baccalà e topinambur double version

Ispirata dalla vellutata di Stefania ho comprato un chilo di topinambur. Se vi chiedete cosa sia il topinambur leggete qui.  
Non sapevo ad esempio che non contiene amido ma inulina e che quindi può essere consumato anche dai diabetici, che contrasta la ritenzione idrica, che può essere usato in campo cosmetico, ha poche calorie e si può mangiare anche crudo. Un prodotto proprio interessante!!
Ve lo propongo in abbinamento al baccalà in doppia versione, secondo piatto e mousse da spalmare sui crostini caldi. Stessi ingredienti, preparazioni diverse. Entrambe molto interessanti!
In tutto ho comprato 700 gr. di filetto di baccalà che poi ho pulito e pareggiato. Ne ho ricavato 5 filetti e circa 150 gr che ho utilizzato poi per la mousse.

Per i filetti: per prima cosa preparate un olio aromatico mettendo in infusione nell'olio d'oliva (3 cucchiai) la buccia di mezza arancia (solo la parte arancione), gli aghi tritati di un rametto di rosmarino fresco e uno spicchio d'aglio schiacciato. Sul fuoco bassissimo, giusto il tempo di scaldare appena l'olio, poi coprite e lasciate riposare un'ora.

Preparate il pesce: il baccalà innanzitutto deve essere stato ben dissalato. Normalmente lo compro già pronto per la cottura, questa volta ho dovuto tenerlo 24h in acqua (cambiandola spesso). Quando lo comprate vi diranno cosa fare. L'ho pulito e ne ho ricavato 5 filetti (gli scarti e quel che rimaneva l'ho messo da parte per la preparazione della mousse). 
L'ho asciugato bene e l'ho unto leggermente con olio d'oliva. 

Poi ho sbucciato col pelapatate il topinambur e lo ridotto in fettine sottilissime, quasi trasparenti, e le ho salate leggermente (il baccalà è salato di suo!). In una teglia ho posizionato i filetti di baccalà, li ho pepati, coperti con le fettine di topinambur sovrapposti, eliminate l'aglio e le bucce d'arancia (conservatele e tagliatele molto sottili) e versate l'olio sui filetti. In forno a 180° per 25' circa. Completate con le buccette d'arancia.

Per la mousse: 150 gr. di baccalà e 100 gr. di topinambur (meglio se affettata sottilmente perchè ci mette un po' a cuocere) in un pentolino con latte a filo. Mettere sul fuoco (basso, mi raccomando). 

Quando il topinambur sarà ben cotto (il baccalà a questo punto lo sarà di sicuro), scolateli e trasferiteli nel boccale del frullatore e frullate bene aggiungendo il latte di cottura fino a quando raggiunge la giusta consistenza (di crema spalmabile). 

Condire con l'olio aromatico (che avrete preparato nello stesso modo indicato prima), pepe nero macinato e le scorzette affettate finemente. Servite con pane tostato.