tatin con indivia, noci e gorgonzola

Un abbinamento classico per la terza e ultima (per il momento..) tatin salata: indivia belga, noci e gorgonzola :

Due cespi di indivia
60 g di gorgonzola piccante
5 noci
burro per la teglia
sale
pepe nero
una dose di pasta brisée (ricetta qui)


Lavate i cespi di indivia dopo aver eliminato, solo se necessario, le foglie esterne.
Cuoceteli per 5' in acqua bollente salata poi scolateli e asciugateli bene con carta assorbente.
Imburrate una teglia da crostata da 24 cm di diametro, tritate grossolanamente i gherigli di noce e disponeteli sul fondo, poi tagliate l'indivia in tronchetti alti circa 3 cm cercando di mantenerne la forma e disponeteli sulle noci  cercando di non lasciare spazi se non quello da mezzo centimetro lungo tutto il bordo per inserire la brisée. Pepate.
Sbriciolate il gorgonzola e distribuitelo sull'indivia.
Stendete la pasta brisée a 3 mm di spessore (il diametro dovrà essere di un paio di cm più grande di quello della teglia) e coprite il ripieno inserendola tutta intorno tra il ripieno e i bordi.
Pressate con il palmo della mano per compattare bene il ripieno e tenete in frigo fino al momento di infornarla.
Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla ben sigillata in frigo.
Infornate a 200° per circa 20' fino a quando sarà ben dorata.
Capovolgetela sul piatto di portata e gustatela tiepida.

Tarte tatin salata parte seconda: spinaci e buche de chevre

Niente da invidiare alla versione con gli scalogni in agrodolce postata qualche giorno fa, anzi, ad essere sincera forse questi sono i gusti che preferisco. 
Adoro il sapore deciso del formaggio di capra, soprattutto quelli leggermente stagionati come il buche (è quello a forma di tronco con la crosta bianca per intenderci...). Ideale nelle insalate o sui crostini di pane tostati, magari con un filo di miele sopra e un gheriglio di noce.....o in una tatin con gli spinaci!

250 g di spinaci mondati
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 cucchiai di pinoli
250 g di buche tagliato a fette alte 1/2 cm
una dose di brisée (ricetta QUI)

Tritate grossolanamente gli spinaci. In una larga padella scaldate l'olio, aggiungete i pinoli e fateli dorare leggermente. Aggiungete gli spinaci, cuoceteli giusto il tempo di farli appassire e salate.
Imburrate leggermente uno stampo da crostata da 24 cm di diametro. 
Disponete sul fondo gli spinaci, coprite con le fette di formaggio e infine con un disco di pasta brisée stesa a 2-3 mm di spessore col mattarello su un piano leggermente infarinato. Inserite la pasta tra il condimento e i bordi della teglia, pressate leggermente per compattare il ripieno e infornate in forno già caldo a 200° per 25' circa o comunque fino a doratura.
Tirate fuori dal forno e sformate in un piatto da portata e gustatela tiepida.

Tartes tatin salate in tre puntate: oggi scalogni e uvetta!

Finalmente mi sono svegliata dal letargo. Oggi a Palermo dopo settimane di pioggia e buio è spuntato finalmente il sole e ho ricominciato a cucinare. Qualche giorno fa un'amica mi ha chiesto la ricetta per una tatin ai carciofi e ho riflettuto sul fatto che in vita mia non avevo mai preparato una tatin dolce o salata che fosse. Gravissima lacuna!!! Subito al lavoro quindi! Avevo troppe idee in testa e avrei voluto realizzarle tutte insieme, immediatamente!
Invece, per cominciare, mi sono accontentata di tre versioni salate: scalogni in agrodolce, spinaci e chevre, indivia belga e gorgonzola.

Ho preparato un'unica brisée, uguale per tutte e ho realizzato delle minitartes per provare i gusti ma soprattutto per non avere troppa roba da smaltire. Le miniporzioni soddisfano la mia voglia di cucinare senza dover mangiare troppo ;)
Comincio da quella agli scalogni perchè è la prima che mi è venuta in mente pensando alla classica tatin dolce che prevede un caramello.
Per le altre ce la fate ad aspettare qualche giorno?

dosi per una tatin da 24 cm
Per la pasta brisée:

200 g di farina 00
100 g di burro
acqua q.b.
una presa di sale

Per il ripieno:
15 scalogni
3 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di aceto balsamico
3 cucchiai di uvetta gigante
40 g di burro (più un po' per la teglia)


Preparate la brisée impastando velocemente la farina con il burro ben freddo tagliato a dadini e tanta acqua fredda quanto basta per ottenere un panetto liscio dalla consistenza un po' più morbida di una frolla.
Avvolgetelo nella pellicola (che sia senza PVC mi raccomando) e tenetelo in frigo almeno per il tempo della preparazione degli altri ingredienti (potete prepararla anche il giorno prima).
Mettete l'uvetta in acqua tiepida per qualche minuto.
Mondate gli scalogni e cuoceteli in acqua bollente salata per 5'. Poi scolateli e passateli in padella con il burro e l'uvetta ben strizzata. Salate. Nella stessa padella aggiungete lo zucchero e l'aceto e fateli andare a fiamma alta fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto sarà diventato sciropposo
Imburrate una teglia da 24 cm di diametro, versate sul fondo lo sciroppo, disponete sopra gli scalogni (con la parte bombata in basso) e l'uvetta, lasciando mezzo cm libero tutto intorno.
Coprite con un disco di brisée stesa ad uno spessore di due-tre mm, inserendola nello spazio lasciato libero dal ripieno.
A questo punto potete metterla in frigo e cuocerla dopo qualche ora o anche il giorno dopo (io ho fatto così) oppure tenerla in frigo giusto il tempo di portare il forno alla temperatura di 200°.
Cuocetela per circa 20' o comunque finchè dorata in superficie.
Giratela mentre è ancora ben calda per evitare che lo sciroppo di aceto solidifichi e renda difficile (se non impossibile) sformare la tatin.
Buon appetito e alla prossima tatin (spinaci e chevre?)

N.B. il numero di scalogni è indicativo. Dipende chiaramente dalla loro grandezza. Devono essere di numero sufficiente a ricoprire interamente (insieme all'uvetta) il fondo della teglia senza che rimangano spazi vuoti (a parte ovviamente il bordo di mezzo cm)