fajitas di pollo

Ricordi di un magnifico viaggio fatto in Messico e Guatemala quasi vent'anni fa. Non sarà una vera fajitas de pollo ma ci somiglia tanto!

Per 6 tortillas:
320 di farina 0
200 g di acqua tiepida
una presa di sale

per il guacamole:
un avocado maturo
il succo di due lime
4-5 piccoli pomodori (io piccadilly)
un cucchiaio di cipolla tritata (io rossa)
qualche goccia di tabasco
sale

Per il pollo:
350 g di petto di pollo in fette
mezzo peperone rosso
una piccola cipolla
una zucchina
sale
e poi:
6 cucchiai di panna acida (io ho usato semplicemente dello yogurt che ho lasciato scolare per un'oretta in una garza)
120 g di formaggio edam (quello olandese con la buccia rossa per intenderci)

Preparate le tortillas:
impastate la farina con l'acqua e il sale. Lasciate riposare l'impasto ben coperto mezz'ora. 
Guacamole: sbucciate l'avocado, eliminate il nocciolo e schiacciate la polpa con la forchetta.
Aggiungete la cipolla tritata finemente, il pomodoro ridotto in piccoli cubi, il succo del lime, il tabasco e un pizzico di sale.
Cuocete il pollo: saltate in padella con poco olio il pollo ridotto a striscioline, salate e tenete da parte. Nella stessa padella saltate velocemente cipolle, peperone e zucchina tagliate a bastoncini, salate e mescolate al pollo.
Grattugiate il formaggio con una grattugia a fori grossi.
Riprendete l'impasto e dividetelo in sei palline, stendetele sul piano infarinato in dischi molto sottili (circa 25-30 cm) e cuoceteli 3-4 minuti per lato in una padella antiaderente senza alcun condimento.
Farcite le tortillas con una cucchiaiata abbondante di guacamole, un po' di pollo e verdure, una cucchiaiata di panna acida e una manciata di formaggio.
Arrotolate e.... deliziatevi!

hamburger di ceci e funghi con salsa di zucca e zenzero e germogli di azuki

Quando mangiare sano è un piacere!

per 4 hamburger:
100 g di ceci secchi
200 g di patate
6 funghi champignon
2 cucchiai di salsa di soia
un piccolo porro
qualche cucchiaiata di farina di mais bramata

per 4 panini:
150 g di farina integrale di rimacino
100 g di farina 0
180 g di acqua
5 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
una presa di sale 
4 cucchiai di semi di zucca

Per completare:
un mazzetto di rucola
4 cucchiai di yogurt greco
160 g di zucca rossa
un cucchiaino di zenzero grattugiato
sale
germogli di azuki o altri (se volete sapere come farli guardate qui)

Per gli hamburger:
La sera prima mettete i ceci in ammollo.
Il giorno dopo sciacquateli bene e cuoceteli con abbondante acqua.
Nel frattempo cuocete le patate con la buccia. Appena cotte sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. 

Mondate e affettate il porro e fatelo stufare in una padella con un cucchiaio di olio. Salate. Tenete da parte.
Pulite i funghi, affettateli e saltateli brevemente a fuoco vivo nella stessa padella del porro con un filo d'olio. Salateli e pepateli.
Scolate i ceci e frullateli insieme ai funghi ben scolati e ai porri.
Aggiungete le patate e la salsa di soia.
Impastate bene con le mani e formate quattro grossi hamburger. 
Passateli nella farina di mais e conservateli in frigo coperti con pellicola.

Preparate i panini:
Mescolate le farine, tenetene da parte due cucchiai poi cominciate ad impastare aggiungendo il lievito sbriciolato e l'acqua poco alla volta.
Impastate a lungo, aggiungendo la farina restante alternata all'acqua. Con l'ultima acqua, aggiungete il sale e alla fine anche l'olio.
L'impasto risulterà molto morbido ed elastico. Trasferitelo su un piano infarinato, allargatelo leggermente schiacciandolo con i polpastrelli e date due giri di pieghe (come si fa per la sfoglia).
Ribaltate l'impasto con la piega sotto e trasferitelo in una ciotola leggermente infarinata. Copritelo con pellicola e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido.

Per completare:
Grattugiate la zucca con la grattugia a fori grossi, salatela leggermente e lasciatela scolare per mezz'ora, poi strizzatela e mescolatela allo yogurt insieme allo zenzero e un pizzico di sale. 
Se volete, potete anche aggiungere mezzo spicchio d'aglio spremuto.
Torniamo ai panini: dividete l'impasto in quattro porzioni di circa 110 g ciascuna. 
Schiacciate leggermente ogni porzione, arrotolatela (come fosse un ministrudel) poi riunite le due estremità e arrotondatela sotto il palmo della mano in modo da ottenere delle pagnottine dalla forma regolare.
Trasferitele su teglia, schiacciatele leggermente per appiattirle e allargarle un po' e copritele con pellicola.
Quando saranno ben lievitate spennellatele con dell'acqua e cospargetele con i semi di zucca.
Infornatele in forno già caldo a 200° per 15' poi riducete a 180° e completate la cottura per altri 5'. Lasciatele raffreddare.
Cuocete gli hamburger per circa 3' per lato in padella con un filo d'olio.
Assemblate il vostro panino:
tagliate i panini a metà, tostate la parte interna su una griglia e farciteli con qualche foglia di rucola, l'hamburger, una cucchiaiata abbondante di yogurt e zucca e una manciata di germogli.

Note:
questi hamburger non hanno la consistenza di un hamburger di carne, sono molto più morbidi e meno compatti. Volutamente non ho usato uova o altri leganti. Tenetene conto quando addentate il panino! 
Io li ho fatti della stessa dimensione del panino. In realtà sarebbe stato meglio farli leggermente più piccoli per evitare che ad ogni morso un pezzo rischiasse di scappare fuori dal pane.
Per lo stesso motivo i panini che ho realizzato sono molto morbidi, se decideste di comprarli sceglieteli morbidi e non croccanti. 
I panini potete prepararli in anticipo e congelarli. Potrete poi scongelarli a temperatura ambiente e tostarli poco prima di farcirli.
La crema di yogurt  e gli hamburger possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigo.

focaccia di lievito madre con polpette speziate di fagioli

Magnifico risultato di un'operazione di riciclo.
Fagioli cotti il giorno prima.
Una pallina di lievito madre avanzata dai rinfreschi fatti per i primi panettoni.
Spezie e cubetti di pomodoro
Una versione molto ma molto modificata dei falafel di ceci che adoro.
Giusto un'idea, un omaggio ad uno dei posti a cui sono più legata, il Marais e il ricordo, più recente, degli ultimi falafel mangiati a New York, la scorsa estate, seduta su una panchina di Washington Square.

50 g di lievito madre rinfrescato

200 g di fagioli già cotti e ben scolati (i miei erano stato cotti con carote, sedano e cipolla)

un cucchiaino di farina

un cucchiaino di semi di finocchio

un cucchiaino di paprica forte

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 pomodoro (oppure fettine di cetriolo)

salsa

farina di mais

Mettete nel mixer i fagioli, la farina, le spezie e frullate.

Stendete la pallina di lievito madre in un cerchio alto un paio di mm e cuocetelo coperto in padella per un paio di minuti per lato.

Lo vedrete gonfiare come un palloncino.

Ricavate dalla purea di fagioli sette polpettine. Passatele nella farina di mais gialla e cuocetele in una padella antiaderente leggermente unta d'olio per un paio di minuti, girandole una volta.

Incidete la focaccina creando una tasca e farcitela con le polpettine, il pomodoro ridotto in cubetti, foglioline a piacere (io avevo le foglie del ciuffo delle carote ma potreste utilizzare del lattughino, del songino....

Aggiungete se vi piace una cucchiaiata di salsa allo yogurt, preparata con yogurt magro, poco succo di limone, un pizzico di sale e di pepe.

hamburger con uvetta, composta di amarene, formaggio di capra e rosti di patate

L'MTC colpisce ancora. Nonostante i 1000 impegni di questo inizio d'estate non potevo esimermi dal partecipare alla sfida del mese di giugno lanciata da Arianna: The American burger!
Ho pensato ad infinite varianti, di pesce, di verdure, di legumi.....poi ho ceduto al più classico dei burger, quello di manzo. Evvabe'....la fantasia mi ha abbandonato. Sarà questo caldo arrivato all'improvviso, saranno i tanti pensieri.
Spero vi accontenterete. 
Così come è stato per i muffin alle ciliegie dedicati alla meravigliosa Rosa che mi ha fatto dono dei frutti del suo albero, questa ricetta è il mio primo ringraziamento a Erina per le sue deliziose amarene.

Per 10 buns (i panini morbidi da hamburger):

250 g di farina manitoba

250 g di farina di rimacino

300 g di latte

20 g di zucchero

10 g di strutto

10 g di sale

20 g di lievito madre disidratato

2 cucchiaini di miele

Per il procedimento vi rinvio alla ricetta dettagliata di Arianna. Io mi sono limitata a sostituire la farina 00 con quella di rimacino e aumentare un po' il quantitativo d'acqua perchè il mio mix di farine me lo ha richiesto. Con queste dosi ne verranno 9 da 90 g circa.

E per la formatura dei panini ho seguito il metodo dei panini al vapore . (le foto vi chiariranno le idee spero)

Dosi per un panino:

60 g di carne di manzo macinata (i miei panini non sono molto grandi)

5 g di uvetta

sale e pepe

Impastate la carne con l'uvetta e condite con sale e pepe.

Per la composta di amarene:

50 g di amarene (già snocciolate)

un cucchiaino di miele

Cuocete le amarene con il miele e un pizzico di sale fino a quando l'acqua sarà evaporata e la composta addenserà.

Per il rosti di patate:

una patata da circa 120 g.

sale, pepe, rosmarino fresco

10 g di burro

Lavate, sbucciate e grattugiate la patata con una grattugia a fori grossi. Salate e pepate. 

Fate sciogliere in un padellino il burro a fuoco dolce, aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. 

Con un coppapasta formate dei dischetti alti 1 cm pressando bene le patate. Ne verranno due o tre a seconda del diametro che avrete scelto. 

Trasferiteli in padella e cuoceteli 2' per lato a fuoco dolce con coperchio poi eliminate il rosmarino, aumentate la fiamma, togliete il coperchio e cuocete ancora 1' per lato affinchè si formi una crosticina dorata su entrambi i lati.

per completare:

qualche foglia di lattughino

una fetta sottile di formaggio di capra semi stagionato (io ne ho scelto uno sardo)

Tagliate il panino a metà, sistemate il lattughino, a seguire l'hamburger, il formaggio e infine la composta di amarene. Gustatevelo con i rosti di patate e una buona birra artigianale o un bicchiere di vino. A voi la scelta!

Il mio panino è rimasto al forno un paio di minuti di troppo ma era morbidissimo e buonissimo comunque. Una parte dei panini li ho congelati e poi scongelati a temperatura ambiente. Deliziosi!