sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un cucchiaio di capperi dissalati. Passate i calamari nella panure aromatica e infornateli in forno ventilato a 200° per 8-10' circa. 

tortino al cioccolato dal cuore morbido

Impensabile non tenerne una scorta in freezer, soprattutto a casa mia con un figlio "tortinodipendente". Considerata la semplicità di esecuzione conviene farli in quantità e conservarli. Vi risolveranno la merenda, il dessert per una cena improvvisata, un goloso caffè.....

Per 10-12 tortini:

200 gr. di cioccolato fondente (70%)

80 gr. di burro

6 uova

100 gr. di zucchero

60 gr. di farina

Fondere il cioccolato con il burro al microonde o a bagnomaria. Montare con le fruste 2 uova e 4 tuorli insieme allo zucchero finchè gonfi e spumosi. Aggiungere la farina setacciata e il composto ancora caldo di cioccolata. Montare infine i 4 albumi a neve non troppo ferma e incorporarli delicatamente. Imburrare e cospargere con zucchero semolato delle pirofiline monoporzione in porcellana o imburrare e infarinare degli stampi monouso in alluminio (se volete sformarli come ho fatto io) e riempirli fino ai due terzi col composto. Tenere in frigo almeno 3 ore prima di cuocerli oppure fateli in abbondanza e conservateli in congelatore. Cuocere a 180° per  per 9 – 13 minuti (a seconda se tirato fuori dal frigo o dal freezer). Io li profumo a piacere con scorza d'arancia,cannella in polvere, anice stellato, cardamomo, peperoncino (aggiungo le spezie al momento di montare le uova con lo zucchero) e, a volte, li servo con una pallina di gelato (cercando di abbinare i sapori) alla vaniglia, nocciola, caffè, cannella...rigorosamente home made. Presto le ricette!

sfoglia con fagiolini e prosciutto

La ricetta è di Sale e Pepe del maggio 2010. Ve la propongo perché è semplicissima ed è veramente buona! 

 Servono: 
- 2 confezioni di pasta sfoglia rotonda ,

- 150 gr. di prosciutto cotto a fette un po' più spesse del normale 

- 5 dl di béchamel  (preparata con 40 gr. di burro, 40 gr. di farina e 400 di latte) con l'aggiunta di 2 uova battute e 150 gr. di groviera grattugiato 

 - 300 gr. di fagiolini cotti al dente in acqua salata e poi raffreddati sotto acqua fredda.

Stendere la sfoglia nella teglia, posizionare le fette di prosciutto, mettere uno stato di béchamel, sistemare i fagiolini, uno accanto all'altro poi un altro strato di prosciutto e coprire il tutto con l'altra sfoglia. Infornare in forno preriscaldato a 200° per 30' circa.

Io ho usato una confezione di sfoglia surgelata rettangolare da 500 gr perché volevo utilizzare una teglia stretta e lunga 35x13. Di conseguenza mi è bastata metà dose di béchamel, nella quale ho preferito non aggiungere uova, l'ho fatta solo un po' più densa del solito, aumentando la quantità di farina.
Al posto del groviera ho grattugiato una provola affumicata che avevo a casa e ho usato del prosciutto di Praga.  Buonissimissima!!

sfince di S. Giuseppe

Appuntamento immancabile con le sfince il 19 marzo. La mia mitica mamma le prepara per tutta la famiglia, me compresa. Oggi ho fatto il mio dovere (ma soprattutto piacere) di figlia e sono andata a darle una mano e così sono riuscita anche ad immortalare le varie fasi della preparazione. 
Una sfincia, la più bella, per la mia amata zia Pina (la zia "splendosa", come la chiamavo da piccola) che ogni anno festeggiava con noi il suo onomastico e che da qualche anno non c'è più. Il suo sorriso e la sua allegria saranno sempre nel mio cuore!

½ lt. d'acqua

100 gr. di strutto

Sale, buccia di arancia

½ kg farina 00

12 – 14 uova

Il procedimento è lo stesso degli choux e delle sfincette: 

Mettere l'acqua con lo strutto, le bucce di un'arancia (solo la parte arancione) e una presa di sale sul fuoco e lasciare sciogliere completamente lo strutto. Al primo bollore versare tutta la farina in un sol colpo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per non formare grumi. Lasciare asciugare l'impasto sul fuoco basso sempre mescolando e poi, fuori dal fuoco, aggiungere un uovo alla volta. Il numero delle uova, così come per gli choux, è puramente indicativo.  All'inizio sarà un po' difficile far assorbire le uova perchè il composto tende a disgregarsi. Fermatevi quando il composto è morbido ma ancora sostenuto. Spero si capisca dalla sequenza fotografica. 

Eliminare la buccia d'arancia e friggere, a cucchiaiate, a fuoco lentissimo nello strutto. Non vi allarmate, la frittura nello strutto risulta leggerissima, ve lo assicuro. Se proprio non ve la sentite friggetele nell'olio di semi di arachide ma non chiamatele sfince di S. Giuseppe!
Considerate che le sfince gonfieranno tantissimo in cottura, cuocetene quindi poche alla volta.

Mentre cuociono giratele spesso e battetele col dorso del cucchiaio. Questi movimenti aiuteranno le sfince ad aprirsi e gonfiare. E' importante quindi che, soprattutto all'inizio, la temperatura dello strutto sia bassa in modo che non si formi subito la crosta che impedirebbe alla sfincia di aprirsi e devono cuocere a lungo, soprattutto se sono grandi. Quando sono ben cotte sono leggerissime!
Preparare la crema di ricotta (800 gr. di ricotta e 250 gr. di zucchero) come indicato qui e con questa ricoprire le sfince. Quelle piccole piccole (quanto un cucchiaino) si possono riempire con un sac à poche. Noi le preferiamo grandi!
Con questa dose ne vengono circa 50 (forse un po' di più) se si considera un cucchiaio colmo come dosatore.
Decorare a piacere con un filetto di arancia e una mezza ciliegina candite.

Se avete una planetaria, trasferite l'impasto di acqua, strutto e farina ancora caldo nella ciotola e, con la frusta, aggiungete le uova. Farete in un attimo e non faticherete come ho faticato io oggi!!

pane integrale alle noci a lievitazione naturale

L'idea era quella di postare un pane alle noci buonissimo che fino a qualche anno fa facevo spesso per le cene da servire a fette con i formaggi cremosi. La ricetta originale, presa da un bellissimo libro sul pane, è stata completamente stravolta perché in casa non avevo la farina di segale e nemmeno farina comune per pane ma solo quella integrale. In più avevo appena rinfrescato il lievito madre e ho preferito usare quello.
L'ho mangiato a pranzo col roast beef (questo comprato già bello e pronto!)

500  gr. di farina integrale di grano tenero
150 di lievito madre rinfrescato e maturo
120 noci
1 cucchiaino di malto d'orzo
350 gr. di acqua
10 gr. di sale
La sera, nella ciotola dell'impastatrice con la foglia sciogliere il lievito madre a pezzetti con 100 gr. di acqua e il malto. Se impastate a mano fatelo...con le mani! Aggiungere la farina e il resto dell'acqua, poco alla volta impastando a bassa velocità e alla fine il sale. Aumentare un po' la velocità e lavorare qualche minuto, fino a quando l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Se impastate a mano mettete la farina sul piano di lavoro, create una conca e versate dentro l'acqua col lievito e il malto. Iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta e infine il sale.
Lasciare lievitare 8-10 ore fino al raddoppio della pasta. L'indomani mattina trasferire l'impasto su un piano infarinato, sgonfiarlo e allargarlo un po'. Distribuire le noci tritate grossolamente  e impastare brevemente. Dividerlo in due e formare i filoncini (io ho fatto un filoncino e dei panini da 90 gr. ma ho trovato il filone più buono) e lasciare lievitare 3-4 ore. Cuocere in forno preriscaldato a 250° per 20' circa. Lasciare raffreddare su una gratella.
L'ho farcito con formaggio cremoso lavorato con rucola tritata e con una fetta di roast beef condita con olio, limone e pepe.
Questo il paninetto

polpette di salsiccia e cime di rapa

"Operazione svuotafrigo" riuscita alla grande!! Dopo le polpettine di vitello con la scarola vi propongo delle polpette di salsiccia e cime di rapa.  Buonissime sia fritte che al forno!

250 gr. di salsiccia spellata
2 fette di pane senza crosta ammollate nell'acqua e strizzate
150 gr. di cime di rapa già mondate
100 gr. di formaggio tritato finemente (io avevo una caciottina dolce)
olio e.v.o.
pangrattato


Tritare le cime di rapa e rosolarle in padella con l'olio. Aggiungere un po' d'acqua e completarne la cottura. Impastare bene la salsiccia con le cime di rapa, il pane e il formaggio. Non ho aggiunto altro perché la salsiccia che compro solitamente è già abbastanza saporita e condita con pepe e semi di finocchio.
Formare delle polpettine tonde o ovali, passarle nell'olio e nel pangrattato e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per 15'. Se volete potete friggerle passandole prima nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e servitele ben calde!

tronchetti di crepe con ricotta, bufala e carciofi

Adoro le crepes!! Calde, fredde, dolci, salate. Ricordo ancora il sapore delle prime crepes suzette mangiate alla Fiera del Mediterraneo, quelle salate, stracondite, bechamellose della prima creperie aperta a Porticello (i Palermitani della mia età se le ricorderanno bene), di quelle chocolat et noix de coco mangiate per strada a Parigi.....Ho già postato una versione fresca e dietetica QUI e una glutenfree QUI. Oggi ve le propongo con i carciofi.

Per 5 crepe da 30cm di diametro:
200 gr. di farina 00 
200 ml. di latte  
200 ml. di acqua 
2 uova battute
40 gr. di burro fuso 
due prese di sale


Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare un'ora.
Versare il composto in una padella antiaderente, col bordo basso, leggermente unta di burro e cuocere le crepes un paio di minuti per lato. 
Per il ripieno:
500 gr. di ricotta di pecora
250 gr. di mozzarella di bufala
3 carciofi
1 piccola cipolla dorata
un mazzetto di prezzemolo
parmigiano grattugiato
sale e pepe


Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Tritare la cipolla e rosolarla in olio d'oliva. Aggiungere i carciofi e cuocere aggiungendo un po' d'acqua (o brodo). Salare, pepare e cospargere col prezzemolo tritato. Lasciare raffreddare e amalgamare alla ricotta, alla bufala tritata al coltello e a due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mettere il ripieno al centro delle crepes, arrotolarle e tagliarle in tronchetti (da ciascuna ne vengono 6-7). 
Disporre i tronchetti (in piedi) in una pirofila imburrata, cospargere con parmigiano grattugiato e completare con fiocchetti di burro. In forno a 200° per 15'-20'.

danish di finta sfoglia con ricotta e porri

La pasta sfoglia l'ho fatta qualche volta tanti anni fa, col burro e anche con la margarina sfoglia ma devo essere sincera, nonostante l'ottimo risultato e la soddisfazione di fare la sfoglia a casa, è una di quelle cose che compro già pronta, perchè è decisamente più pratica. Da quando ho scoperto però la finta sfoglia di Adriano, ogni occasione è buona per prepararla. E' facilissima, buonissima, sfoglia che è una meraviglia, per niente burrosa e si adatta a qualunque tipo di preparazione. Non richiede particolare abilità nella preparazione quindi ve la consiglio vivamente. Per la ricetta vi rinvio QUI al blog di Adriano.
Questa volta ho preparato delle danish con ricotta (di pecora) lavorata con sale, pepe, pecorino grattugiato e i porri semplicemente stufati in olio d'oliva.

Per spiegarvi  la formatura , visto che non sempre riesco a fotografare passo passo tutti gli step della preparazione e per il vetebrod la pasta di zucchero ha funzionato alla grande (almeno spero...) farò lo stesso con le danish. Eccovi la sequenza:

Spero si capisca.... Guardate come sfoglia bene:

E' spettacolare. Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate!

pancakes alle zucchine e ricotta salata

Ispirata da una ricetta letta sull'ultimo Sale e Pepe (perchè, nonostante le centinaia di riviste che ho in casa, una o due volte l'anno, non resisto e ne compro una per il puro piacere di sfogliare pagine...nuove), ieri ho preparato questi deliziosi pancakes salati, velocissimi, leggeri, gustosi. E' un'idea carina per un contorno diverso oppure piatto unico (dipende quanti ne mangiate!)

500 gr. di zucchine genovesi
2 uova
150 gr. di farina 00
un cucchiaino di lievito per torte salate
100 ml di latte
100 gr. di ricotta salata a scaglie (o altro formaggio gustoso stagionato)

sale e pepe
maggiorana fresca

Grattugiare le zucchine, salarle e lasciarle spurgare mezz'ora. Strizzarle bene e mescolarle a tutti gli altri ingredienti. Versare a cucchiaiate in una padella antiaderente e cuocere a fuoco basso col coperchio. Appena si forma una crosticina dorata (due - tre minuti) girare i pancakes e completare la cottura (sempre col coperchio).
Servire tiepidi con una spolverata di formaggio a scaglie. Si possono preparare anche con qualche ora in anticipo e scaldare all'ultimo momento.

"strudel" di patate e spinaci

Un pomeriggio veramente produttivo quello di sabato scorso. Nessun impegno particolare, uomini alla partita, figlia con le amiche. Non essendo capace di oziare mi sono dedicata alla cucina (che novità!)
La chiffon cake postata ieri, che non facevo da anni e di cui mi era venuta voglia (ho pensato alla prima colazione della domenica...), i tortini al cioccolato (che se mio figlio non li trova in congelatore mi uccide....) e magari qualcosa da mangiare per cena perché non si vive di soli dolci (almeno io)! 
A casa avevo tutti gli ingredienti per questo piatto (a cui pensavo da tempo) e così ho deciso di prepararlo.

Per 6 persone:

1 kg. di patate vecchie

250 gr. di farina di semola di rimacinato

2 uova

1 kg di spinaci (già mondati)

burro 

noce moscata

parmigiano grattugiato

Cuocere le patate in abbondate acqua salata (sceglietela della stessa dimensione così cuoceranno tutte allo stesso tempo).

Pelatele e ancora calde passatele allo schiacciapatate. Aggiungete, se necessario, un po' di sale. Impastate con la farina e le uova fino ad avere un composto compatto. Questa volta ho messo tutto nella planetaria e ho impastato con la foglia ma sul piano di marmo è un attimo.

Cuocere gli spinaci con pochissima acqua salata, scolarli bene, tritarli e passarli in padella con 50 gr. di burro.  Profumare con una grattata di noce moscata.

Su un canovaccio da cucina ben infarinato stendere la metà del composto a mezzo cm. (io ne ho fatto uno solo ed è venuto 35 cm per 25 circa (mi sono regolata con la lunghezza della mia pentola ovale), riempirlo con metà degli spinaci, cospargere con un paio di cucchiai di parmigiano e arrotolarlo e dentro al canovaccio. Chiudere le estremità a caramella con lo spago da cucina. Ripetere l'operazione col resto dell'impasto e degli spinaci. Immergere il rotolo nell'acqua in leggera ebollizione salata. 
Cuocere per 15'. Tirare fuori dalla pentola e lasciare raffreddare prima di aprire il canovaccio e tagliare a fette spesse 1 cm.
Imburrare una pirofila e disporre le fette leggermente accavallate. Irrorare col burro fuso (100 gr. basteranno) insieme alla salvia fresca tritata e cospargere con parmigiano grattugiato. Gratinare in forno 15' a 200°, negli ultimi 5' accendere il grill.
Se lo volete più ricco potete aggiungere al ripieno del prosciutto cotto a fette sottili  e del formaggio morbido tritato (che fonderà in cottura).

chiffon cake speziata (la "sofficiosa di Ale")

Per anni preparata nelle più svariate versioni, richiestissima dai miei più cari amici che la conoscevano come "la sofficiosa di Ale",  ve la offro nella versione speziata, così come tanti anni fa mi fu data (in cups e spoon da me tradotti in grammi e millilitri). Allora mi fecero promettere che non l'avrei data a nessuno. Non capii il motivo di tale richiesta, considerato che già allora la ricetta (praticamente la stessa, a parte le spezie) si trovava su internet.... Comunque, la promessa la mantenni  e ora, che di anni ne sono passati tanti e il "reato di violazione di promessa" è caduto in prescrizione....buona sofficiosa a tutti!!

270 gr. di farina 00

270 gr. dizucchero

2 cucchiaini da tè lievito

1 cucchiaino da tè sale

1 cucchiaino da tè cannella

1/2 cucchiaino da tè noce moscata

1 cucchiaino da caffè di chiodi di garofano

175 ml acqua

125 ml olio girasole

7 tuorli

7 albumi a neve fermissima con ½ cucchiaino cremortartaro
(io uso una confezione di 6 uova XL)

Mescolare gli ingredienti solidi e aggiungere l’acqua, l’olio e poi i tuorli, mescolando con le fruste. Alla fine amalgamare delicatamente gli albumi con una spatola.

Versare nello stampo apposito non imburrato. In forno per 65’ a 150° e fare raffreddare sottosopra.
Lo stampo da chiffon cake, per chi non lo conosce, è uno stampo a ciambella molto alto col fondo estraibile. Alcuni (in genere quelli in alluminio) hanno sul bordo superiore dei supporti che servono a mantenerlo staccato dalla superficie quando lo si capovolge. Il mio (in materiale antiaderente) non ce li ha e quindi io capovolgo lo stampo inserendo il buco della ciambella nel collo di una bottiglia. Il dolce deve essere freddo quando lo si sforma. Bisogna passare una spatola flessibile tutto intorno (tra dolce e stampo) e poi staccarlo insieme alla base. Poi si ripete l'operazione con la spatola per staccarlo dalla base. Sembra difficile ma non lo è. 
La foto si riferisce alla versione che faccio sempre per casa (quella speziata i miei figli non la mangerebbero) con buccia d'arancia grattugiata e granella di zucchero in superficie. Ma potete arricchirla con gocce di cioccolato oppure con un po' di caffè (sostituendolo a parte di acqua) e servirla con una crema inglese o una salsa al cioccolato oppure con del semifreddo (che presto vi posterò).
Buona domenica a tutti!!!

crema di topinambur con sfoglie al pecorino

Da mesi Giulia mi chiedeva di preparare insieme la focaccia di Recco. L'anno scorso avevamo fatto un tentativo, miseramente fallito e da allora era un continuo "facciamo la focaccia di Recco, facciamo la focaccia di Recco". Insomma, la focaccia lei se l'è fatta da sola qualche giorno fa (e le è venuta buonissima - dice lei.....) e oggi io ho fatto la mia, l'avevo già impastata quando Giulia si è presentata, per caso, a casa mia (avrà sentito l'odore??)
Per farla breve, la focaccia è venuta buonissima e l'ho fatta fuori tutta per pranzo. Dall'impasto mi era avanzata una pallina che volevo riciclare in qualche modo, in frigo avevo topinambur e pecorino da smaltire,  Luna aveva appena pubblicizzato il suo primo contest.... ne è venuto fuori questo:

Per una persona:
300 gr. di topinambur (se non li trovate usate 150 gr. di patate e 150 gr. di carciofi già mondati)
1 spicchio d'aglio (se non lo amate usate un piccolo scalogno)
olio e.v.o.
sale


Per le sfogline al pecorino (molto ma molto abbondanti, con questa dose viene una focaccia da 40 cm. di diametro):
100 gr. di farina (se l'avete manitoba se no 00)
60 gr. di acqua
un pizzico di sale
100 gr. di pecorino (io avevo del pecorino sardo)
un cucchiaio di olio e.v.o.


Preparate l'impasto per le sfogline. Impastate a lungo la farina (la manitoba è più indicata perchè rende la pasta molto elastica e facile da stendere sottilissima) con l'acqua, il sale e l'olio. Lasciatela riposare un paio d'ore.
Per la crema, sbucciate i topinambur (se lo avete usate il pelapatate) e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in pentola con l'aglio (o la cipolla tritati, un filo d'olio e fateli rosolare per qualche minuto poi aggiungete acqua calda q.b. per portarli a cottura (fate lo stesso se usate patate e carciofi, tagliateli sottili, così cuoceranno prima). Una volta cotti regolate di sale e frullateli. Io ho usato il Bimby e ne è venuta fuori una meravigliosa crema vellutata. Tenetela in caldo.
Prendete l'impasto e dividetelo in due, stendetene una metà col mattarello, sottilissimo su un canovaccio infarinato (come si fa per lo strudel) fino a renderlo trasparente. 
Aiutatevi anche passando sotto la sfoglia le nocche delle mani per allargare bene la sfoglia. A questo punto sistematela su una teglia leggermente oliata, conditela con il formaggio grattugiato grossolanamente e il pepe. Stendere allo stesso modo il resto dell'impasto e poggiatela sul formaggio. Sigillate i bordi, praticate dei fori sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura e irrorare con un filo d'olio.
In forno a 200° ventilato per 5'. Tagliarla a quadratini.
Riscaldare la crema e servirla caldissima con un filo d'olio, una spolverata di prezzemolo e le sfogliatine.

Con questa ricetta partecipo al contest le ricette della carestia (ricetta moderna e/o rivisitata)

riso al taleggio con favette e finocchietto

Favette e finocchietto freschi? Bisogna preparare assolutamente qualcosa! Un gustoso timballo di riso in versione (semi)light!!

Per 2 persone:

2 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiai di farina

200 di brodo vegetale (anche poco di più)

Pepe

50 di taleggio
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

un mazzetto di finocchietto cotto e tritato

150 gr. di riso

150 gr. di favette
1 cipollotto

Cuocere il finocchietto in acqua bollente salata, scolarlo, strizzarlo e tritarlo finemente. 
Bollire il riso nell'acqua di cottura del finocchietto (allungandola con altra acqua e regolando il sale) e scolarlo al dente. 
Preparare una vellutata con olio, farina, e brodo (come una normale bechamelle). Fuori dal fuoco aggiungere il taleggio a pezzetti, un cucchiaio di parmigiano e mescolare per sciogliere bene i formaggi.
Amalgamare la vellutata al riso e distribuirlo negli stampini monoporzione imburrati e cosparsi di pangrattato (in alternativa in uno stampo unico). In forno a 200° per 15’.
Nel frattempo cuocere le favette con il cipollotto tritato, un filo d'olio e un dito d'acqua in una pentola a fuoco basso, salare e pepare.  
Sformare i timballini e condire con le favette e il  finocchietto.
Servire ben caldo.