martedì 17 settembre 2013

raviole del plin con ricotta e tuma persa

Quale migliore occasione della prova di settembre del MTC per utilizzare per la prima volta un meraviglioso prodotto della nostra terra siciliana come la tuma persa? L'ho scoperta da poco e mi piacerebbe che anche voi poteste provarla.

"la crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole"......

Mi ha meravigliato sapere che viene prodotto da un'unica azienda in Sicilia alla cui pagina vi rinvio se volete sapere qualcosa di più sull'origine e sul processo di produzione di questo formaggio.

Per la ricetta della sfoglia mi sono attenuta a quella di Elisa e, quale ripieno, nient'altro che ricotta e, appunto, tuma persa grattugiata.
Il condimento di verdure (quelle usate per preparare il brodo di cottura delle raviole), delicatissimo, per accompagnare ma non falsare il sapore del ripieno. 
Il risultato, sorprendente nella sua semplicità!



Per la pasta:
200 g. di farina 0 
2 tuorli di uova grandi e 1 uovo intero grande

per il ripieno:
300 g. di ricotta di pecora ben scolata
140 g. di tuma persa grattugiata

per il brodo e condimento:
1 porro
2 carote
2 zucchine genovesi (piccoline)
acqua q.b.
sale

Impastate la sfoglia a lungo (io ho impastato con l'impastatrice e poi qualche minuto a mano) e lasciatela riposare almeno mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente.
Preparate il ripieno, mescolando semplicemente ricotta e tuma persa. Trasferitelo (se preferite) in una poche à douille.
Preparate il brodo, in cui cuocerete le raviole, facendo cuocere per una buona mezz'ora le verdure tagliate a metà nell'acqua salata.
Tirate la sfoglia molto sottile (nel mio rullo alla penultima tacca) e distribuite il ripieno in piccoli mucchietti, ben distanziati tra loro, grossi quanto una nocciola.



Ripiegate la sfoglia sul ripieno e poi sigillate la pasta ai lati del ripieno con un pizzicotto (plin). Nel post di Elisa è chiarissimo, andate a dare un'occhiata.
Poi, con la rotella dentata, rifilate i bordi, ricavando dei ravioli piccolini. Cuoceteli nel brodo caldo per 4' e conditeli con le verdure del brodo frullate. Completate con un filo di olio e.v.o. e se volete un filo di erba cipollina tritata.





Con questo piatto partecipo al MTC di settembre


21 commenti:

  1. Non lo conoscevo neanch'io! Una delle tante eccellenze del nostro paese in tema gastronomico!!
    Bellissimi i tuoi ravioli!!
    Franci

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  2. questo fine settimana vado a Cheese, la più grande e più bella fiera del formaggio che abbiamo in Italia e , al pari di tutte le altre volte, sono certa che uno dei settori dove sosterò più a lungo e più volentieri sarà quello dedicato alla Sicilia: a memoria, dovrei averla già assaggiata, la tuma persa, perchè ricordo il nome e la descrizione che ne hai fatto evoca esperienze da ripetere. Per cui, so cosa cercare.
    Elisa è la maga delle sfoglie e lascio a lei un giudizio tecnico. Io mi limito ad apprezzare moltissimo il ripieno, anche con un po' di compiaciuta meraviglia: i ripieni di solo formaggio sono tipici delle valli alpine (penso ai ravioli con Bitto, in Valtellina, ma so di aprire un file infinito) e, chissà perchè, non li associavo alla Sicilia. Bene hai fatto a lasciare il formaggio in purezza, stemperandolo quel minimo necessario, per altro con un ingrediente come la ricotta, capace di farlo risaltare , senza coprirlo. E molto intelligente il binomio cottura-condimento, in una staffetta di sapori che alla fine permane, senza prevalere. Insomma, un bel piatto, molto pensato, nella sua apparente semplicità. Complimenti!

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    1. Grazie Ale, sono contenta che ti sia piaciuta perchè il mio intento era quello di valorizzare la tuma persa e credo di esserci riuscita. =)

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  3. cara conoscendo la bontà della tuma, che dire??? mi viene voglia di provarli e subito!
    baci.

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  4. Anche io come Alessandra, questo fine settimana andrò a Cheese, quindi devo assolutamente cercare questo formaggio, perché mi ha incuriosito tantissimo. La tua versione è perfetta nella sua semplicità. Un ripieno di solo formaggio non posso che apprezzarlo e l'idea di coniugare i sapori delle nostre due terre mi emoziona: queste son le cose che mi piace più fare e vedere in cucina :) Anche la cottura nel brodo e l'utilizzo delle verdure del brodo per condire è in linea con lo spirito contadino che è alla base di questo piatto.
    Che dire se non un grandissimo grazie? :)

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    1. Elisa, grazie a te per averci fatto conoscere questo meraviglioso piatto e per averci permesso di stravolgerlo a nostro piacimento e grazie anche di avermi "obbligato", con le tue critiche, a rifarlo.
      Sono venuti anche più carini questa volta!

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  5. ma la tuma persa alla fine l'hai ritrovata? ahhahhha scusa ma non me la potevo tenere! sto vedendo ravioli fantastici, come quelli tuoi!! baci

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  6. E si che la conosco bene la tuma persa! Stesso fornitore?

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  7. questa sfida sarà una delletsnte stupende vredon raviole bellissime e fino d or mi piacciono tutte ...complimenti

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  8. Continuo a sentir parlare della tuma senza averla mai assaggiata!! che invidia!!
    E complimenti!!!

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  9. E questa è la meraviglia, ma anche il limite del virtuale, aver voglia di un assaggio e sapere di non poterlo avere!

    Dove la trovo, io, la tuma persa? :)

    Hai plinnato perfettamente!

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    1. Loredana, ti ho trovato chi la vende on line!! http://www.dipasqualeformaggi.it/tuma_persa.htm

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  10. non conosco la tuma..ma da amante dei formaggi, assaggerei i tuoi ravioli all'istante, anche ora! per colazione :D

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  11. quante specialità non si conoscono!!! complimenti per tutto...bravissima!

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  12. Da quando sono in sicilia, la cosa che amo di più sono i formaggi...la tuma l'adoro... complimenti per la ricetta!

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  13. ed io che mi ero persa i tuoi ravioli..ne vogliamo parlare...quanto mi piace la tuma..ma quaaaanto..che ricetta strepitosa :-)

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