martedì 13 maggio 2014

babà ai frutti tropicali con sciroppo speziato alle bucce d'ananas e ibiscus canditi

Il mese scorso non ho partecipato alla sfida e questo mese, per farmi perdonare, pubblico nel primo giorno utile.
La base della ricetta è quella della vincitrice della sfida di Aprile, Antonietta, che ci ha lasciato liberi di reinterpretarla nella bagna e nella crema di accompagnamento.
Ho arricchito l'impasto con della profumatissima frutta disidratata appena comprata al mercato di Valencia.
Per la bagna ho scelto uno sciroppo delicatamente speziato che avevo già preparato utilizzando le bucce dell'ananas (un modo magnifico di riciclarle).
Semplice panna montata leggermente zuccherata come accompagnamento e strepitosi ibiscus canditi (stessa provenienza della frutta) come golosa decorazione.


Per uno stampo scanalato a ciambella delle seguenti misure: altezza 9 cm, diametro inferiore 13 cm e diametro superiore 22 cm.

Trascrivo di seguito la ricetta di Antonella con le mie annotazioni tra parentesi.



Per l'impasto:
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (io una w 400 )
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra 
½ cucchiaino di sale fino

100 g di frutta candita mista (ananas, fragole, mango, melone)



Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. 
Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo umido (io pellicola trasparente).


Primo impasto

Versare nella ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. 
Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po', man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. 
Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio 
(io ho impastato in planetaria con la foglia rispettando il procedimento).

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. 
Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.  Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

(anche in questa fase ho lavorato con la foglia in planetaria e, quando l'impasto era pronto, lucido e che si staccava dalle pareti, ho incorporato la frutta candita, leggermente scaldata al microonde, col gancio a bassissima velocità).

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.


(io, avendo impastato in planetaria ho imburrato bene le mani per potere prelevare e maneggiare l'impasto agevolmente)

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido (io pellicola trasparente) e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore (al mio è bastata un'ora e un quarto), fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca (io l'ho cotto a 200° poi ridotti a 175° perchè il mio forno è particolarmente aggressivo) .
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna

1 l di acqua
la buccia e il gambo di un ananas
il succo di un limone
un bastoncino di cannella (5-6 cm)
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di noce moscata
200 g di zucchero di canna

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciate sobbollire per 10' circa. Tenetene da parte un bicchiere (200 ml) e col resto, ancora caldo irrorate il babà poco alla volta ogni 15' fino a quando il babà non rilascerà più sciroppo. 

Per lucidare il babà:
stemperate un cucchiaino da tè di pectina nello sciroppo freddo e poi ponete sul fuoco e lasciate bollire per tre minuti. Lasciare intiepidire e con un pennello spennellare tutta la superficie del babà.

Per la decorazione:
500 ml di panna liquida
1 cucchiaio di zucchero a velo
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo.

Decorate il babà con una poche à douille e completate con ibiscus canditi.




Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio!!

15 commenti:

  1. ibiscus canditi? ossignur! che bello questo babà, sprizza freschezza da tutti i pori :-)

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  2. Nooooooo, di già??? Ma sei tu Wonder Woman!!! E, sappilo, ti odio per quel liquore… chi l'avrebbe mai pensato???

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  3. Profumatissimo!! Non amo in particolar modo gli aromi tropicali (specie se uniti tra di loro) ma il tuo babà mi fa veramente gola :) Brava!

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  4. Che profumo fantastico deve avere appena tagliato e quegli ibiscus canditi...chissà che bontà, amo i fiori in cucina e qui danno una nota di colore fantastica.
    Brava, la bagna è davvero un'ottima idea ed il risultato finale è un piacere (purtroppo solo per gli occhi da dietro un monitor ;D )

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  5. Bellissima idea quella di fare uno sciroppo con le bucce dell'ananas. Ne immagino l'intenso profumo! L'ibiscus non lo conoscevo, molto bello però! Anche il tuo babà è riuscito alla perfezione.
    Bravissima!

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  6. mi incuriosisce la bagna! Avrà apportato al tuo, perfetto, babà un'aroma particolare!
    Proprio bello!

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  7. babà perfetto.....stupendo! Complimenti!!

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  8. una bagna uhmm molto particolare da provare complimenti

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  9. e già si comincia con gli spunti a cui prestare attenzione...ibiscus canditi e sciroppo alle bucce d'ananas: mica male!

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  10. Ma davvero si possono usare le bucce dell'ananas per fare uno sciroppo?
    Lo voglio fare anche io!!!!
    I fiori di ibisco canditi, invece, mi toccherà sognarli...
    Babà profumato che fa viaggiare verso altri lidi, verso solo e mare.

    Bravissima :)

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  11. Non avendo ben presente com'erano i fiori di ibisco, arrivando al tuo blog e guardando la foto, avevo pensato che avessi fatto il babà con prosciutto crudo o salmone affumicato!Stai tranquilla che non mi sono scandalizzata, perché io per prima faccio queste follie.Ma avrei voluto farti vedere i miei occhi che si sgranavano per cercare di fare chiarezza.
    Poi la lettura ha chiarito
    E che lettura!
    Il tripudio di spezie, le note della frutta candita,l'ibisco poi nel finale mi hanno fatto immaginare questi sapori e aromi che si intrecciano e creano un'armonia una volta che si incontrano con il palato.
    Una bella esecuzione, ottimi gli abbinamenti,elegante la presentazione, niente lasciato al caso, tutto volutamente bilanciato; brava!

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  12. Davvero affascinante questa ricetta, bravissima! ;)

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  13. ibiscus canditi?!?!? accidenti che cosa particolare! A leggere le ricette dei partecipanti all'MTC se ne impara sempre una più del diavolo, e questa è veramente diabolica.
    mi piace molto questo babà, dall'aspetto così appagato e compiaciuto, con una crema di accompagnamento apparentemente semplice ma tutta la raffinatezza della bagna all'ananas e di quegli spendidi fiori.
    una versione davvero raffinata e che ci fa venire voglia d'estate adesso immediatamente

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  14. riesco ad immaginare il profumo meraviglioso che sprigiona il tuo babà, così elegante anche nella presentazione! Bellissimo, profumato e tres chic!!!

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