i miei primi macarons

Non amo particolarmente i dolci e le "meringhette farcite" fino a qualche tempo fa non mi attiravano affatto. Poi una visitina a Ladurée a Parigi e la mia bambina ragazza che per la festa della mamma mi regala un set per macarons.... era destino, dovevo provarci assolutamente perché (gusto a parte) sono troppo carini da fare e soprattutto da regalare alle amiche che diversamente da me amano i "dolci dolci". 
Ho fatto la mia solita ricerca sul web, ho consultato il libretto accluso al set, ho fatto un paio di prove poco soddisfacenti e poi ho visto Santin che preparava macarons alla tv, proprio mentre ero in piena febbre da macarons. Non potevo non provare con il suo procedimento. Vuoi per un colpo di fortuna, vuoi perché ci avevo già preso la mano, questa è stata la volta buona.

Per i macarons mandorle-nocciole al caffè:
75 g. di farina di mandorle setacciata
75 g. di farina di nocciole setacciata
150 g. di zucchero a velo setacciato
la buccia grattugiata di mezzo limone
150 g. di zucchero semolato
50 g. di acqua
100 g. di albumi vecchi di qualche giorno
colorante in polvere rosso e giallo (ho ottenuto un arancio sbiadito)
procedimento più in basso.

Per i macarons con ganache al cioccolato:
150 g. di farina di mandorle setacciata
150 g. di zucchero a velo setacciato
150 g. di zucchero semolato
50 g. di acqua
100 g. di albumi vecchi di qualche giorno
colore in polvere verde

Mescolate lo zucchero a velo e la farina di mandorle (o mandorle e nocciole) in una ciotola e versate un po' di albume (poco meno della metà), quel tanto che basta per rendere umido il composto, spatolando bene in modo da eliminare eventuali grumi.
Portare l'acqua e lo zucchero semolato a bollore e aspettare che raggiunga i 120° (io ho aspettato che bollisse per un minuto circa, molto poco scientificamente).
Montate gli albumi rimasti versando lo sciroppo caldo a filo, continuando a battere fino a completo raffreddamento della meringa.
Aggiungete il colorante poco alla volta fino a raggiungere il colore desiderato (considerate che una volta cotti il colore risulterà un po' più sbiadito).
A questo punto con una spatola, incorporate delicatamente la meringa al composto di farina e albume, con movimenti dal basso verso l'alto.
Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta tonda liscia da un centimetro circa e spremete il composto su carta forno creando dei dischetti. Conviene disegnare i cerchi tutti della stessa dimensione (distanziati un po' l'uno dall'altro) su un altro foglio da mettere sotto così da avere in trasparenza lo schema da seguire.
Io chiaramente non l'ho fatto e i miei macarons non erano tutti della stessa dimensione (fortunatamente però sono riuscita ad accoppiarli).
Infornarli in forno preriscaldato a 150° per 13-14 minuti. Lasciarli raffreddare e staccarli dalla teglia. Una volta freddi farcirli con la crema desiderata.


crema al caffè:
200 g. di cioccolato bianco
1 cucchiaio colmo di caffè solubile
50-70 g. di panna fresca (io l'ho fatta con 50 g. ma la crema, una volta in frigo mi è sembrata un po' troppo dura, proverò con 70)
Mettete tutti gli ingredienti della crema in un pentolino e mettete su fuoco dolce mescolando fino a quando il cioccolato si sarà sciolto (oppure, come faccio io, mettete tutto in una ciotola al microonde).
Lasciate raffreddare completamente.

ganache al cioccolato:

100 g. di panna fresca
100 g. di cioccolato fondente al 70%
100 g. di panna fresca semimontata
1 cucchiaio raso di zucchero a velo
Portate a bollore la panna con lo zucchero. Sciogliete il cioccolato tritato nella panna e, una volta fredda aggiungete la panna montata.

Mi raccomando, perché siano gluten free dovrete utilizzare prodotti che siano certificati come tali. Non basta che gli ingredienti siano per loro natura senza glutine. Quindi fate molta attenzione se volete prepararli per un celiaco. E questo è un rimprovero che faccio a me per non averci pensato prima. In realtà non pensavo sarebbero venuti così carini da poterli regalare ad un'amica celiaca. Stefania, sarà per la prossima volta, promesso! =)

Note del 6 gennaio:
1) La crema al caffè riportata a temperatura ambiente è perfetta, quindi 50 g. di panna vanno bene (io li avevo assaggiati appena tirati fuori dal frigo)
2) Cosa importantissima: per gustarli al meglio, una volta farciti devono riposare in frigo 24-48 h.  Quindi cercate di resistere e non mangiateli subito!