Ragusa, il "Girolio" e un we speciale tra persone speciali

La zona di Ragusa è da tempo una delle mie mete preferite per fughe cultural-romantico-gastronomiche. 

Innamorata da anni in particolare di Ibla, per le sue chiese barocche e i ristoranti, di Modica, dove ogni anno organizzano chocobarocco, una vera goduria per i ciocco-addicted come me, sono rimasta piacevolmente sorpresa quando ho ricevuto la mail con la quale mi invitavano, insieme ad altre 5 food blogger siciliane (alcune delle quali carissime amiche), a partecipare alla tappa inaugurale del Girolio, una manifestazione itinerante organizzata dall'associazione nazionale Città dell'Olio per promuovere l'olio extra vergine di oliva e la dieta mediterranea. 

Un we tra le eccellenze gastronomiche del territorio insieme a Fina, Stefania, Flavia, Alessandra e Francesca,  tre palermitane e tre catanesi per un perfetto "derby" siciliano!

La prima tappa, Modicana, ci ha portato all'antica pasticceria Bonajuto, tappa obbligata per gli amanti del cioccolato e non solo; 

una bottega con un fascino d'altri tempi, nel cui laboratorio ci hanno spiegato come nascono le tavolette di cioccolato modicano,  i cannoli (qui li farciscono con la ricotta vaccina), la scorza d'arancia cotta nel miele, i dolcetti alle mandorle e con la farina di polpa di carrube, i Nucatoli (biscotti con frutta secca e miele), il liquore al cioccolato e peperoncino....

Soddisfatte, con gli occhi e la pancia piene di bontà, andiamo all'oleificio Gulino dove passeggiando tra gli ulivi centenari, ascoltiamo il sig. Gulino che ci racconta con quale cura le olive (della varietà tonda Iblea) vengono raccolte e trattate per ottenere il loro magnifico olio pluripremiato, un d.o.p. fruttato, profumatissimo, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare.

Piccola pausa e poi tutte in Piazza S.Giovanni per il Bimboil. Trasmettere ai bambini l'amore per la terra e i suoi prodotti in un'era in cui sembra esistano per loro solo le merendine sottovuoto è quanto di più importante si possa fare ed è stato bellissimo vedere i bambini affondare le mani nelle olive e metterle nel frantoio in miniatura che era stata predisposto per l'occasione, per mostrare loro il processo di estrazione dell'olio e poi guardarli mentre lo degustavano e cercavano di coglierne le caratteristiche organolettiche come avevano appreso a scuola qualche giorno prima. 

Cena nella fantastica cornice di villa  Fegotto e dopo cena una sorpresa che ci ha spiazzato, imbarazzato e inorgoglito al tempo stesso, ci hanno chiamate una alla volta per presentarci e omaggiarci di una fantastica oliera creata per l'occasione dai maestri ceramisti Alessi di Caltagirone.

A letto alle 2, distrutte ma felicissime!!

La domenica mattina alle 8,15, dopo una lauta colazione (perchè non avevamo ben capito cosa ci aspettava....) pronte ad affrontare la seconda giornata, l'incontro con le signore Margherita e Lina che ci hanno accolte in casa loro con un affetto e una gentilezza fuori dal comune e che ci hanno mostrato come preparare il pane col "crescito" (lievito madre), u sfuogghiu con ricotta e salsiccia, le 'mpanate col tacchino, il croccante di mandorle....tutte cose che ovviamente abbiamo assaggiato perchè dovevamo pur saperne parlare... il tutto alle 10 del mattino! Peccato essere rimaste così poco, sarei rimasta tutta la giornata tra i loro piatti e i racconti di famiglia.

A seguire Villa Fegotto dove avevamo cenato la sera prima, accolte  con musica e balli e una tavola principesca, un concentrato delle eccellenze gastronomiche ragusane: ricotta calda calda, prodotti della terra, zuppa di ceci con broccoli (cavolfiore) e zuppa di ceci col maiale preparate da nonna Sebastiana, pane e vino (ed erano solo le 11).

Corriamo a Piano dell'acqua per conoscere le associazioni organizzatrici delle sagre e i produttori che esponevano negli stand allestiti per l'occasione formaggi (tra tutti il ragusano d.o.p), le focacce, i cannoli, la mostarda (un budino preparato col mosto) e i cuddureddi (ravioli di semola farciti con le mandorle e cotti nel mosto) e chiaramente abbiamo continuato a mangiare.....

Un we favoloso all'insegna del buon cibo e dell'amicizia per il quale ringrazio Città dell'olio e le istituzioni ragusane che hanno organizzato la manifestazione alla perfezione, tutti coloro che ancora credono nei prodotti di qualità e che con il loro impegno e la loro fatica ci permettono di avere sulle nostre tavole queste meraviglie affinché possiamo tramandare ai nostri figli quei sapori veri che stiamo perdendo. 

Grazie agli abitanti del ragusano che ancora una volta si confermano accoglienti, disponibili e aperti (e non parlo da food blogger ospitata e coccolata ma da frequentatrice abituale di questi luoghi).

E infine abbraccio affettuoso alle mie compagne di avventura che sono la prova vivente di come la cucina possa creare bellissimi legami. Spero di rivedervi tutte insieme presto!!

raviole del plin con ricotta e tuma persa

Quale migliore occasione della prova di settembre del MTC per utilizzare per la prima volta un meraviglioso prodotto della nostra terra siciliana come la tuma persa? L'ho scoperta da poco e mi piacerebbe che anche voi poteste provarla.

"la crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole"......

Mi ha meravigliato sapere che viene prodotto da un'unica azienda in Sicilia alla cui pagina vi rinvio se volete sapere qualcosa di più sull'origine e sul processo di produzione di questo formaggio.

Per la ricetta della sfoglia mi sono attenuta a quella di Elisa e, quale ripieno, nient'altro che ricotta e, appunto, tuma persa grattugiata.
Il condimento di verdure (quelle usate per preparare il brodo di cottura delle raviole), delicatissimo, per accompagnare ma non falsare il sapore del ripieno. 
Il risultato, sorprendente nella sua semplicità!

Per la pasta:
200 g. di farina 0 
2 tuorli di uova grandi e 1 uovo intero grande

per il ripieno:
300 g. di ricotta di pecora ben scolata
140 g. di tuma persa grattugiata

per il brodo e condimento:
1 porro
2 carote
2 zucchine genovesi (piccoline)
acqua q.b.
sale

Impastate la sfoglia a lungo (io ho impastato con l'impastatrice e poi qualche minuto a mano) e lasciatela riposare almeno mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente.
Preparate il ripieno, mescolando semplicemente ricotta e tuma persa. Trasferitelo (se preferite) in una poche à douille.
Preparate il brodo, in cui cuocerete le raviole, facendo cuocere per una buona mezz'ora le verdure tagliate a metà nell'acqua salata.
Tirate la sfoglia molto sottile (nel mio rullo alla penultima tacca) e distribuite il ripieno in piccoli mucchietti, ben distanziati tra loro, grossi quanto una nocciola.



Ripiegate la sfoglia sul ripieno e poi sigillate la pasta ai lati del ripieno con un pizzicotto (plin). Nel post di Elisa è chiarissimo, andate a dare un'occhiata.
Poi, con la rotella dentata, rifilate i bordi, ricavando dei ravioli piccolini. Cuoceteli nel brodo caldo per 4' e conditeli con le verdure del brodo frullate. Completate con un filo di olio e.v.o. e se volete un filo di erba cipollina tritata.

Con questo piatto partecipo al MTC di settembre

pesto di foglie di carota

Dopo le bucce di anguria marinate ecco un'altra ricetta per utilizzare quello che normalmente buttiamo: oggi tocca ai ciuffi delle carote fresche!!

50 g. di foglioline di carota 
30 g. di pinoli
2 cucchiai di parmigiano
olio evo q.b.
1/2 spicchio di aglio
sale

Frullate tutti gli ingredienti aggiungendo olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.

bucce di anguria marinate

Nonostante le dimensioni ingombranti e il peso a volte eccessivo delle nostre angurie, le difficoltà di trovare lo spazio in frigo e i sacchetti della spazzatura che regolarmente colano e si bucano sotto il peso delle bucce, nessuno di noi qui a Palermo può farne a meno, non solo perchè è buonissima ghiacciata a fine pasto ma soprattutto perchè è tradizione in tutte le case preparare il gelo, tipico dolce siciliano, che ho già postato qui.

Mai avrei pensato di potere utilizzare la buccia, fino a quando ho letto questa ricetta su una rivista francese di cucina.

L'ho provata con grande curiosità ma senza grandi aspettative, tanto devo gettarla, mi sono detta e invece il risultato è stato sorprendente. 

Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.

500 gr. di buccia di anguria (solo la parte bianca)

Per la salamoia:
500 ml di acqua
50 gr. di sale grosso

Per la marinata: 20 cl. di aceto di vino bianco
10 cl di acqua
150 gr. di zucchero di canna
2 bacche di cardamomo
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Ripulite accuratamente la buccia dell'anguria dalla polpa e dalla parte verde. 
Tagliatela a cubetti, mettetela in una pentola, copritela d'acqua e cuocetela per 5' dall'inizio del bollore. 
Preparate la salamoia mescolando bene acqua e sale grosso.
Scolate la buccia di anguria e mettetela in un contenitore con la marinata. Coprite e conservate in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo sciacquatela molto bene, rimettetela in pentola, coprite con acqua a filo e cuocete a fuoco basso per 45'.
Nel frattempo preparate la marinata mescolando acqua, zucchero, aceto e le spezie chiuse in una garzetta. Mescolate bene su fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà dissolto.
Aggiungete la buccia scolata alla marinata e cuocetela altri 45', sempre a fuoco molto basso. 
Conservatela in frigo un paio di giorni prima di gustarla (a temperatura ambiente) come accompagnamento di un secondo grigliato di carne o di pesce. Io l'ho mangiata con un filetto di salmone al forno condito con sale e pepe ed l'ho trovata strepitosa. 

hamburger(ini) con carote e cumino

Morbidissimi e dieteticissimi hamburger con carote, cipolle e cumino!

A persona:
150 gr di macinato di vitello
70 gr. di carota già mondata
30 gr. di cipolla
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiaini di olio e.v.o.

Cuocete al vapore carote e cipolle a pezzi. 
Schiacciatele con una forchetta.
In una padella fate scaldare l'olio, aggiungete il cumino e dopo un minuto la polpa di carote e cipolla. 
Lasciatela insaporire un paio di minuti.
Impastate il macinato con le carote al cumino, regolate di sale e formate i vostri hamburger (ne verranno 2 medi a persona) che cuocerete in padella antiaderente senza alcun condimento 3-4 minuti per lato. 
Se preferite potete anche preparare delle polpettine in versione finger food.

crema di ceci al curry con totani (o gamberi)

Adoro i legumi con i crostacei o con i molluschi. Dopo la zuppa di ceci e calamaretti che ho postato qui vi propongo questa crema di ceci al curry che ho sempre preparato con i gamberi e che questa volta ho voluto provare con i totani (perchè li avevo già in casa...)

Per 2 persone:

150 gr. di ceci secchi (o 450 di ceci già cotti)

2 totani (250 gr. circa al netto degli scarti)

1 piccola cipolla
1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

1 peperoncino
curry

sale, vino bianco q.b.

Mettete i ceci in acqua la sera prima. Cuoceteli con la cipolla a pezzi e la foglia di alloro. Portarli a cottura e salateli. Eliminate la foglia di alloro e metteteli nel mixer con un cucchiaino raso di curry (sceglietelo voi più o meno piccante) e acqua di cottura q.b. per ottenere la consistenza desiderata.

Tagliate i totani ad anelli sottili e saltateli in padella con un filo d'olio, l'aglio e il peperoncino tritati. Sfumate col vino e cuocete un paio di minuti.

Servite la crema di ceci con i totani e del prezzemolo o del coriandolo tritato.
Se usate i ceci precotti frullateli aggiungendo del brodo vegetale bollente e il curry. Il piatto sarà pronto in pochi minuti!

dolcetti (light) alle mele e cannella

Perchè anche quando si decide di mettersi a dieta a un dolcetto col  caffè non si può rinunciare.....

Per circa 40 dolcetti:
2 uova
120 gr. di zucchero di canna
2 mele golden
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
200 gr. di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
uva sultanina e mandorle

Accendete il forno a 200° (funzione statica)
Montate a lungo con le fruste le uova con lo zucchero, il sale e la cannella. Ottenuto un composto gonfio e spumoso incorporate la polpa delle mele grattugiate e la farina setacciata con il lievito amalgamando delicatamente con una spatola.
Distribuite il composto a mucchietti con un cucchiaino su una teglia rivestita con carta forno e completate con una mandorla o con dell'uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata. 
Infornate per 10'-12'.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

flan ai fiori di zucca con vellutata alle acciughe

Dopo due mesi di stravizi alimentari oggi, lunedì per giunta di inizio mese, ho deciso di dare un taglio a pane e pasta (almeno per la prima settimana) cornetti con la nutella, birra, vino, gin tonic, patatine, salatini e schifezze varie. 
Da oggi cibo più sano!!
E per cominciare bene vi propongo dei leggeri flan ai fiori di zucca con vellutata alle acciughe, in versione gluten free!

Per 2 persone:
3 uova
125 ml. di latte scremato
250 gr. di fiori di zucca già mondati
1 spicchio d'aglio
4 cucchiaini di olio e.v.o.
2 cucchiaini di farina di riso
3 acciughe
2 cucchiaini di parmigiano grattugiato
sale e pepe
brodo vegetale o acqua calda q.b.

Con 2 cucchiaini di olio, l'aglio tritato e un pizzico di sale cuocete a fuoco basso i fiori di zucca. Frullateli con le uova e il latte, salate, pepate e versate in piccoli stampi monoporzione (tipo muffins) preferibilmente in silicone così evitate di imburrare e infarinare oppure versate il composto in cocottine in porcellana in cui li servirete.
Sistemate gli stampi in una teglia con due dita di acqua in maniera tale che arrivi a metà degli stampi e infornate a 180° per 15'-20' circa. I miei stampi erano piuttosto bassi e 15' sono stati sufficienti.
nel frattempo, in un pentolino, sciogliete a fuoco bassissimo le acciughe, aggiungete la farina e mescolate per formare il roux. Aggiungete poco alla volta del brodo vegetale caldo oppure anche della semplice acqua calda fino a raggiungere la densità desiderata (ce ne vorrà poco meno di un bicchiere). 
Fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano. Non sarà necessario aggiungere sale, considerata la sapidità delle acciughe.
Sfornate i flan e serviteli appena tiepidi con la vellutata alle acciughe.
Nota sugli stampi:  avevo già preparato questi flan un mese fa, utilizzando degli stampi usa e getta in alluminio che avevo leggermente imburrato e infarinato. I flan si sono sformati meravigliosamente bene. Oggi, non volendo usare altri grassi ho usato degli stampi in silicone a forma di cuore con un incavo. Una parte dell'impasto è rimasto attaccato allo stampo (è molto morbido...)
In conclusione, se volete presentarli bene non usate stampi con scanalature oppure imburrate e infarinate o meglio ancora usate le cocottine da portare direttamente in tavola.

Nota ritardataria delle 22.55....dimenticavo di dirvi che la prima volta che ho preparato questo flan lo accompagnai con delle cialde di parmigiano, per cui, se avete voglia di una nota croccante che non guasta (anzi...) preparate la vellutata con le sole acciughe e con il parmigiano preparate le cialde. Basterà distribuire ogni cucchiaino sulla padella rovente in modo da formare dei dischi sottili e attendere che il formaggio fonda completamente. Prelevate le calde con una paletta e lasciatele raffreddare.

la provatura

Da 40 anni e forse più mangio questo piatto preparato dalla mia mamma esclusivamente in estate per riciclare pane e mozzarella raffermi. 

Mamma l'ha sempre chiamato "la provatura" e mai prima di oggi mi ero posta il problema dell'origine del nome. 

Ho fatto una piccola ricerca sul web e ho scoperto che la provatura non è un piatto ma un tipo di formaggio a pasta filata, simile alla mozzarella che io sinceramente non ho mai assaggiato né visto e originariamente il termine si riferiva al pezzo che veniva staccato  dalla massa per testare la qualità della filatura della pasta.

Scoperto ciò avrei dovuto chiamare questo piatto crostini con mozzarella e acciughe ma è come provatura che lo conosco da sempre e così mi piace continuare a chiamarlo.

Detto ciò trovo che sia ingiusto relegarlo al ruolo di piatto da riciclo e ho quindi deciso di acquistare pane e mozzarella apposta per prepararlo e così farò tutte le volte che ne avrò voglia perchè è troppo buono!!!

Affettate il pane e la mozzarella non troppo sottile (2 cm circa) e alternateli in una teglia leggermente unta di olio. Cospargete con origano e infornate a 180° fino a quando la mozzarella sarà morbida e filante. 

Nel frattempo avrete sciolto alcuni filetti di acciughe sott'olio in olio d'oliva sul fuoco (un'acciuga ogni 2 cucchiai di olio basterà).

Servitelo caldissimo con l'olio alle acciughe.

Se avete dei pomodori freschi da insalata, provate ad alternarli alle fette di pane una volta sfornate. Il sapore dei pomodori freschi insieme alla mozzarella calda e le acciughe è irresistibile! 

mashed potatoes con gamberi in salsa di yogurt ed erba cipollina

Una ricetta che sta tutta nel titolo! 

L'ispirazione viene dalle baked potatoes che ho mangiato l'anno scorso a Stoccolma. Ho voluto velocizzare la preparazione cuocendo delle piccole patate in acqua ma se ne avete la possibilità, cuocete delle grosse patate al cartoccio (magari nel camino) e poi farcitele con i gamberi. Sono buonissime!!

A persona:
due patate di medie dimensioni
100 g. di gamberi sgusciati
2 cucchiai di yogurt bianco (il mio era intero ma potete anche scegliere quello magro)
sale, pepe ed erba cipollina fresca q.b.

Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Scolatele, pelatele e schiacciatele semplicemente con una forchetta quando sono ancora calde.
Bollite per un paio di minuti i gamberi in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto uno spicchio di cipolla. Scolateli, lasciateli intiepidire e poi aggiungete lo yogurt, un pizzico di sale, erba cipollina tritata e il pepe.
Gustate appena tiepido o a temperatura ambiente. 
Con le patate (se volete un piatto meno rustico) potete anche creare un tortino aiutandovi con un coppapasta oppure potete servirle a fette. Fate voi!

pasta con la zucchina fritta

Quando le cose semplici sono anche le più buone......
Pasta della tradizione familiare che insieme a quella con i tenerumi e con la zucchina lunga non può mancare sulla nostra tavola estiva.
Basta che i prodotti siano di ottima qualità e anche una semplice "cucuzza" fritta può regalarvi un primo strepitoso.

Prendete una bella zucchina di quelle con la buccia verde chiaro. 
Noi a Palermo le chiamiamo zucchine napoletane o zucchine da friggere. Sbucciatela e tagliatela a fette non troppo sottili (1 cm circa). Friggetele in olio e.v.o. e salatele. 
Cuocete la pasta molto al dente e conditela con l'olio di frittura delle zucchine e le zucchine fritte. Completate con abbondante menta fresca e ricotta salata o caciocavallo grattugiato.
Questa la versione "basic" della mamma. Io preferisco frullare una parte delle zucchine e con queste mantecare la pasta in pentola insieme alla menta e al formaggio e poi servirla con il resto delle zucchine a fette.

gli involtini di pesce spada

Dopo una ricetta fusion e innovativa come gli spaghetti di riso in gaspacho, vi propongo un classico della nostra cucina che più classico non si può: gli involtini di spada!

Per 4 persone:
16 fettine di pesce spada
1 cipolla bianca (di medie dimensioni)
50 gr. di passolini
30 gr. di pinoli
16 cucchiai di mollica di pane fresco grattugiata
3 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe, origano q.b.

Tagliate o fatevi tagliare le fettine di spada sottilissime. Bisognerebbe passare il tocco di spada in congelatore per un po' e poi tagliarlo con l'affettatrice per avere le fettine veramente sottili.
Preparate la farcia: affettate la cipolla e fatela appassire dolcemente in abbondante olio e.v.o.. Aggiungete la mollica di pane, i passolini fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati, i pinoli, l'origano, il sale, il pepe, il succo di limone e l'aceto. Mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato.
Salate leggermente le fettine di spada, farcitele con una cucchiaiata di composto, arrotolatele ben strette e sistemate gli involtini in pirofila alternando foglioline di alloro e sfoglie di cipolla. Irrorate con olio e.v.o. salate e infornate a 200° per 15' circa.

Quando la Spagna incontra la Cina: spaghetti di riso con gamberi in gaspacho!

Come spesso mi capita, anche questo piatto è nato per caso, dalla voglia di preparare il gaspacho assaggiato tanti anni fa a Siviglia a casa di una cugina di mio marito (che mi diede la sua ricetta) e da un pacco di spaghetti di riso che aspettavano pazienti in dispensa.
Il gaspacho da piatto principale si trasforma in salsa di accompagnamento in cui "tuffare" gli spaghetti di riso conditi semplicemente con gamberi e peperoncino.

Per 2 persone
gaspacho: 
500 gr. di pomodori a grappolo
1/2 cetriolo di medie dimensioni
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
1/2 peperone verde
2 cucchiai di aceto di vino bianco
sale
Frullate tutti gli ingredienti a crudo. Io elimino la buccia al pomodoro e pelo il peperone col pelapatate. La quantità di aglio, cipolla e peperone chiaramente dipendono dai vostri gusti e dalla resistenza del vostro stomaco. In genere io riduco un po' il peperone.
Spaghetti di riso:
Immergete 120 gr. di spaghetti di riso in acqua bollente salata (fuori dal fuoco) per 3'. Nel frattempo mettete nel wok un filo di olio e.v.o. e 1/2 peperoncino tritato. Appena l'olio è ben caldo aggiungete 120 gr. di gamberi sgusciati e saltateli velocemente, aggiungete gli spaghetti di riso scolati e amalgamate il tutto per un paio di minuti a fuoco vivo. 
Gustate i vostri spaghetti col gaspacho servito in una ciotolina a parte.



Nota: se volete preparare il gaspacho classico, aggiungete la mollica di un panino ammollata nell'acqua e poi strizzata e servitelo con verdure crude o con un uovo sodo tritato sul fondo della ciotola.

Focacce estive: uva e pecorino e fichi e prosciutto!

Gli abbinamenti sono quelli delle insalate di fine estate che avevo postato qui e qui. 
Questa volta ho voluto preparare delle focacce che fossero semplici da impastare (qui al mare non ho né impastatrici né piani d'appoggio....) da gustare all'ora dell'aperitivo. 
Ne sono venute fuori delle focacce molto particolari, una sicuramente più delicata (quella con l'uva) e l'altra dal gusto più deciso e complesso. Scegliete voi. Per entrambe la base è la stessa.

Base per una teglia di 30 cm di diametro:
250 g. di farina per pizza e focaccia (io ne ho usata una macinata a pietra)
170-200 ml. di acqua a seconda del grado di assorbimento della vostra farina
8 g. di lievito di birra (se è inverno anche qualcosina in più)
una presa di sale, pepe
4 cucchiai di pecorino (per l'uva) o di parmigiano (per i fichi) grattugiato.

Mettete in una ciotola capiente la farina, create una conca, sbriciolate dentro il lievito e cominciate a versare l'acqua, impastando con la mano. Dopo un po' aggiungete sale, pepe e formaggio, alternandoli all'acqua. Il composto risulterà morbido e "filante". 
Lavoratelo con vigore per una decina di minuti, tirandolo verso l'alto e battendolo sul fondo della ciotola, raccogliendo ogni tanto l'impasto che si sarà depositato sulle pareti della ciotola. 
Raccogliete al centro l'impasto lavorato, coprite con pellicola e lasciate lievitare un'ora circa. 
Trasferitelo su un piano ben oliato e, con le mani ben unte di olio, allungatelo e piegatelo in tre come si fa con la sfoglia, allungatelo nuovamente tirando i lati corti e date un altro giro di pieghe. 
Capovolgete il panetto, arrotondatelo e rimettetelo nella ciotola coperto con pellicola. Dopo un'ora ripetete la pieghe e riponetelo nella ciotola.
Lasciate riposare mezz'ora e poi stendete l'impasto nella teglia unta d'olio allungandolo delicatamente, cercando di non schiacciarlo troppo (si saranno formate delle belle bolle di lievitazione) 

Condite la focaccia con gli acini d'uva divisi a metà e privati dei semi e il rosmarino, oppure con qualche fetta di prosciutto crudo tagliata un po' più spessa e tritata al coltello e i fichi sbucciati e tagliati in 4. Lasciate riposare mezz'ora, irrorate con olio e.v.o. e infornate in forno caldissimo (220°) per 30' circa.
All'uscita dal forno quella con i fichi va completata con del miele liquido (io immergo i rebbi della forchetta nel miele e li passo velocemente sulla focaccia) e del sale nero (se non lo avete anche comune sale grosso o fiocchi di sale).
Entrambi gli abbinamenti, se non amate i lievitati, potete utilizzarli per realizzare dei cakes salati, usando la base di quello che ho postato qui.

le scorzette di limone confit e le girelle di sfoglia alle pesche

Se vi capitano tra le mani dei bei limoni non trattati (come è capitato a me) e non avete voglia di preparare il solito limoncello, candite le bucce e conservatele. 
Daranno un tocco in più ai vostri dolci (e non solo...)

 Mettete in un pentolino 200 ml di acqua e 200 gr. di zucchero a velo. Lasciate scaldare a fuoco basso mescolando fino a quando lo zucchero si sarà disciolto e lo sciroppo sarà trasparente. Aumentate la fiamma e lasciate bollire per 5'. Mettete dentro le bucce di 4 limoni, tagliate sottili (mi raccomando, evitate la parte bianca che è amara) e fatele bollire 10'. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto mezz'ora. Tirate fuori le scorzette e fatele asciugare all'aria su carta forno per 12 ore. Conservate in un contenitore a chiusura ermetica. 
Con lo sciroppo che rimane potete preparare una gelatina (con aggiunta di colla di pesce e frutta fresca), una crema, potete usarla per bagnare un pandispagna....Insomma, non buttatelo!

Io le ho utilizzate nel ripieno di questo dessert veloce veloce.
Ho sbucciato e poi tagliato a fettine delle pesche. Le ho irrorate col succo di un limone. Le ho disposte sulla metà di un rettangolo di sfoglia (20X30), cosparse con zucchero di canna, qualche fogliolina di menta fresca tritata, un pugno di mandorle tritate grossolanamente e un po' di scorzette di limone candite. (erano 3 pesche per una confezione di pasta sfoglia surgelata da 500 gr.)
Arrotolato il tutto aiutandomi con la carta che avvolgeva la pasta sfoglia e tagliato a fette spesse. Le ho disposte su una teglia rivestita con carta forno e le ho cotte a 200° fino a doratura (circa 20'). 
Mangiatele appena tiepide a colazione o a merenda o servitele con zucchero a velo, accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia o al limone. A casa hanno fatto un volo!!
Nota: la pasta sfoglia, soprattutto con questo caldo, tende a perdere consistenza durante la preparazione. Tenetela in frigo fino al momento di usarla e, dopo avere realizzato il rotolo con le pesche dentro, mettetela in frigo per almeno mezz'ora prima di tagliarla a fette. Il taglio sarà più facile e regolare e in cottura sfoglierà meglio!