lunedì 24 dicembre 2012

ruota di spatola per la cena della vigilia

Un classico della cucina siciliana per la cena della vigilia. Tanti auguri di Buon Natale a tutti voi!!



Per 4 persone: 
500 g. di spatola in due filetti interi
300 g. di pane fresco grattugiato
70 g. di passolina  
30 g. di pinoli
sale, pepe, origano
olio e.v.o.
1 piccola cipolla bianca
il succo di un limone
aceto di vino bianco
parmigiano e caciocavallo grattugiati

Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella capiente in abbondante olio extra vergine d'oliva. Aggiungete il pane grattugiato e lasciatelo insaporire un paio di minuti. Aggiungete poi le passoline fatte rinvenire nell'acqua tiepida e strizzate, i pinoli, un po' di origano secco, sale, pepe, il succo del limone e una spruzzata di aceto. Lasciate sul fuoco basso mescolando per qualche minuto. Fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaio di parmigiano e uno di caciocavallo.
Questo il ripieno! Deve essere molto morbido e umido. 
A questo punto salate i filetti di spatola (la pelle sul piano di lavoro). Disponete un po' di ripieno lungo tutto il primo filetto e arrotolatelo
compattando bene il ripieno dentro. Condite anche il secondo filetto, ponete la prima ruota su un'estremità del secondo filetto e continuate ad arrotolare. 
Potreste continuare all'infinito ma poi diventa sempre più complicato aggiungere filetti.  Io sono riuscita a preparare una ruota al massimo con 4 filetti. 
Bloccate la ruota con un paio di lunghi stecchini di legno. Cospargete la superficie con il pane rimasto e aggiungete un filo d'olio.
Infornate in forno caldo a 200° per 30' circa. Controllate il grado di cottura infilzando uno stecchino al centro della ruota per vedere se il pesce è morbido e quindi cotto.

Io ho preparato due ruote di spatola e due di capone. Quella che ho assaggiato in anteprima e che vedete già cotta in foto è di capone e l'ho trovata forse più buona di quella di spatola che tradizionalmente prepariamo. Potete quindi realizzarla con qualunque tipo di pesce che abbia filetti lunghi che si prestino ad essere arrotolati.

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domenica 23 dicembre 2012

crumble di indivia belga, mela e noci

Un contorno sfizioso, per nulla difficile e anche abbastanza veloce da preparare!



3 piccoli cespi di indivia belga
1 mela golden
130 g. di farina 00
100 g. di burro 
40 g. di noci
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
sale e pepe
Affettare l'indivia, sbucciare e tagliare in piccoli pezzi la mela. Saltare in padella con 20 g. di burro indivia e mela a fuoco vivo per un paio di minuti. Salare e pepare.
Preparate il crumble: Mettete nel mixer (ma potete anche farlo a mano) la farina, il burro rimanente, il parmigiano, poco sale. Frullate fino ad ottenere delle briciole e aggiungete le noci tritate grossolanamente.
Distribute l'indivia con la mela nelle pirofiline, coprite con il crumble e infornate a 200° per 15'-20' fino a doratura.  Aspettate che intiepidiscano per gustarli al meglio.
Potete prepararli anche il giorno prima e infornarli poco prima oppure prepararli, infornarli qualche ora prima e poi riscaldarli. 
Io li ho preparati due giorni fa e ne ho mangiato uno la stessa sera, un altro il giorno dopo (cotto al momento) e l'altro oggi (cotto ieri e scaldato). Sempre buonissimo!

martedì 18 dicembre 2012

Ableskiver: una golosità Danese e la mia reinterpretazione salata

E' grazie ad un'amica danese che ho scoperto questa meraviglia!! Dolci palline da servire con la marmellata, tipiche del periodo natalizio, spesso farcite con pezzetti di mela oppure aromatizzate alla cannella o al cardamomo (on line ho trovato tantissime versioni). 
Questa è la sua ricetta di famiglia e il risultato è stupefacente. Unici accorgimenti: avere la padella apposita (che io ho avuta in prestito) in vendita su vari siti e soprattutto guardare questo video che spiega come si fa ad ottenere dei dolcetti perfettamente tondi. Prepararli è divertentissimo!!


250 g. di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiano di sale
25 g. di lievito di birra fresco (io 10)
3 uova
4 dl e 1/2 di latticello oppure metà latte e metà yogurt
Io ho aggiunto anche un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta metterò anche la cannella che mi piace tanto.
In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale la vaniglia, aggiungete poi il latticello (oppure il latte intiepidito in cui avrete sciolto il lievito e lo yogurt) e le uova battute. 

Battete bene con le fruste elettriche o anche a mano giusto il tempo di amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Lasciate lievitare un paio d'ore e otterrete una pastella schiumosa. A questo punto guardate il video e divertitevi a fare le vostre palline. All'inizio vi verranno delle schiacciatine più che delle palline ma dopo un po' ci prenderete la mano.
Fin qui la ricetta danese. Ma si 
sa.... io preferisco il salato e appena ho assaggiato il primo, passato nello zucchero semolato quasi fosse un mini bombolone, ho subito immaginato quanto sarebbe stato buono in versione salata ed eccolo con timo e speck: strepitoso!!! Dalla ricetta originale dovrete semplicemente eliminare la vaniglia, ridurre lo zucchero a 1/2 cucchiaino, aumentare il sale ad un cucchiaino colmo e aggiungere 100 g. di speck tritato, timo, pepe o qualunque altra spezia vi piaccia. 



Io già ho in mente una decina di versioni diverse.....gamberi, curry e cipollotto per esempio, come vi pare?

lunedì 17 dicembre 2012

nidi di fettuccine alla zucca con salsa ai funghi

Una gustosa pasta risottata da servire in versione monoporzione, da preparare anche in anticipo e completare poco prima di andare a tavola!



Per 4-5 persone:
250 gr. di tagliatelle o tagliolini secchi all'uovo
1 porro
300 g. di zucca pulita
500 g. di funghi (io ho usato i pleurotus
 ma potete usare anche champignon)
30 g. di funghi porcini secchi
olio e.v.o.
sale, pepe, prezzemolo
burro per gli stampi
brodo vegetale q.b.
parmigiano grattugiato

In una pentola rosolare metà del porro affettato sottilmente, la zucca tagliata a dadini e i funghi precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida, strizzati e tritati. Aggiungete poco brodo vegetale insieme all'acqua dei funghi debitamente filtrata e cuocete 5'. A questo punto aggiungete i nidi di fettuccine, tagliolini o tagliatelle (scegliete voi) e altro brodo caldo. Coprite col coperchio e cuocete a fuoco basso, mescolando ogni tanto e aggiungendo poco alla volta brodo se necessario. A fine cottura (tenetevi indietro di un paio di minuti  perchè termineranno la cottura in forno) condite con pepe e parmigiano e, aiutandovi con forchetta e mestolo formate dei nidi che adagerete negli stampi da muffin abbondantemente imburrati. 


Cospargete con parmigiano grattugiato e infornate nel forno ventilato preriscaldato a 200° per 10'.
Per la salsa ai funghi, rosolate in olio d'oliva il resto del porro tritato con i funghi tagliati in piccoli pezzi. Una volta cotti aggiungete un paio di cucchiai di farina, mescolando per far assorbire bene e del brodo vegetale così da ottenere un composto cremoso (regolate la densità aggiungendo brodo vegetale in base ai vostri gusti) . Frullatelo col frullatore ad immersione, aggiustate di sale e completate con pepe e prezzemolo tritato. Sformate i nidi e serviteli con la salsa ai funghi. 



Potete prepararli anche la mattina e infornarli la sera. La salsa ai funghi anche il giorno prima. Basterà riscaldarla mentre i nidi cuociono in forno.
Se preferite potete cuocere la pasta col metodo tradizionale e condirla successivamente con porri, zucca e funghi secchi anche se io trovo molto pratica prepararla così e poi... sporcherete una sola pentola!

domenica 9 dicembre 2012

panelline dolci a modo mio!

L'anno scorso ho pubblicato le ricette dei piatti che tradizionalmente si preparano il giorno di S. Lucia: panelle, arancine e cuccia. Mi ero presa la libertà di apportare qualche modifica perchè, a preparare le versioni tradizionali, ci pensano le mamme. Una cosa non avevo mai preparato: le panelle dolci. 
Sono dei dischetti ripieni di una deliziosa crema al mandarino, fritti e passati nello zucchero, che alcune pasticcerie di Palermo preparano per questa festività.
Anche qui ho stravolto la ricetta originale ma questa volta non per voglia di sperimentare delle varianti ma semplicemente perchè non ho alcuna idea di quale sia la ricetta originale. Non ho mai chiesto in pasticceria e le ricette trovate sul web sono le più disparate. Quindi, cercando di ricordarne la consistenza (e pensando ai gusti della famiglia) ho creato le mie personalissime panelline di S. Lucia. Spero vi piacciano. A casa hanno apprezzato...



per una ventina di panelle  (diametro 5,5 cm):
200 ml di latte
150 g. di farina 00
1 cucchiaino di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezzo baccello
nutella, marmellata di frutti di bosco.

Scaldare il latte sul fuoco con lo zucchero e la vaniglia. In una ciotola setacciate la farina e aggiungete il latte poco alla volta impastando prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. Il composto deve essere morbido ma abbastanza consistente. E' possibile che il latte sia troppo oppure che ce ne voglia ancora un po'. Dipende dal grado di assorbimento della vostra farina. Trasferitelo su un piano di marmo e lavoratelo bene (ci vorrà non più di un minuto) fino a quando risulterà liscio ed elastico. 
Stendetelo sottile, 2-3 mm., aiutandovi con un po' di farina per non farlo attaccare al piano. Ritagliate dei tondini  e al centro mettete un cucchiaino di nutella, di marmellata o di crema.  Coprite con i dischetti rimasti sigillando bene i bordi (se non volete rischiare che si aprano in cottura bagnate leggermente i bordi). 
Friggeteli in olio di semi ben caldo, scolateli su carta da cucina e passateli nello zucchero semolato.

lunedì 3 dicembre 2012

farro, zucchine e vongole

Per una persona:
In una padella fate aprire a fuoco vivo le vongole (400 g.) con uno spicchio d'aglio e un peperoncino tritato. Filtrate il liquido rilasciato dalle vongole e tenetelo da parte. 
In un pentolino mettete 60 g. di farro, uno scalogno tritato e la parte verde di una zucchina tagliata a cubetti. Cuocetelo con l'acqua delle vongole ben calda. Aggiungetela poco alla volta come fosse un risotto.


Non ho aggiunto sale perchè il liquido delle vongole era già abbastanza gustoso. Completate con un filo di olio e.v.o., pepe e prezzemolo tritato. Sano, leggero e di grande soddisfazione!

domenica 2 dicembre 2012

brioche con gocce di cioccolato col metodo Tang Zhong

Affascinata e incuriosita dai post pubblicati da Stefania sul metodo Tang Zhong per preparare i lievitati ieri mi sono finalmente decisa. Credo che tra tutte le cose che cucino da anni, i lievitati siano quelli che in assoluto mi danno maggiori soddisfazioni. Vedere "crescere" piccole meraviglie dopo avere mescolato semplici ingredienti è veramente emozionante.
Il Tang Zhong o water roux è una miscela di farina e acqua nella misura di 1:5 che viene portato a 65° e unito all'impasto. L'amido a questa temperatura gelatinizza e ha l'effetto di far assorbire all'impasto più liquidi e quindi di ottenere un prodotto finito più morbido e che dura più a lungo. Questo in soldoni quello che ho capito. 
Stefania aveva pubblicato la ricetta del pancarrè e più recentemente di morbidi panini al latte e, nonostante per ora cucini solo cose light non ho saputo resistere oltre e ho provato ad elaborare questa ricetta. 
Mi scuso per la foto ma la mia adorata Canon ha fatto un volo giù per terra e per ora profitto della compatta di mia figlia.


per 15 brioches:
420 g. di farina manitoba
12 g. di lievito di birra o mezza bustina di lievito di birra disidratato
150 g. acqua
125 g. di yogurt magro
3 uova medie
60 g. di zucchero
60 g. di burro
10 g. di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un uovo per lucidare
granella di zucchero
gocce di cioccolato

Mescolate 30 g. della farina con l'acqua, aggiungendola poco alla volta per non formare grumi e cuocere la crema sul fuoco basso, mescolando fino a quando non avrà assunto una consistenza gelatinosa. (65° se avete a disposizione un termometro da cucina).
Lasciate raffreddare. Nel frattempo, nella ciotola dell'impastatrice, preparate un lievitino con lo yogurt, 3 cucchiai di farina e il lievito (se usate quello disidratato basta mescolarlo alla farina, se usate quello fresco, scioglietelo in pochissima acqua). Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino a quando appariranno le prime bollicine (circa 40').
A questo punto aggiungete il water roux, qualche cucchiaiata di farina e avviare la foglia dell'impastatrice. Quando l'impasto sarà abbastanza denso da attaccarsi alla foglia, aggiungete un uovo, metà  dello zucchero, qualche cucchiaiata di farina, in modo che l'impasto mantenga sempre la stessa consistenza. Continuate col secondo uovo, il resto dello zucchero e ancora farina, con l'ultimo uovo aggiungete il sale e il resto della farina. Continuate ad impastare fino a quando il composto acquista elasticità e rimane tutto attaccato alla foglia. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito (deve avere la stessa consistenza dell'impasto) un pezzettino alla volta, ribaltando l'impasto con una spatola di tanto in tanto. Montate il gancio e impastate a velocità bassa per un paio di minuti.
Lasciate lievitare in luogo tiepido fino a che l'impasto triplica. L'impasto è molto morbido e un po' appiccicoso. Per questo ho imburrato piano di marmo e mani, ho diviso in porzioni da 60 g., le ho leggermente appiattite, su ognuna ho messo un mucchietto di gocce di cioccolato fondente, ho richiuso arrotolando l'impasto (e quindi ricavando dei rotolini). Ho riunito le estremità e sistemato ogni pallina in un pirottino di carta. I pirottini li ho poi messi in una teglia per muffin. Ho lasciato lievitare fino a che ogni pallina ha raggiunto il bordo del pirottino, ho spennellato con uovo battuto con un po' di latte e cosparso con zucchero in granella. In forno a 200° per 15' circa. Golosissimi!! Ho violato la dieta per assaggiarne uno, gli altri li ho congelati. Basta lasciarli scongelare a temperatura ambiente e scaldarli leggermente.

sabato 1 dicembre 2012

zuppa di fagioli della mamma

L'inverno è arrivato e con questo freddino e la pioggia cosa c'è di meglio di una bella zuppa di fagioli? Ancora meglio se di fagioli estivi (la nostra fagiola pasta), sgranati e surgelati in settembre.


Per una persona:
Mettete in pentola 100 g. di fagioli, 1 costa di sedano e 1/2 cipolla  affettata sottile, 1 carota a pezzetti, e un pomodoro pelato a pezzi. 
Coprite con acqua fredda e cuocete a fuoco basso. Quando sono quasi cotti (ogni tanto controllate se è necessario aggiungere acqua, questa volta già calda, mi raccomando) rosolate, in un padellino con poco olio,  della pancetta affumicata a dadini, gli aghi di un rametto di rosmarino fresco e qualche fogliolina di salvia tritati. Aggiungete l'olio aromatico ai fagioli e completatene la cottura. Servite con pepe nero macinato. 
Se volete, negli ultmi 10' di cottura, potete aggiungere 100 g. di pasta (io adoro gli spaghetti spezzati) e in questo caso le porzioni diventeranno due!!