mattonella palermitana

Uno dei  "pezzi" più buoni della rosticceria palermitana.

La mattonella, a differenza degli altri "pezzi" aggiunge all'impasto lievitato, comune a tutti gli altri, una sfogliatura con burro, un po' come si fa per i croissant ma non è raro trovare mattonelle preparate con impasti non sfogliati oppure con la parte superiore in pasta sfoglia.

La farcitura classica richiede pomodoro, cipolla, formaggio (normalmente mozzarella) e prosciutto cotto.

Il sesamo irrinunciabile!

Per una teglia 35X25 cm:
500 g di farina 0
50 g di strutto
5 g di lievito
250 g di acqua
per sfogliare:
150 g di burro (preferibilmente) bavarese
sale

Per il ripieno:
olio
sale
mezza cipolla bianca
300 ml di passata di pomodoro
8 fette di prosciutto cotto
200 g di mozzarella fior di latte

Tirate il burro fuori dal frigo.
Impastate la farina con l'acqua leggermente intiepidita in cui avrete sciolto il lievito, lo strutto e in ultimo una presa di sale.
Lasciate riposare l'impasto circa 45'.
Nel frattempo stufate la cipolla affettata sottile con poco olio e sale (deve cuocere a fuoco lento finché diventerà morbida) poi aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Salate e lasciate raffreddare
Riprendete l'impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato in un quadrato spesso un cm circa.
Stendete il panetto di burro tra due fogli di carta forno in un quadrato un po' più piccolo e disponetelo a rombo al centro dell'impasto.
Ripiegate i quattro angoli verso il centro del panetto di burro, pressate delicatamente con il matterello dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso ottenendo un rettangolo spesso un cm.
Ripiegate in tre (a portafoglio), coprite con pellicola e trasferite in frigo.
Riprendete l'impasto dopo 15' e, con la chiusura a destra stendetelo in un rettangolo e ripiegatelo in tre come la prima volta.
Coprite, trasferite in frigo e dopo altri 15' date un altro "giro".
A questo punto potete lasciare lievitare il panetto in luogo tiepido per un paio d'ore prima di stenderlo e farcirlo oppure lasciarlo in frigo fino a 12 h  e poi riportarlo a temperatura ambiente.
Dividetelo in due parti uguali, che stenderete in due rettangoli spessi 1/2 cm circa e disponetene una sulla teglia leggermente oliata.
Conditela con la passata di pomodoro condita, il prosciutto e la mozzarella a fette sottili.
Coprite con il resto dell'impasto sigillando bene i bordi, lasciate riposare un'ora e poi spennellate con l'uovo battuto con poca acqua, cospargete con il sesamo e infornate a 200° per 20' circa.
Tagliate in quadrati e servite.