lunedì 30 dicembre 2013

parfait alle mandorle della mamma

Si sa che alcune ricette delle proprie mamme sono ineguagliabili. Nel mio caso non perché siano in assoluto le migliori (non vorrei peccare di presunzione....) ma perché il sapore di certi piatti mi riporta inevitabilmente agli anni della mia infanzia e a bellissimi ricordi.
Il parfait di mandorle della mamma è uno di quelli, diverso da tutti gli altri perché preparato con la buccia di arancia candita e macerata nel liquore e con le sue mandorle caramellate.
Io l'ho preparato seguendo attentamente la sua ricetta. Ho semplicemente ridotto un po' lo zucchero e l'arancia candita l'ho messa a parte perché non a tutti piace.




5 uova
210 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
500 g di panna fresca
250 g di mandorle caramellate (ricetta qui)

Montate la panna fredda con 50 g di zucchero. Tenetela in frigo.
Separate gli albumi dai tuorli.
Preparate uno sciroppo con 80 g di zucchero e 25 ml di acqua. Portate ad ebollizione senza mescolare (se avete un termometro portatelo a 120°. Deve comunque bollire almeno 2'-3').
Montate gli albumi con le fruste versando a filo lo sciroppo caldo. Continuate a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato.
Allo stesso modo montate i tuorli dopo aver preparato un altro sciroppo con le stesse quantità di acqua e zucchero.
Con una spatola amalgamate delicatamente gli albumi ai tuorli, a seguire le mandorle tritate grossolanamente (io le metto in un sacchetto per congelare e li pesto col batticarne) e infine la panna montata.
Trasferite in stampi in acciaio oppure in silicone oppure in alluminio monoporzione (insomma....nello stampo che preferite) e tenete qualche ora in congelatore.
Per sformarlo io lo immergo per una decina di secondi in acqua tiepida.
Servitelo con una salsa al cioccolato preparata fondendo al microonde o a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente (io 70%) con 130 g di acqua.
Completate (se no non è il parfait della mia mamma!!) con 150 g di buccia di arancia candita tagliata a cubetti e fatta rinvenire un paio d'ore nel Grand Marnier o in altro liquore di vostro gradimento.



fagottini portafortuna

Lenticchie e cotechino non possono mancare sulla tavola dell'ultimo dell'anno e visto che qui in casa nessuno li ama particolarmente (almeno nella loro versione classica) quest'anno ho pensato di rivisitare la tradizione e darvi un'idea carina per l'aperitivo!


Cuocete le lenticchie come è vostra abitudine (io con cipolla e carote tagliate piccole piccole).
Spellate il cotechino, tagliatelo a fette come fosse un salamino e poi a dadini. 
Saltatelo velocemente in padella a fuoco vivo per qualche minuto poi aggiungete in padella qualche cucchiaiata di lenticchie e lasciate asciugare.
Rivestite degli stampi da mini muffins con 3 quadratini di pasta fillo sovrapposti ma con le punte sfalsate. 
Riempite ogni fagottino con un cucchiaino di composto (in cui ci sia anche il cotechino), richiudete sul ripieno le punte di pasta fillo. 
In forno a 200° per 15' circa o finchè dorati!!

Nota del 9.1.15
Li ho rifatti per la notte di capodanno appena passata aggiungendo poca patata lessata senza la buccia e poi schiacciata con la forchetta. Aggiunge una piacevole morbidezza che fa la differenza!

minestra con gamberi e carciofi

Assaggiata al ristorante dello Shalai, delizioso albergo a Linguaglossa (CT) dove vi consiglio vivamente di andare perchè è intimo, accogliente,c'è un piccolo ma curatissimo centro benessere, si mangia bene e in più è alle pendici dell'Etna, meraviglia della natura...
La versione dello chef dello Shalai era con gli asparagi, io ho preferito prepararla con i carciofi, dal sapore un po' più deciso. Entrambe le versioni sono buonissime!!



Per due persone:
150 g di spaghetti spezzati
250 g di gambero rosso intero (freschissimo!!)
1 carciofo
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
1 peperoncino
1 piccolo spicchio d'aglio

Preparate il brodo:
Sgusciate i gamberi e tenete da parte le teste.
Mettete le teste dei gamberi in una pentola con un litro d'acqua fredda, l'alloro, la cipolla, il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Portate ad ebollizione e lasciate bollire per mezz'ora. Alla fine salate e filtrate schiacciando bene le teste in un colino o uno chinois. Ne otterrete circa 450 ml.
Tritate finemente lo spicchio d'aglio e scaldatelo con un filo d'olio in una padella capiente. Aggiungete il carciofo mondato e tagliato a fettine molto sottili (gambo compreso), rosolatelo leggermente poi aggiungete la pasta, tostatela brevemente quindi bagnatela con un mestolo di brodo caldo. Cuocete la pasta aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e, quando gli spaghetti saranno quasi cotti, aggiungete i gamberi. Lasciate insaporire un paio di minuti e servite.


P.S. Pensavo di provarla col grano saraceno per farne una versione gluten free!

martedì 24 dicembre 2013

cupcakes al taleggio con crema di formaggio alla zucca

Quando a fine estate conobbi Padre Vincent Mwagala a Lampedusa (per quattro anni è stato il viceparroco dell'isola) mi parlò del progetto di costruire una scuola nel suo villaggio in Tanzania. 
Gli dissi subito che avrei cercato di aiutarlo ma non sapevo ancora come. So cucinare, pensai, posso organizzare una cena di beneficenza con raccolta fondi.
L'idea del libro venne dopo, al mio rientro a Palermo. Una corsa contro il tempo per riuscire a presentare il libro almeno un mese prima di Natale, una collaborazione meravigliosa con Luca (grande grafico che non finirò mai di ringraziare) e l'obiettivo di vendere tutte e 500 le copie che avevo fatto stampare (con calma, mi ero detta, 500 copie sono  tante...)
E invece, dopo 2 settimane, le prime 500 copie erano già "volate" e oggi, dopo poco più di un mese dalla presentazione del libro, siamo a quota 800.
Il primo bonifico è già stato effettuato (speravo tanto di riuscirci prima di Natale...) e quindi oggi, vigilia di Natale, voglio festeggiare con tutti coloro che acquistando il mio libro hanno contribuito a raggiungere questo bel risultato e augurare a tutti un sereno Natale.

Colgo l'occasione per darvi un'idea per l'antipasto delle feste (anche se questi li ho preparati tempo fa...) facili, allegri e divertenti cupcakes (che post sarebbe senza ricetta??)


Una dose di cake salato (la ricetta la trovate QUI)
150 g di taleggio
200 g di robiola
1 cipollotto
150 g di zucca già mondata
olio e.v.o., sale, pepe

Preparate il composto per i cupcakes mescolando gli ingredienti liquidi a quelli solidi così come indicato nella ricetta. 
Riempite fino a 3/4 gli stampi da cupcakes e inserite in ognuno un pezzetto di taleggio.
Infornate a 180° per 15' circa.
Rosolate in poco olio d'oliva il cipollotto tritato, aggiungete la zucca tagliata a dadini, aggiungete pochissima acqua e fate cuocere fino a quando la zucca sarà tenera e asciutta (eventualmente alzate la fiamma per un paio di minuti per farla asciugare bene).
Salate, pepate e frullate con il mixer ad immersione.
Lasciate raffreddare e poi mescolate la purea di zucca alla robiola schiacciandole con una forchetta (non le frullate perché risulterebbero troppo fluide).
Lasciate raffreddare i cupcakes, sformateli e metteteli nei pirottini colorati.
Con l'aiuto di una sacca da pasticcere decorate ogni cupcake con un ciuffo di robiola alla zucca. Completate con delle decorazioni se le avete oppure con mandorle o pistacchi tostati e tritati.

Buon Natale a tutti!!



venerdì 13 dicembre 2013

flan di carote con salsa al caprino

Un antipasto semplice da realizzare ma d'effetto, leggero, gustoso e soprattutto glutenfree!!


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Per 6 flan:
 1 piccola cipolla 
200 g di patate
500 g di carote mondate
brodo vegetale q.b.
200 g di albumi
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, olio e.v.o.
70 g di caprino fresco
40 g di pesto di foglie di carote

Accendete il forno a 150°
Tritate la cipolla, tagliate la carote a fettine. In una casseruola, con un fondo d'olio rosolate cipolla e carota, coprite con brodo bollente e cuocete fino a quando le verdure sono tenere. Il brodo dovrà essere quasi del tutto assorbito.
Trasferite le verdure in un mixer, salate, pepate, aggiungete albumi e il parmigiano e frullate.
Imburrate bene degli stampini in alluminio monoporzione e versate il composto fino al bordo.
Mettete sul fondo di una teglia un paio di fogli di carta da cucina, posizionate i flan e versate dell'acqua fino a metà degli stampi. 
Infornate per circa 40'-45', fino a quando i flan si saranno consolidati.
Lasciateli intiepidire e poi sformateli, passando un coltellino tutto intorno ai flan per staccarli dalle pareti dello stampo. Capovolgeteli delicatamente sul piatto.
Stemperate il caprino con poco brodo caldo e aggiungete il pesto di carote (la ricetta la trovate qui).
Servite i flan appena tiepidi con la salsa al caprino.

Questo il mio contributo al venerdì glutenfree!! 



zuppa di grano con cavolo cappuccio e porri

Lo so, lo so che oggi è S. Lucia e si mangia la cuccia ma a me la cuccia non piace. 
E quindi oggi "solo" panelle e arancine ma anche grano, anche se in versione salata, per ricordare la leggenda che racconta di un carico di grano inviato da S. Lucia per sfamare la Sicilia dopo un lungo periodo di carestia.
Ecco il mio tributo a S.Lucia!!




150 g di grano
250 g di cavolo cappuccio
1 piccolo porro
sale, pepe nero, olio e.v.o.
brodo vegetale q.b.
parmigiano 

Lasciate il grano in acqua per tre giorni cambiando l'acqua ogni giorno. 
Al terzo giorno sciacquatelo bene e cuocetelo per un'ora e mezza - due e poi scolatelo. Conviene prepararne di più tanto si può congelare una volta cotto e utilizzare in seguito.
In un tegame di coccio rosolate in poco olio il porro e il cavolo affettati sottilmente, aggiungete il grano e coprite con brodo vegetale bollente o acqua. Cuocete per circa mezz'ora, salate e pepate.
Aggiungete del parmigiano a scaglie e mettete qualche minuto in forno sotto il grill.
Panelle, arancine e cuccia a modo io le trovate QUI


venerdì 29 novembre 2013

crocchette di ricotta fritta con miele e scorza d'arancia

Ricettina veloce veloce per il venerdì gluten free!



Con la ricotta di pecora ben scolata (da almeno 24 h) preparate delle crocchette, utilizzando due cucchiai.
Rotolatele nella fecola di patate e cuocetele a fuoco vivo, con un fondo di olio e.v.o., in una padella antiaderente fino a quando si forma una crosticina croccante su tutti i lati.
Salate e pepate leggermente e servitele calde con un filo di miele fluido e scorza di arancia grattugiata.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free(Fri)Day



venerdì 22 novembre 2013

sfincette di patate gluten free


Avevo promesso a Stefania che avrei partecipato al venerdì gluten free e oggi finalmente ce l'ho fatta!! 
Eccomi qui, con delle morbide sfincette alle patate nella versione classica, da servire con il miele caldo o lo zucchero semolato e.....



... in versione cialda "ricamata", da servire con lo zucchero a velo, il miele, le marmellate...


300 g di patate
125 g di fecola di patate
125 g di farina di riso
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un'arancia
40 g di zucchero semolato
2 uova intere
150 ml di latte

Cuocete le patate con tutta la buccia. Scolatele, pelatele e passatele ancora calde. In una ciotola mescolatele al resto degli ingredienti mescolando bene con una frusta oppure semplicemente con un cucchiaio di legno. Otterrete un composto piuttosto morbido.
Fate scaldare abbondante olio di semi in un pentolino e versate il composto a cucchiaiate nell'olio caldo. Giratele spesso.
Fate attenzione alla temperatura dell'olio, le sfincette devono cuocere bene senza colorire troppo.
Scolatele su carta assorbente e passatele nello zucchero semolato oppure nel miele caldo.
Se volete preparare le cialde, versate il composto in una poche à douille, tagliate solo un pezzettino della punta e spremete il composto nell'olio caldo. 


Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free(Fri)Day




lunedì 18 novembre 2013

"sigarette" di farina di castagne con crema alla nocciola

Meno male che c'è l'MTC a tenere vivo il mio blog.... 
La sfida di questo mese proposta da Serena è "le castagne" e, nella speranza di poter preparare più di una ricetta, comincio con questa!



per le crepes:
150 g di farina di castagne
50 g di farina 00
100 ml di acqua
100 ml di latte
2 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero (25 g)

                                      

Per la crema di nocciola:


















100 g di cioccolato al latte
40 ml olio di semi di girasole
60 ml di latte intero
2 cucchiaini di cacao amaro
75 g di pasta di nocciole


Preparate la pastella per le crepes mescolando le farine con le uova, il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero. Battete bene con una frusta per eliminare tutti i grumi.
Lasciate riposare mezz'ora.
Preparate la crema di nocciola: in un pentolino mescolate tutti gli ingredienti e cuocete per 15' sul fuoco a bagnomaria, facendo attenzione a che l'acqua sotto non bolla.
Montate bene la crema con le fruste e lasciate raffreddare prima di passarla in frigo.

Cuocete delle crepes molto sottili su una piastra antiaderente leggermente imburrata.

Con un coppapasta dal diametro di 10 cm circa ricavate tanti tondi.
Con l'aiuto di una poche à douille spremete un "bastoncino" di crema al centro di ogni crepe. 
Arrotolate e cospargete con zucchero a velo.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre



martedì 29 ottobre 2013

mini cotognate allo zenzero

Ho sempre detestato la cotognata. Mamma ce la propinava tutti gli anni. Ho il ricordo di quei cubotti di cotognata messi ad asciugare sui canovacci in cucina e ricoperti di zucchero, dolce su dolce... 
Se ho deciso di comprare qualche mela cotogna è stato solo per un attacco di nostalgia e soprattutto per far conoscere ai miei figli un dolce che, piaccia o non, fa comunque parte della nostra tradizione culinaria
Ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta della mamma ed ecco la mia versione:



mele cotogne
zucchero
zenzero fresco
limone

Coprite le mele cotogne intere e con tutta la buccia con acqua fredda, ponetele sul fuoco e cuocetele fino a quando saranno tenere.
Scolatele (ma conservate l'acqua), eliminate bucce e torsoli che rimetterete in pentola nell'acqua di cottura (se volete preparare anche la gelatina).
Passate al setaccio la polpa e pesatela. 
Io, a 300 g. di polpa ho aggiunto 200 g. di zucchero, il succo di un limone e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato.
Ponete sul fuoco e cuocete per circa 15' sempre mescolando.
Versate il composto in piccoli stampi in silicone (andranno benissimo quelli per i cioccolatini) e attendere qualche ora che solidifichi (se il quantitativo è maggiore, maggiori saranno i tempi di cottura).
La mamma le teneva per giorni ad asciugare su un telo passandole nello zucchero più volte. Per una come me che non ama i dolci troppo dolci erano immangiabili!
Io mi sono limitata a passarle solo una volta nello zucchero dopo averle fatte asciugare per un giorno su un telo pulito (cambiando spesso posizione e rigirandole di tanto in tanto).
Il quantitativo ridotto di zucchero, l'aggiunta del succo di limone e dello zenzero hanno cambiato decisamente il gusto che tanto detestavo, rendendole veramente piacevoli.




Se volete preparare anche un'ottima gelatina, con cui ad esempio lucidare i dolci, fate bollire a lungo l'acqua di cottura delle mele cotogne con le bucce e i torsoli. Filtratela, aggiungete lo stesso quantitativo di zucchero e rimettetela sul fuoco per un'ora circa. 

venerdì 25 ottobre 2013

American breakfast: bagels integrali con uova in camicia, salsa piccante e composta di mango e ananas

Rischiavo di non fare in tempo questo mese per l' MTC. Ogni giorno 1000 cose da fare e alla fine il mio brunch l'ho fatto un lunedì ad ora di pranzo, più lunch che brunch considerata l'ora....
Partendo dalla meravigliosa ricetta di Roberta di uova alla benedict con salsa olandese, ho pensato ad un bagels con farina integrale macinata a pietra e una salsa di pomodoro piccante.
Frutta fresca e granola home made e l'immancabile caffè americano con cui inizio ogni mia giornata.




Per i bagels:
500 g. di farina per pane (io ho usato una farina integrale macinata a pietra con il 20% di farina di tumminia)
350 ml. di acqua (la mia farina assorbe molto, voi partite con 250 e aggiungete se necessario, poco alla volta)
10 g. di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale


Preparate un lievitino con 50 ml. di acqua in cui avrete sciolto il lievito, l'orzo e aggiungete tanta farina quanto ne serve per avere una cremina consistente. Coprite e lasciate fermentare circa mezz'ora. Quando vedrete apparire le bollicine in superficie e sarà aumentato il volume, mettete il resto della farina nella ciotola dell'impastatrice (o a fontana se impastate a mano), aggiungete il lievitino e cominciate ad impastare aggiungendo l'acqua. Alla fine incorporate il sale. Dovrete ottenere un panetto liscio e morbido. Lasciate lievitare fino al raddoppio.
Dividete in porzioni da 40 g., formate delle palline e lascia
te riposare 15'. Praticate un foro al centro di ogni pallina e, facendola roteare intorno al dito , allargate il buco.
Lasciate riposare le ciambelline circa mezz'ora. 
Accendente il forno a 200°. 
Riempite una pentola con abbondante acqua, portatela ad ebollizione e calate 2-3 ciambelline alla volta. Dopo  2' scolatele e sistematele su un canovaccio pulito. Cuocetele tutti allo stesso modo poi spennellatele con albume leggermente battuto e cospargetele con semi a piacere (sesamo, papavero, zucca, lino....) Infornate per 15' circa.

Per la salsa 


4 pomodori maturi
1 falda di peperone rosso
1 carota
1 piccola costa di sedano
1 piccola cipolla
olio EVO
una noce di burro
sale, zucchero e tabasco qb
Tagliate a pezzi i pomodori, tritate cipolla, carota, sedano e peperone e rosolarli a fuoco vivo per qualche minuto. Aggiungete due cucchiaini di zucchero e lasciate caramellare ancora un po'.
Aggiungete dell' acqua, riportate a bollore e abbassate la fiamma. Cuocete a fuoco basso fino a quando le verdure saranno tutte ben cotte
Passate al setaccio, rimettete in padella e se necessario lasciate asciugare un po' a fiamma viva. Aggiungete il burro e alla fine il tabasco (abbondante).

Per la composta di frutta (a persona):
100 g. di polpa di ananas fresco
100 g. di polpa di mango

Frullate non completamente la frutta lasciando dei pezzetti interi.



Per la granola:
100 g. di fiocchi d'avena
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 cucchiaio di mandorle tritate
2 cucchiai di frutta tropicale disidratata (oppure uvetta e arancia)
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio di semi di girasole
75 g. di miele liquido
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Mettete i fiocchi d'avena in una ciotola. Bagnateli con 3 cucchiai di acqua calda. Mescolate nìbene e lasciate riposare un paio di minuti.
Mescolateli ai semi, alla frutta secca, al sale e alla cannella.
Aggiungete l'olio e il miele. Mescolate bene e disponete in unico strato in una teglia rivestita di carta forno.
In forno a 150° per 30' circa, mescolando ogni 10' per evitare che possa bruciare in alcuni punti. Lasciate raffreddare.

Per l' uovo in camicia:
In un pentolino portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaino di sale. Rompete l'uovo in una ciotolina e dopo aver abbassato la fiamma (leggerissima ebollizione) versate l'uovo nell'acqua. 
Cuocete 3-4' poi scolateli delicatamente.

Tagliate i bagels a metà, tostatene la parte interna (su una piastra).
Sistemate dentro il bagel un uovo, nappate con la salsa piccante e servite con la composta di frutta e granola e col caffè bollente.



Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre




mercoledì 25 settembre 2013

Ragusa, il "Girolio" e un we speciale tra persone speciali

La zona di Ragusa è da tempo una delle mie mete preferite per fughe cultural-romantico-gastronomiche. 
Innamorata da anni in particolare di Ibla, per le sue chiese barocche e i ristoranti, di Modica, dove ogni anno organizzano chocobarocco, una vera goduria per i ciocco-addicted come me, sono rimasta piacevolmente sorpresa quando ho ricevuto la mail con la quale mi invitavano, insieme ad altre 5 food blogger siciliane (alcune delle quali carissime amiche), a partecipare alla tappa inaugurale del Girolio, una manifestazione itinerante organizzata dall'associazione nazionale Città dell'Olio per promuovere l'olio extra vergine di oliva e la dieta mediterranea. 
Un we tra le eccellenze gastronomiche del territorio insieme a Fina, Stefania, Flavia, Alessandra e Francesca,  tre palermitane e tre catanesi per un perfetto "derby" siciliano!

La prima tappa, Modicana, ci ha portato all'antica pasticceria Bonajuto, tappa obbligata per gli amanti del cioccolato e non solo; 

una bottega con un fascino d'altri tempi, nel cui laboratorio ci hanno spiegato come nascono le tavolette di cioccolato modicano,  i cannoli (qui li farciscono con la ricotta vaccina), la scorza d'arancia cotta nel miele, i dolcetti alle mandorle e con la farina di polpa di carrube, i Nucatoli (biscotti con frutta secca e miele), il liquore al cioccolato e peperoncino....

Soddisfatte, con gli occhi e la pancia piene di bontà, andiamo all'oleificio Gulino dove passeggiando tra gli ulivi centenari, ascoltiamo il sig. Gulino che ci racconta con quale cura le olive (della varietà tonda Iblea) vengono raccolte e trattate per ottenere il loro magnifico olio pluripremiato, un d.o.p. fruttato, profumatissimo, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare.


Piccola pausa e poi tutte in Piazza S.Giovanni per il Bimboil. Trasmettere ai bambini l'amore per la terra e i suoi prodotti in un'era in cui sembra esistano per loro solo le merendine sottovuoto è quanto di più importante si possa fare ed è stato bellissimo vedere i bambini affondare le mani nelle olive e metterle nel frantoio in miniatura che era stata predisposto per l'occasione, per mostrare loro il processo di estrazione dell'olio e poi guardarli mentre lo degustavano e cercavano di coglierne le caratteristiche organolettiche come avevano appreso a scuola qualche giorno prima. 
Cena nella fantastica cornice di villa  Fegotto e dopo cena una sorpresa che ci ha spiazzato, imbarazzato e inorgoglito al tempo stesso, ci hanno chiamate una alla volta per presentarci e omaggiarci di una fantastica oliera creata per l'occasione dai maestri ceramisti Alessi di Caltagirone.
A letto alle 2, distrutte ma felicissime!!
La domenica mattina alle 8,15, dopo una lauta colazione (perchè non avevamo ben capito cosa ci aspettava....) pronte ad affrontare la seconda giornata, l'incontro con le signore Margherita e Lina che ci hanno accolte in casa loro con un affetto e una gentilezza fuori dal comune e che ci hanno mostrato come preparare il pane col "crescito" (lievito madre), u sfuogghiu con ricotta e salsiccia, le 'mpanate col tacchino, il croccante di mandorle....tutte cose che ovviamente abbiamo assaggiato perchè dovevamo pur saperne parlare... il tutto alle 10 del mattino! Peccato essere rimaste così poco, sarei rimasta tutta la giornata tra i loro piatti e i racconti di famiglia.

A seguire Villa Fegotto dove avevamo cenato la sera prima, accolte  con musica e balli e una tavola principesca, un concentrato delle eccellenze gastronomiche ragusane: ricotta calda calda, prodotti della terra, zuppa di ceci con broccoli (cavolfiore) e zuppa di ceci col maiale preparate da nonna Sebastiana, pane e vino (ed erano solo le 11).

Corriamo a Piano dell'acqua per conoscere le associazioni organizzatrici delle sagre e i produttori che esponevano negli stand allestiti per l'occasione formaggi (tra tutti il ragusano d.o.p), le focacce, i cannoli, la mostarda (un budino preparato col mosto) e i cuddureddi (ravioli di semola farciti con le mandorle e cotti nel mosto) e chiaramente abbiamo continuato a mangiare.....
Un we favoloso all'insegna del buon cibo e dell'amicizia per il quale ringrazio Città dell'olio e le istituzioni ragusane che hanno organizzato la manifestazione alla perfezione, tutti coloro che ancora credono nei prodotti di qualità e che con il loro impegno e la loro fatica ci permettono di avere sulle nostre tavole queste meraviglie affinché possiamo tramandare ai nostri figli quei sapori veri che stiamo perdendo. 
Grazie agli abitanti del ragusano che ancora una volta si confermano accoglienti, disponibili e aperti (e non parlo da food blogger ospitata e coccolata ma da frequentatrice abituale di questi luoghi).
E infine abbraccio affettuoso alle mie compagne di avventura che sono la prova vivente di come la cucina possa creare bellissimi legami. Spero di rivedervi tutte insieme presto!!







martedì 17 settembre 2013

raviole del plin con ricotta e tuma persa

Quale migliore occasione della prova di settembre del MTC per utilizzare per la prima volta un meraviglioso prodotto della nostra terra siciliana come la tuma persa? L'ho scoperta da poco e mi piacerebbe che anche voi poteste provarla.

"la crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole"......

Mi ha meravigliato sapere che viene prodotto da un'unica azienda in Sicilia alla cui pagina vi rinvio se volete sapere qualcosa di più sull'origine e sul processo di produzione di questo formaggio.

Per la ricetta della sfoglia mi sono attenuta a quella di Elisa e, quale ripieno, nient'altro che ricotta e, appunto, tuma persa grattugiata.
Il condimento di verdure (quelle usate per preparare il brodo di cottura delle raviole), delicatissimo, per accompagnare ma non falsare il sapore del ripieno. 
Il risultato, sorprendente nella sua semplicità!



Per la pasta:
200 g. di farina 0 
2 tuorli di uova grandi e 1 uovo intero grande

per il ripieno:
300 g. di ricotta di pecora ben scolata
140 g. di tuma persa grattugiata

per il brodo e condimento:
1 porro
2 carote
2 zucchine genovesi (piccoline)
acqua q.b.
sale

Impastate la sfoglia a lungo (io ho impastato con l'impastatrice e poi qualche minuto a mano) e lasciatela riposare almeno mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente.
Preparate il ripieno, mescolando semplicemente ricotta e tuma persa. Trasferitelo (se preferite) in una poche à douille.
Preparate il brodo, in cui cuocerete le raviole, facendo cuocere per una buona mezz'ora le verdure tagliate a metà nell'acqua salata.
Tirate la sfoglia molto sottile (nel mio rullo alla penultima tacca) e distribuite il ripieno in piccoli mucchietti, ben distanziati tra loro, grossi quanto una nocciola.



Ripiegate la sfoglia sul ripieno e poi sigillate la pasta ai lati del ripieno con un pizzicotto (plin). Nel post di Elisa è chiarissimo, andate a dare un'occhiata.
Poi, con la rotella dentata, rifilate i bordi, ricavando dei ravioli piccolini. Cuoceteli nel brodo caldo per 4' e conditeli con le verdure del brodo frullate. Completate con un filo di olio e.v.o. e se volete un filo di erba cipollina tritata.





Con questo piatto partecipo al MTC di settembre


venerdì 13 settembre 2013

pesto di foglie di carota

Dopo le bucce di anguria marinate ecco un'altra ricetta per utilizzare quello che normalmente buttiamo: oggi tocca ai ciuffi delle carote fresche!!



50 g. di foglioline di carota 
30 g. di pinoli
2 cucchiai di parmigiano
olio evo q.b.
1/2 spicchio di aglio
sale

Frullate tutti gli ingredienti aggiungendo olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.



mercoledì 11 settembre 2013

bucce di anguria marinate


Nonostante le dimensioni ingombranti e il peso a volte eccessivo delle nostre angurie, le difficoltà di trovare lo spazio in frigo e i sacchetti della spazzatura che regolarmente colano e si bucano sotto il peso delle bucce, nessuno di noi qui a Palermo può farne a meno, non solo perchè è buonissima ghiacciata a fine pasto ma soprattutto perchè è tradizione in tutte le case preparare il gelo, tipico dolce siciliano, che ho già postato qui.
Mai avrei pensato di potere utilizzare la buccia, fino a quando ho letto questa ricetta su una rivista francese di cucina.
L'ho provata con grande curiosità ma senza grandi aspettative, tanto devo gettarla, mi sono detta e invece il risultato è stato sorprendente. 
Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.



500 gr. di buccia di anguria (solo la parte bianca)

Per la salamoia:
500 ml di acqua
50 gr. di sale grosso

Per la marinata: 20 cl. di aceto di vino bianco
10 cl di acqua
150 gr. di zucchero di canna
2 bacche di cardamomo
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Ripulite accuratamente la buccia dell'anguria dalla polpa e dalla parte verde. 
Tagliatela a cubetti, mettetela in una pentola, copritela d'acqua e cuocetela per 5' dall'inizio del bollore. 
Preparate la salamoia mescolando bene acqua e sale grosso.
Scolate la buccia di anguria e mettetela in un contenitore con la marinata. Coprite e conservate in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo sciacquatela molto bene, rimettetela in pentola, coprite con acqua a filo e cuocete a fuoco basso per 45'.
Nel frattempo preparate la marinata mescolando acqua, zucchero, aceto e le spezie chiuse in una garzetta. Mescolate bene su fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà dissolto.
Aggiungete la buccia scolata alla marinata e cuocetela altri 45', sempre a fuoco molto basso. 
Conservatela in frigo un paio di giorni prima di gustarla (a temperatura ambiente) come accompagnamento di un secondo grigliato di carne o di pesce. Io l'ho mangiata con un filetto di salmone al forno condito con sale e pepe ed l'ho trovata strepitosa. 

domenica 8 settembre 2013

hamburger(ini) con carote e cumino

Morbidissimi e dieteticissimi hamburger con carote, cipolle e cumino!



A persona:
150 gr di macinato di vitello
70 gr. di carota già mondata
30 gr. di cipolla
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiaini di olio e.v.o.

Cuocete al vapore carote e cipolle a pezzi. 
Schiacciatele con una forchetta.
In una padella fate scaldare l'olio, aggiungete il cumino e dopo un minuto la polpa di carote e cipolla. 
Lasciatela insaporire un paio di minuti.
Impastate il macinato con le carote al cumino, regolate di sale e formate i vostri hamburger (ne verranno 2 medi a persona) che cuocerete in padella antiaderente senza alcun condimento 3-4 minuti per lato. 
Se preferite potete anche preparare delle polpettine in versione finger food.

giovedì 5 settembre 2013

crema di ceci al curry con totani (o gamberi)

Adoro i legumi con i crostacei o con i molluschi. Dopo la zuppa di ceci e calamaretti che ho postato qui vi propongo questa crema di ceci al curry che ho sempre preparato con i gamberi e che questa volta ho voluto provare con i totani (perchè li avevo già in casa...)


Per 2 persone:
150 gr. di ceci secchi (o 450 di ceci già cotti)
2 totani (250 gr. circa al netto degli scarti)
1 piccola cipolla
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale, vino bianco q.b.

Mettete i ceci in acqua la sera prima. Cuoceteli con la cipolla a pezzi e la foglia di alloro. Portarli a cottura e salateli. Eliminate la foglia di alloro e metteteli nel mixer con un cucchiaino raso di curry (sceglietelo voi più o meno piccante) e acqua di cottura q.b. per ottenere la consistenza desiderata.
Tagliate i totani ad anelli sottili e saltateli in padella con un filo d'olio, l'aglio e il peperoncino tritati. Sfumate col vino e cuocete un paio di minuti.
Servite la crema di ceci con i totani e del prezzemolo o del coriandolo tritato.
Se usate i ceci precotti frullateli aggiungendo del brodo vegetale bollente e il curry. Il piatto sarà pronto in pochi minuti!

martedì 3 settembre 2013

dolcetti (light) alle mele e cannella

Perchè anche quando si decide di mettersi a dieta a un dolcetto col  caffè non si può rinunciare.....



Per circa 40 dolcetti:
2 uova
120 gr. di zucchero di canna
2 mele golden
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
200 gr. di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
uva sultanina e mandorle

Accendete il forno a 200° (funzione statica)
Montate a lungo con le fruste le uova con lo zucchero, il sale e la cannella. Ottenuto un composto gonfio e spumoso incorporate la polpa delle mele grattugiate e la farina setacciata con il lievito amalgamando delicatamente con una spatola.
Distribuite il composto a mucchietti con un cucchiaino su una teglia rivestita con carta forno e completate con una mandorla o con dell'uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata. 
Infornate per 10'-12'.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.


lunedì 2 settembre 2013

flan ai fiori di zucca con vellutata alle acciughe

Dopo due mesi di stravizi alimentari oggi, lunedì per giunta di inizio mese, ho deciso di dare un taglio a pane e pasta (almeno per la prima settimana) cornetti con la nutella, birra, vino, gin tonic, patatine, salatini e schifezze varie. 
Da oggi cibo più sano!!
E per cominciare bene vi propongo dei leggeri flan ai fiori di zucca con vellutata alle acciughe, in versione gluten free!



Per 2 persone:
3 uova
125 ml. di latte scremato
250 gr. di fiori di zucca già mondati
1 spicchio d'aglio
4 cucchiaini di olio e.v.o.
2 cucchiaini di farina di riso
3 acciughe
2 cucchiaini di parmigiano grattugiato
sale e pepe
brodo vegetale o acqua calda q.b.

Con 2 cucchiaini di olio, l'aglio tritato e un pizzico di sale cuocete a fuoco basso i fiori di zucca. Frullateli con le uova e il latte, salate, pepate e versate in piccoli stampi monoporzione (tipo muffins) preferibilmente in silicone così evitate di imburrare e infarinare oppure versate il composto in cocottine in porcellana in cui li servirete.
Sistemate gli stampi in una teglia con due dita di acqua in maniera tale che arrivi a metà degli stampi e infornate a 180° per 15'-20' circa. I miei stampi erano piuttosto bassi e 15' sono stati sufficienti.
nel frattempo, in un pentolino, sciogliete a fuoco bassissimo le acciughe, aggiungete la farina e mescolate per formare il roux. Aggiungete poco alla volta del brodo vegetale caldo oppure anche della semplice acqua calda fino a raggiungere la densità desiderata (ce ne vorrà poco meno di un bicchiere). 
Fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano. Non sarà necessario aggiungere sale, considerata la sapidità delle acciughe.
Sfornate i flan e serviteli appena tiepidi con la vellutata alle acciughe.
Nota sugli stampi:  avevo già preparato questi flan un mese fa, utilizzando degli stampi usa e getta in alluminio che avevo leggermente imburrato e infarinato. I flan si sono sformati meravigliosamente bene. Oggi, non volendo usare altri grassi ho usato degli stampi in silicone a forma di cuore con un incavo. Una parte dell'impasto è rimasto attaccato allo stampo (è molto morbido...)
In conclusione, se volete presentarli bene non usate stampi con scanalature oppure imburrate e infarinate o meglio ancora usate le cocottine da portare direttamente in tavola.

Nota ritardataria delle 22.55....dimenticavo di dirvi che la prima volta che ho preparato questo flan lo accompagnai con delle cialde di parmigiano, per cui, se avete voglia di una nota croccante che non guasta (anzi...) preparate la vellutata con le sole acciughe e con il parmigiano preparate le cialde. Basterà distribuire ogni cucchiaino sulla padella rovente in modo da formare dei dischi sottili e attendere che il formaggio fonda completamente. Prelevate le calde con una paletta e lasciatele raffreddare.

martedì 27 agosto 2013

la provatura

Da 40 anni e forse più mangio questo piatto preparato dalla mia mamma esclusivamente in estate per riciclare pane e mozzarella raffermi. 
Mamma l'ha sempre chiamato "la provatura" e mai prima di oggi mi ero posta il problema dell'origine del nome. 
Ho fatto una piccola ricerca sul web e ho scoperto che la provatura non è un piatto ma un tipo di formaggio a pasta filata, simile alla mozzarella che io sinceramente non ho mai assaggiato  visto e originariamente il termine si riferiva al pezzo che veniva staccato  dalla massa per testare la qualità della filatura della pasta.
Scoperto ciò avrei dovuto chiamare questo piatto crostini con mozzarella e acciughe ma è come provatura che lo conosco da sempre e così mi piace continuare a chiamarlo.
Detto ciò trovo che sia ingiusto relegarlo al ruolo di piatto da riciclo e ho quindi deciso di acquistare pane e mozzarella apposta per prepararlo e così farò tutte le volte che ne avrò voglia perchè è troppo buono!!!



Affettate il pane e la mozzarella non troppo sottile (2 cm circa) e alternateli in una teglia leggermente unta di olio. Cospargete con origano e infornate a 180° fino a quando la mozzarella sarà morbida e filante. 
Nel frattempo avrete sciolto alcuni filetti di acciughe sott'olio in olio d'oliva sul fuoco (un'acciuga ogni 2 cucchiai di olio basterà).
Servitelo caldissimo con l'olio alle acciughe.


Se avete dei pomodori freschi da insalata, provate ad alternarli alle fette di pane una volta sfornate. Il sapore dei pomodori freschi insieme alla mozzarella calda e le acciughe è irresistibile! 





venerdì 23 agosto 2013

mashed potatoes con gamberi in salsa di yogurt ed erba cipollina

Una ricetta che sta tutta nel titolo! 
L'ispirazione viene dalle baked potatoes che ho mangiato l'anno scorso a Stoccolma. Ho voluto velocizzare la preparazione cuocendo delle piccole patate in acqua ma se ne avete la possibilità, cuocete delle grosse patate al cartoccio (magari nel camino) e poi farcitele con i gamberi. Sono buonissime!!



A persona:
due patate di medie dimensioni
100 g. di gamberi sgusciati
2 cucchiai di yogurt bianco (il mio era intero ma potete anche scegliere quello magro)
sale, pepe ed erba cipollina fresca q.b.

Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Scolatele, pelatele e schiacciatele semplicemente con una forchetta quando sono ancora calde.
Bollite per un paio di minuti i gamberi in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto uno spicchio di cipolla. Scolateli, lasciateli intiepidire e poi aggiungete lo yogurt, un pizzico di sale, erba cipollina tritata e il pepe.
Gustate appena tiepido o a temperatura ambiente. 
Con le patate (se volete un piatto meno rustico) potete anche creare un tortino aiutandovi con un coppapasta oppure potete servirle a fette. Fate voi!


sabato 10 agosto 2013

pasta con la zucchina fritta

Quando le cose semplici sono anche le più buone......
Pasta della tradizione familiare che insieme a quella con i tenerumi e con la zucchina lunga non può mancare sulla nostra tavola estiva.
Basta che i prodotti siano di ottima qualità e anche una semplice "cucuzza" fritta può regalarvi un primo strepitoso.



Prendete una bella zucchina di quelle con la buccia verde chiaro. 
Noi a Palermo le chiamiamo zucchine napoletane o zucchine da friggere. Sbucciatela e tagliatela a fette non troppo sottili (1 cm circa). Friggetele in olio e.v.o. e salatele. 
Cuocete la pasta molto al dente e conditela con l'olio di frittura delle zucchine e le zucchine fritte. Completate con abbondante menta fresca e ricotta salata o caciocavallo grattugiato.
Questa la versione "basic" della mamma. Io preferisco frullare una parte delle zucchine e con queste mantecare la pasta in pentola insieme alla menta e al formaggio e poi servirla con il resto delle zucchine a fette.

mercoledì 7 agosto 2013

gli involtini di pesce spada

Dopo una ricetta fusion e innovativa come gli spaghetti di riso in gaspacho, vi propongo un classico della nostra cucina che più classico non si può: gli involtini di spada!




Per 4 persone:
16 fettine di pesce spada
1 cipolla bianca (di medie dimensioni)
50 gr. di passolini
30 gr. di pinoli
16 cucchiai di mollica di pane fresco grattugiata
3 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe, origano q.b.

Tagliate o fatevi tagliare le fettine di spada sottilissime. Bisognerebbe passare il tocco di spada in congelatore per un po' e poi tagliarlo con l'affettatrice per avere le fettine veramente sottili.
Preparate la farcia: affettate la cipolla e fatela appassire dolcemente in abbondante olio e.v.o.. Aggiungete la mollica di pane, i passolini fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati, i pinoli, l'origano, il sale, il pepe, il succo di limone e l'aceto. Mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato.
Salate leggermente le fettine di spada, farcitele con una cucchiaiata di composto, arrotolatele ben strette e sistemate gli involtini in pirofila alternando foglioline di alloro e sfoglie di cipolla. Irrorate con olio e.v.o. salate e infornate a 200° per 15' circa.

domenica 4 agosto 2013

Quando la Spagna incontra la Cina: spaghetti di riso con gamberi in gaspacho!

Come spesso mi capita, anche questo piatto è nato per caso, dalla voglia di preparare il gaspacho assaggiato tanti anni fa a Siviglia a casa di una cugina di mio marito (che mi diede la sua ricetta) e da un pacco di spaghetti di riso che aspettavano pazienti in dispensa.
Il gaspacho da piatto principale si trasforma in salsa di accompagnamento in cui "tuffare" gli spaghetti di riso conditi semplicemente con gamberi e peperoncino.



Per 2 persone
gaspacho: 
500 gr. di pomodori a grappolo
1/2 cetriolo di medie dimensioni
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
1/2 peperone verde
2 cucchiai di aceto di vino bianco
sale
Frullate tutti gli ingredienti a crudo. Io elimino la buccia al pomodoro e pelo il peperone col pelapatate. La quantità di aglio, cipolla e peperone chiaramente dipendono dai vostri gusti e dalla resistenza del vostro stomaco. In genere io riduco un po' il peperone.
Spaghetti di riso:
Immergete 120 gr. di spaghetti di riso in acqua bollente salata (fuori dal fuoco) per 3'. Nel frattempo mettete nel wok un filo di olio e.v.o. e 1/2 peperoncino tritato. Appena l'olio è ben caldo aggiungete 120 gr. di gamberi sgusciati e saltateli velocemente, aggiungete gli spaghetti di riso scolati e amalgamate il tutto per un paio di minuti a fuoco vivo. 
Gustate i vostri spaghetti col gaspacho servito in una ciotolina a parte.



Nota: se volete preparare il gaspacho classico, aggiungete la mollica di un panino ammollata nell'acqua e poi strizzata e servitelo con verdure crude o con un uovo sodo tritato sul fondo della ciotola.