arancine dolci

E se quest'anno per Santa Lucia preparassimo le arancine dolci invece delle classiche salate  ?

Sono buonissime, croccanti fuori con un irresistibile ripieno di crema di ricotta e cioccolato…

Vi ho convinto?

500 g di riso per arancine (a chicco piccolo e tondo)
500 ml di acqua
un pizzico di sale
300 g di ricotta di pecora
500 ml di latte
2 cucchiai di zucchero
100 g di zucchero
cioccolato fondente 
farina
acqua 
pangrattato
olio per la frittura

Il giorno prima mescolate la ricotta ben scolata allo zucchero. Coprite e trasferite in frigorifero.
Il giorno dopo setacciate la ricotta.
Tritate grossolanamente il cioccolato.
Versate acqua e latte in una pentola, aggiungete sale e zucchero e portate al bollore. Aggiungete il riso e cuocete fino a quando il liquido si sarà assorbito del tutto. 
Stendete il riso in un vassoio affinché raffreddi più in fretta poi prelevate piccole porzioni, appiattitele sul palmo della mano, farcitele con un cucchiaino colmo di crema di ricotta, aggiungete cioccolato a piacere, richiudete il riso intorno aggiungendone un po' se necessario e compattate bene arrotondandola.
Preparate una pastella piuttosto liquida (deve velare il cucchiaio), immergete le arancine nella pastella, lasciatele scolare poi passatele nel pangrattato avendo cura anche in questa fase di compattarle bene tra le mani e friggetele in olio profondo.
Quando sono ancora calde passatele nello zucchero semolato a cui avrete aggiunto, se vi piace un po' di cannella in polvere.
 

baci panteschi

Forse è la volta buona!
Dopo mesi torno finalmente al blog.
La voglia di cucinare c'è sempre stata. Un po' di pigrizia nel fotografare forse... Chissà!
Ma ora ho deciso di rimettermi al lavoro perché il desiderio di condividere le ricette c'è sempre. E' quello che mi ha spinto ad aprire il blog tanti anni fa quindi...
Ricomincio con un dolce semplice e buonissimo che fa parte della tradizione siciliana, per essere precisi dell'isola di Pantelleria, i baci panteschi.
Non sono molto conosciuti, non si trovano nelle pasticcerie e io li avevo assaggiati una sola volta al ristorante. Mi erano piaciuti tantissimo e mi ero ripromessa di prepararli.
Per la ricetta delle frittelle devo ringraziare un'amica, superdonna dalle mille risorse. Grazie Tera!!
La ricetta per la crema di ricotta è quella mia. 
L'insieme è una vera delizia!

1 uovo (piccolo)

20 g di zucchero a velo 

150 g di latte intero (nella ricetta di Tera 160)

100 g di farina

un cucchiaino di estratto di vaniglia (io)

un pizzico di sale
olio di semi di arachide per friggere

In una ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti evitando la formazione di grumi.

Scaldate l'olio in un pentolino. 

Scegliete il vostro stampo preferito, avvitatelo al ferro e immergetelo nell'olio caldo per un minuto.

Toglietelo dall'olio, fatelo scolare poi immergetelo nella pastella, facendo attenzione a che non superi il bordo superiore. 

La pastella dovrà rivestire solo la parte inferiore e il laterale. 

Se andasse sulla parte superiore sarebbe impossibile poi staccarla.

Immergete ora il ferro nell'olio bollente e dopo qualche secondo, aiutandovi con uno stecchino lungo in legno se necessario, staccate delicatamente la frittella dallo stampo e cuocetela, girandola una volta, finché sarà dorata. Basterà pochissimo.

Scolatela su carta assorbente.

Continuate col resto della pastella fino ad esaurimento.

Per la crema di ricotta guardate qui, ma raddoppiate le dosi.

Farcite le frittelle a due a due con la crema di ricotta poi cospargete i baci panteschi con lo zucchero a velo.

Le frittelle si mantengono croccanti se ben chiuse in un sacchetto per alimenti o in una scatola di latta. 
La crema si mantiene per qualche giorno in frigo.

Ciò vi permetterà di preparare frittelle e crema il giorno prima (anche due) e assemblarle poco prima di servirle così si manterranno croccanti.
Lo stampo per le frittelle lo trovate facilmente nei negozi specializzati oppure on line. Basta digitare "stampo per frittelle" o "stampo per baci panteschi".
Tanti baci a tutti voi!  <3

mattonella palermitana

Uno dei  "pezzi" più buoni della rosticceria palermitana.

La mattonella, a differenza degli altri "pezzi" aggiunge all'impasto lievitato, comune a tutti gli altri, una sfogliatura con burro, un po' come si fa per i croissant ma non è raro trovare mattonelle preparate con impasti non sfogliati oppure con la parte superiore in pasta sfoglia.

La farcitura classica richiede pomodoro, cipolla, formaggio (normalmente mozzarella) e prosciutto cotto.

Il sesamo irrinunciabile!

Per una teglia 35X25 cm:
500 g di farina 0
50 g di strutto
5 g di lievito
250 g di acqua
per sfogliare:
150 g di burro (preferibilmente) bavarese
sale

Per il ripieno:
olio
sale
mezza cipolla bianca
300 ml di passata di pomodoro
8 fette di prosciutto cotto
200 g di mozzarella fior di latte

Tirate il burro fuori dal frigo.
Impastate la farina con l'acqua leggermente intiepidita in cui avrete sciolto il lievito, lo strutto e in ultimo una presa di sale.
Lasciate riposare l'impasto circa 45'.
Nel frattempo stufate la cipolla affettata sottile con poco olio e sale (deve cuocere a fuoco lento finché diventerà morbida) poi aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Salate e lasciate raffreddare
Riprendete l'impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato in un quadrato spesso un cm circa.
Stendete il panetto di burro tra due fogli di carta forno in un quadrato un po' più piccolo e disponetelo a rombo al centro dell'impasto.
Ripiegate i quattro angoli verso il centro del panetto di burro, pressate delicatamente con il matterello dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso ottenendo un rettangolo spesso un cm.
Ripiegate in tre (a portafoglio), coprite con pellicola e trasferite in frigo.
Riprendete l'impasto dopo 15' e, con la chiusura a destra stendetelo in un rettangolo e ripiegatelo in tre come la prima volta.
Coprite, trasferite in frigo e dopo altri 15' date un altro "giro".
A questo punto potete lasciare lievitare il panetto in luogo tiepido per un paio d'ore prima di stenderlo e farcirlo oppure lasciarlo in frigo fino a 12 h  e poi riportarlo a temperatura ambiente.
Dividetelo in due parti uguali, che stenderete in due rettangoli spessi 1/2 cm circa e disponetene una sulla teglia leggermente oliata.
Conditela con la passata di pomodoro condita, il prosciutto e la mozzarella a fette sottili.
Coprite con il resto dell'impasto sigillando bene i bordi, lasciate riposare un'ora e poi spennellate con l'uovo battuto con poca acqua, cospargete con il sesamo e infornate a 200° per 20' circa.
Tagliate in quadrati e servite.

busiate con pomodorini confit e bottarga

Torno al blog dopo un'assenza fin troppo lunga. 
Sono stata assorbita da mille impegni e sono rimasta per un periodo anche senza cucina. 
Ora che posso finalmente ricominciare a cucinare lo faccio con una ricetta tutta siciliana: pomodorini ciliegini, bottarga di tonno, menta fresca, pinoli e come formato le busiate, tipiche della zona di Trapani che si preparano tradizionalmente utilizzando una sottile canna detta appunto buso.
Se non trovate le busiate utilizzate pure le casarecce.

Per due persone:
180-200 g di busiate secche
130 g di pomodorini confit (la ricetta la trovate qui)
40 g di bottarga di tonno
10 g di pinoli
menta fresca o prezzemolo
olio e.v.o.
sale

Cuocete la pasta al dente.
Nel frattempo in una padella che possa contenere la pasta, tostate leggermente i pinoli e teneteli da parte.
Nella stessa padella mettete i pomodorini e un paio di cucchiai di olio.
Tritate la bottarga al coltello o grattugiatela grossolanamente con una grattugia a mano.
Scolate la pasta tenendo un mestolino di acqua di cottura da parte e trasferitela nella padella con i pomodorini.
Saltatela a fuoco vivo per un minuto con l'acqua di cottura tenuta da parte e alla fine aggiungete la bottarga.
Distribuite nei piatti e completate con i pinoli e le foglioline di menta (o prezzemolo).

tonno "a sfincione"

Una delle preparazioni classiche della cucina siciliana, il condimento dello sfincione, la pizza alta e soffice tradizionalmente condito con pomodoro, cipolla, pangrattato, acciughe e caciocavallo, abbinato al pesce di stagione e visto che è periodo di tonno....

Per 4 persone:
4 tranci di tonno magro da circa 150 g ciascuno
200 ml di passata di pomodoro
1 cipolla dorata
4 cucchiai di caciocavallo grattugiato 
4 filetti di acciuga sott'olio
olio e.v.o.
sale
origano
pangrattato secco 

Affettate la cipolla molto sottile e lasciatela stufare in padella con poco olio e un pizzico di sale fino a quando sarà completamente appassita. 
Se necessario bagnate con pochissima acqua.
Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolce, poi la passata di pomodoro. 
Salate leggermente (ci sono già le acciughe).
Salate appena le fette di tonno, oliatele e passatele nel pangrattato.
Disponetele in una teglia, distribuite su ognuna qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, un cucchiaio di caciocavallo grattugiato, una presa di origano e un filo d'olio.
Infornatele in forno già caldo a 180° per 10' circa.

anelletti al forno

Comunemente chiamata pasta al forno, i timballi o timballetti di anelletti al ragù sono uno dei primi più diffusi e conosciuti della cucina palermitana nelle sue infinite varianti.
Un classico dei pranzi domenicali in famiglia o delle gite fuori porta.
Come sempre io seguo la ricetta della mia mamma anche se lei si lascia andare spesso a modifiche e aggiunte dettate dall'ispirazione del momento.

500 g di pasta formato anelletti
una carota
una cipolla di medie dimensioni
una costa di sedano
olio evo
500 g di macinato misto (vitello e maiale)
due cucchiai di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 ml di passata di pomodoro
sale
200 g di primosale
100 g di parmigiano grattugiato

Preparate il ragu:
tritate carota, cipolla e sedano e fatele appassire in pentola a fuoco dolce per qualche minuto con tre-quattro cucchiai di olio.
Aggiungete la carne e rosolatela a fuoco vivo poi sfumatela col vino. Lasciate evaporare poi aggiungete il concentrato di pomodoro e un bicchiere d'acqua.
Cuocete a fuoco lento per un'ora, mescolando di tanto in tanto poi, quando l'acqua sarà del tutto evaporata, aggiungete la passata di pomodoro e cuocete ancora 15'.
Salate.
Cuocete gli anelletti al dente, conditeli con il ragu e il parmigiano poi versatene metà in una teglia o pirofila da forno, ricoprite la superficie con il primosale a fettine e poi coprite con la pasta restante.
Cospargete la superficie con poco ragu e con pangrattato e infornate a 200° fino a doratura.
Per i timballini invece oliate e cospargete di pangrattato dei contenitori in alluminio monoporzione e riempiteli a metà con la pasta, aggiungete il primosale e la pasta restante e infornate per 15' a 200° poi sformateli sul piatto e aggiungete se volete altro ragu.

Note:
- la variante più comune di mamma è l'aggiunta della bechamelle e delle melanzane fritte e la sostituzione di questo ragù, con il ragù della tradizione siciliana, ben più laborioso. La ricetta la trovate qui!
- timballi e timballetti possono essere preparati anche il giorno prima o addirittura congelati.
Basterà riportarli a temperatura ambiente prima di infornarli.
- Il ragù potete prepararlo anche solo con il concentrato di pomodoro (aumentandone la quantità) o solo con la passata di pomodoro.
Io ho sempre usato entrambi, il concentrato per dare un sapore più deciso e la passata quasi a fine cottura per evitare di stracuocerla e quindi per preservarne il sapore, visto che uso spesso quella fresca fatta in casa.

parmigiana di melanzane

L'odore delle melanzane fritte, la salsa di pomodoro appena fatta, il basilico raccolto in giardino....

Lo so, non è ancora il periodo giusto ma non ho resistito e ho anticipato di un paio di mesi la preparazione di questo piatto che adoro e che la mia mamma prepara nella sua versione più semplice: melanzane fritte, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e basilico fresco, da mangiare a temperatura ambiente. 

Non disdegno le versioni più ricche, infornate, filanti di mozzarella ma questa è la mia preferita!

Affettate le melanzane ad uno spessore di circa 1/2 cm, salatele e lasciatele spurgare per un'ora.
Asciugatele bene poi friggetele in abbondante olio (io uso sempre l'olio di oliva ma potete usare anche olio di semi di arachide).
Lasciatele scolare bene su carta assorbente poi alternatele alla salsa di pomodoro, parmigiano e foglioline di basilico.

Note:
-per la parmigiana normalmente si usano le melanzane lunghe. Per abitudine familiare ho sempre usato le tonde;
-la passata di pomodoro a casa la prepariamo cuocendo insieme il pomodoro tagliato a pezzi con cipolla bianca e il basilico. 
L'olio lo aggiungiamo solo alla fine, a crudo, dopo avere passato il pomodoro;
-è importante lasciare scolare bene le melanzane per evitare che rilascino troppo olio in seguito;
-preparatela in quantità, si mantiene bene per qualche giorno in frigo;
-la scarpetta è obbligatoria!

pasta con le sarde

Uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica siciliana nella versione della mia mamma, forse la più semplice, senza estratto di pomodoro e senza mollica atturrata. 
E voi, come la fate?

Per 4 persone:

350 g di bucatini

200 g di sarde già pulite e diliscate

un mazzetto di finocchietto selvatico

3 acciughe sott’olio

una cipolla dorata

una bustina di zafferano in pistilli

50 g di passolina

30 g di pinoli

Mettete la passolina in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti;

nel frattempo lavate e mondate il finocchietto, eliminando la parte più legnosa e cuocetelo in abbondante acqua salata.

Tiratelo fuori dall'acqua, e tritatelo al coltello.

Cuocete i bucatini nell'acqua di cottura del finocchietto.

In una padella, fate appassire la cipolla tritata con due cucchiai d’olio, poi aggiungete le acciughe che farete sciogliere schiacciandole sul fondo con i rebbi di una forchetta, poi le sarde tagliate grossolanamente, la passolina ben strizzata, i pinoli e infine lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura della pasta.

Regolate il sale, scolate i bucatini al dente e conditeli con un filo di olio a crudo e con il condimento delle sarde.

la caponata della mamma

Di caponata non ce n'è una sola!!

Come per molte ricette della tradizione ogni città e ogni famiglia ha la sua personalissima variante. 
C'è chi la fa "in bianco", chi usa la cipolla, chi aggiunge le mandorle o addirittura i peperoni....
Senza nulla togliere alle caponate del resto della Sicilia vi dico come la faceva la mia nonna, come la fa la mia mamma e come ovviamente la faccio anch'io!

La caponata si mantiene bene in frigo e quindi si può preparare in grandi quantità.

E' un classico antipasto e un ottimo contorno per carni e pesci.

Quest'anno poi l'ho inserita anche nei miei aperitivi, sui crostini di pane.
In questo caso ovviamente avrete cura di tagliare le melanzane in pezzi molto più piccoli!
L'agrodolce è molto soggettivo. Io ho sempre fatto a occhio ma dovendo darvi delle dosi, questa volta ho misurato zucchero e aceto, fermo restando che ognuno di voi può dosarlo in maniera diversa, A me ad esempio piace un po' tendente all'agro.
Detto ciò...

http://cosebuonediale.blogspot.it/2016/08/la-caponata-della-mamma.html?m=0

Modica quantità:
3 melanzane lunghe 
una ventina di olive verdi schiacciate (io quelle di Castelvetrano)
una piccola costa di sedano
un cucchiaio colmo di capperi sotto sale
qualche cucchiaiata di passata di pomodoro
2 cucchiai di zucchero
tre cucchiai di aceto di vino bianco
olio e.v.o per friggere

Dissalate i capperi: sciacquateli sotto l'acqua corrente e poi lasciateli coperti d'acqua che cambierete un paio di volte per un'ora circa.
Eliminate la parte superiore delle melanzane col picciolo e tagliatele in cubi di circa 2-3 cm.
Salateli e lasciateli spurgare per un'ora in uno scolapasta.
Tagliate il sedano in piccoli pezzi e cuocetelo per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolatelo.
Eliminate il nocciolo alle olive e tagliatele in due/tre pezzi.
Strizzate i cubi di melanzane e friggeteli in abbondante olio ben caldo.
Riunite in una pentola capiente le melanzane, il sedano, i capperi, le olive, la passata di pomodoro, l'aceto e lo zucchero e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto mescolando con cura per non schiacciare troppo le melanzane.
Trasferite in una ciotola, lasciate raffreddare e conservate in frigo.
E' molto più buona se consumata il giorno dopo.

crespelle di riso

Non è certo ricetta da MTC (troppo semplice!) ma per me non c'era ricetta migliore per onorare la sfida n. 54 dell' MTC proposta da Eleonora e Michael che ha ad oggetto il miele.
E' una ricetta che avrei voluto e dovuto postare qualche mese fa quando, coinvolta da Valentina, una carissima amica e soprattutto grande cuoca, ho dato il mio piccolo contributo ad una bellissima iniziativa, "Tutti matti per il riso", una campagna svoltasi il 10 e 11 ottobre scorso in molte piazze italiane, organizzata per raccogliere fondi in favore della Fondazione Progetto Itaca che, da qualche anno, grazie all'attività svolta dalle varie sedi presenti sul territorio nazionale, offre aiuto e sostegno alle persone affette da disabilità mentali e un supporto concreto alle loro famiglie.
I due giorni passati a preparare crespelle e poi a venderle con Valentina, insieme agli ospiti della sede di Palermo sono stati una bellissima esperienza.
La ricetta era di Valentina che l'aveva postata sul suo blog qualche anno fa (il suo blog è bellissimo!!! Vale la pena andare a dare un'occhiata, anche se non lo aggiorna da un po'....) .
E' un dolce tipico della Sicilia orientale e la ricetta, della sua mamma, la trovate qui.
Noi, in quella occasione la avevamo modificata un po' e oggi, a distanza di mesi, non avendo preso appunti, ho fatto.... a sentimento!
Il risultato è stato strepitoso. Mi dispiace che le foto non rendano la bontà di questa goduria. Provatele e fatemi sapere!!

200 g di riso per risotti
300 ml di latte (io parzialmente scremato) 
un pizzico di sale
un cucchiaio colmo di zucchero
5 g di lievito di birra
2 cucchiai di farina 00
una stecca di cannella (5 cm)
buccia d'arancia grattugiata (io polvere di arancia home made)
miele di agrumi

Cuocete il riso in abbondante acqua leggermente salata per circa 12 minuti.
Scolatelo bene e rimettetelo in casseruola con 250 ml di latte, la cannella, la buccia d'arancia e lo zucchero. 
Cuocete a fuoco basso fino a quando il latte sarà del tutto assorbito, mescolando di tanto in tanto. Dovrà essere ben cotto e non troppo asciutto. Lasciatelo intiepidire in una ciotola.
Sciogliete il lievito nel latte che vi è rimasto (50 ml).
Eliminate la stecca di cannella e impastate bene il riso con la farina e il latte in cui avete sciolto il lievito. 
Dovrete ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso.
Se troppo morbido aggiungete poca farina, se troppo asciutto un po' di latte.
Lasciate riposare un'ora e poi stendete il composto (in due volte) su un tagliere leggermente infarinato ad uno spessore di un dito.
Otterrete dei "mattoni" larghi circa 15 cm e lunghi 20.
Con l'aiuto di una spatola, staccate dei bastoncini spessi un po' meno di dito e fateli scivolare nell'olio bollente.
Friggeteli finchè avranno assunto un bel colore dorato scuro
Scaldate leggermente il miele per renderlo fluido e versatelo sulle crespelle.
Completate con la buccia del limone o arancia grattugiata.
Le crespelle saranno ancore più buone il giorno dopo, quando avranno assorbito tutto il miele e il profumo della buccia d'arancia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio