insalata di riso rosso con gamberi e melograno

Un piatto coloratissimo, che mette di buon umore solo a prepararlo (non vi dico a mangiarlo...). Il riso rosso è profumatissimo, mantiene bene la cottura e soprattutto può essere preparato in anticipo.

300 g. di riso rosso (se non lo trovate usate il più comune riso venere)
600 g. di gambero bianco intero
1 melograno
1 mela granny smith
aceto di mele
2 limoni
olio e.v.o.
sale
2 mazzetti di rucola

Cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 35' o comunque per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo e raffreddatelo sotto il getto dell'acqua fredda. Lasciatelo scolare bene. Nel frattempo cuocete per 3'-4' i gamberi in acqua bollente salata con una foglia di alloro e uno spicchio di limone. Lasciateli raffreddare e poi sgusciateli. Tagliate la mela (mantenendo la buccia) a dadini, sgranate il melograno e grattugiate la buccia di un limone. Riunite riso, gamberi, mela e melograno in una ciotola e conditelo con un'emulsione preparata battendo 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di suco di limone col sale e aggiungendo poi 3 cucchiai di olio. Completate con la rucola tritata e la scorzetta di limone. Potete prepararlo e condirlo anche il giorno prima ma vi consiglio di aggiungere la rucola solo prima di servire. Lasciatelo comunque fuori dal frigo una mezz'oretta prima di mangiarlo per riportarlo a temperatura ambiente.

salmone al cartoccio con salsa di mele al rafano

Mi piace cucinare il pesce al cartoccio. E' un tipo di cottura che ha tanti lati positivi: eviti di aggiungere condimenti, di sporcare la teglia e di  avere odori sgradevoli per casa. Se poi ti permette pure di presentare il piatto in modo carino, è proprio il massimo!! 

Ho scoperto questo "film" trasparente che si usa per cucinare i cibi (in forno, al vapore, in acqua...) e trovo che sia geniale. Provatelo, non vi deluderà. Io ho trovato un rotolo della Cuki ma credo che in commercio ce ne siano anche altre di marche.

Ho cotto il salmone senza alcun condimento e l'ho servito con una sostanziosa salsa mele e rafano che è quasi un contorno.

Per due persone:
una mela granny smith
150 g. di yogurt greco (io ne ho usato uno a basso contenuto di grassi)
2 cucchiaini di salsa di rafano
sale
2 filetti di salmone (150 g. ciascuno)

Sbucciate, grattugiate la mela e mescolatela allo yogurt. Salate leggermente e aggiungete la salsa al rafano. Mescolate bene e tenete al fresco.

Mettete i filetti di salmone ciascuno in un foglio di carta forno o, se la trovate, di carta trasparente. Salateli da entrambe le parti e pepate leggermente.  Chiudete a caramella (nella confezione Cuki ci sono anche i laccetti per chiudere i cartocci) e cuocete in forno a 180° per 15'-20'. Servite con le mele al rafano.
P.S. Se non vi piace il rafano sostituitelo con la senape à l'ancienne (quella con i semi per intenderci).

insalata di fine estate 2: fichi e crudo

Dopo l'insalata con uva e pecorino già postata qui ve ne propongo un'altra : insalatine tenere miste, fichi non troppo maturi a spicchi, crudo tagliato a bastoncini e caprino fresco sbriciolato. Condita con poco olio, sale e aceto balsamico.

insalata di fine estate

Insalatine tenere miste, uva bianca, pecorino (io ne ho scelto uno siciliano al pepe nero) e gherigli di noce. 
Olio, aceto di mele e un pizzico di sale. Tutto qui! 

"pesto" di finocchietto

Per condire un piatto di spaghetti, delle bruschette sfiziose.....

Per 2 persone:

un mazzo di finocchietto selvatico

4 acciughe sott'olio

20 g. di mandorle pelate 

olio e.v.o.

1 scalogno

sale e pepe

Pulite il finocchietto, eliminando le parti più legnose, e cuocetelo in acqua bollente salata. 

Scolatelo e tritatelo finemente.          

Conservare l'acqua di cottura, vi servirà per cuocere la pasta.

Tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente nell'olio d'oliva. Aggiungete i filetti d'acciuga  e scioglieteli bene, mantenendo la fiamma sempre molto bassa. A questo punto aggiungete il finocchietto (due-tre cucchiai a persona) e le mandorle ridotte in polvere col mixer. Salate (poco perché le acciughe sono già salate), pepate e se necessario aggiungete un po' d'olio. Cuocete al dente gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchietto, scolateli e passateli in padella col pesto di finocchietto, mescolando bene ed aggiungendo un po' d'acqua di cottura. Servite con una spolverata di pangrattato tostato in padella con un filo di olio e.v.o.

polpettine al cumino con salsa tzatziki

Dopo due mesi di vacanza (meravigliosa) passati al mare con una cucina lillipuziana, torno finalmente in possesso dei miei spazi con la voglia matta di cucinare e anche 5 kg di troppo da smaltire....

Per 2 persone:
300 g. di macinato di manzo
2 fette di pane (io pancarrè)
1 cipollotto fresco
cumino in polvere
170 g. di yogurt greco
1 cetriolo
1 piccolo spicchio d'aglio
succo di limone
un rametto di menta fresca
sale e pepe
Sbucciate e grattugiate, con una grattugia a fori grossi, il cetriolo. Salatelo e lasciatelo scolare per circa mezz'ora. Strizzatelo molto bene e mescolatelo allo yogurt, all'aglio tritato (io lo spremo con l'apposito attrezzo), un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e le foglie tritate di menta. Coprite con pellicola e tenete in frigo.
Mettete le fette di pane, private della crosta, in acqua fredda per qualche minuto. Impastate con le mani in una ciotola la carne macinata con il pane ben strizzato, mezzo cipollotto tritato finemente, un cucchiaino abbondante di cumino in polvere e una presa di sale.
Formate delle polpettine e cuocetele in una padella antiaderente ben calda leggermente unta d'olio. Servite le polpettine con la salsa e una fresca insalata di pomodoro condita semplicemente con olio e sale.

gelatina di pomodoro al basilico

Semplicissima e freschissima!

Passate al passapomodoro col disco a fori piccolissimi 1 kg di pomodoro maturo (crudo) con un mazzetto di basilico fresco. 
Misuratene 500 ml. (la resa dipende dal tipo di pomodoro che usate). Conditelo con sale e pepe macinato fresco (io ho aggiunto anche 1/2 cucchiaino di zucchero). 
Mettete 6 fogli (12 g.) di gelatina in acqua fredda per 5', poi strizzatela e aggiungetela alla passata di pomodoro. Ponete il tutto sul fuoco e scaldate giusto il tempo di sciogliere bene la gelatina. Versate negli stampi e tenete in frigo qualche ora. Immergete gli stampi in acqua calda per pochi secondi (attenzione a non fare entrare in contatto acqua e gelatina) e sformatela su un piatto.
Un filo d'olio, una mozzarella, del pane casareccio tostato......

vitel tonnè (a modo mio)

Deve essere proprio un periodo nostalgico questo per portarmi a preparare un piatto anni '70 come il vitel tonnè. Qui da noi non si "usa" farlo più. Chissà perchè anche in cucina si va a mode. Niente più farfallette al salmone, tortellini panna e prosciutto, risotto alla zarina. Forse perchè erano un po' troppo carichi di grassi e ora, maniaci del cibo light li abbiamo messi da parte? Certo che anche il vitel tonnè, a pensarci bene, per quanto sia un piatto freddo estivo contiene carne, pesce, uova è una bomba iperproteica e calorica ma avevo voglia di mangiarlo e così, non avendo alcuna ricetta di famiglia (mamma non lo prepara da 30 anni e ha vaghi ricordi..) l'ho preparato "a modo mio". 
Il risultato mi è piaciuto ma i familiari hanno detto che non ha lo stesso sapore di quello che preparavamo allora (c'è da fidarsi della loro memoria??) 
Comunque, dopo averlo mangiato ieri sera, sono andata a sbirciare sul web e ho visto che la mia non è tanto dissimile dalle altre. Gli ingredienti sono sempre quelli. Ho scoperto però che la ricetta originale piemontese (correggetemi se sbaglio) prevede un'esecuzione un po' più lunga con la marinatura della carne nel vino e la salsa è fatta con le uova sode e non con la maionese.
Questa la mia:

1 girello di vitello (600 g.)

2 carote
1 grossa cipolla
300 g. maionese
200 g. tonno
la buccia grattugiata di 1/2 limone
40 g. di capperi sotto aceto
6 acciughe sott'olio

Portate ad ebollizione l'acqua salata con le carote e la cipolla a pezzi. Immergete la carne e cuocete per un'ora e mezza poi lasciate raffreddare la carne nel brodo. Conviene cucinarla in anticipo, anche il giorno prima, per averla ben compatta al momento del taglio. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti ed aggiungendo se necessario un po' di brodo di cottura della carne per rendere la salsa più fluida. Affettare sottilmente la carne e conditela con la salsa. Lasciatela insaporire qualche ora in frigo e tiratela fuori mezz'ora prima di mangiarla.

pizzette fritte

Meravigliose, insuperabili pizzette fritte della mia mamma....

Per 25 pizzette:
350 gr. di farina 0
350 gr. di farina di semola rimacinata
250 g. di patate
acqua q.b.
10 g. di lievito di birra
sale e olio e.v.o.
1 kg di pomodori da pelare
1 grossa cipolla bianca
basilico fresco
4-5 acciughe sottolio
parmigiano grattugiato

Cuocete le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate quando sono ancora calde. Setacciate le farine su un piano di marmo (se avete l'impastatrice mettete tutto lì dentro), fate una conca e aggiungete le patate. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua e versatelo anch'esso nella conca. Iniziate ad impastare aggiungendo acqua poco alla volta (in tutto saranno circa 350 ml, compreso quella che avete utilizzato per il lievito) dopo un po' il sale (due cucchiaini) e tre cucchiai di olio e.v.o., fino a quando otterrete un impasto liscio e morbido. Lasciate lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta con la pellicola fino al raddoppio.
Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e lasciatela cuocere a fuoco dolce in olio e.v.o. finché morbida. Aggiungete i filetti d'acciuga e scioglieteli bene schiacciandoli con i rebbi della forchetta sul fondo della padella.
Sbollentate e pelate il pomodoro, tagliatelo a pezzetti e aggiungetelo alle cipolle. Salate, e profumate con abbondante basilico fresco.

Riscaldate in una padella abbondante olio di semi, prelevate piccole quantità di impasto ungendovi bene le mani con olio e allargatele per ottenere delle pizzette abbastanza sottili.

Friggetele nell'olio caldo, girandole spesso. Non devono colorire troppo (quelle che ho fatto io sono risultate troppo spesse e troppo colorite e mi sono fatta rimproverare dalla mamma.....).
Conditele con la salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano grattugiato su cui verserete un cucchiaio di olio bollente preso dalla padella di cottura. Come potete notare dalla foto mia madre (mani d'amianto) aggiungeva l'olio bollente tenendo la pizzetta in mano. Mi raccomando, non fatelo, per nessuna ragione al mondo. Meglio poggiare la pizzetta su un piatto..... Servitele caldissime!!!!

pomodoro, basilico, mandorle e aglio. Un condimento, tanti usi

Visto che mi ritrovo con una cassa di meraviglioso pomodoro fresco da smaltire, dopo la quiche con primo sale e acciughe che ho appena postato vi propongo questa velocissima e freschissima ricetta estiva.
Per quanto a casa ci ostiniamo a chiamarlo pesto, questo condimento, di pesto non ha proprio nulla. Lo abbiamo sempre preparato utilizzando il coltello oppure, più velocemente il frullatore. Ottimo per condire la pasta (io, da grande amante della pasta corta, in questo caso consiglio vivamente gli spaghetti), ideale per preparare delle veloci bruschette, sorprendente con gli gnocchi di patate e nella variante con i gamberi.

Mettete nel boccale del frullatore 3 pomodori da insalata ben maturi, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino fresco, una decina di foglie di basilico e una ventina di mandorle pelate. Sale e olio e.v.o. Frullate ma non completamente. In questo modo il condimento sarà sufficientemente cremoso per legare la pasta ma sentirete al tempo stesso il croccante delle mandorle e i pezzetti di pomodoro fresco. Questa dose è sufficiente per due piatti di pasta.
Va da sé che in un condimento così semplice quello che fa la differenza è la qualità della materia prima degli ingredienti, olio e.v.o. in testa.
Provate ad arricchirlo con dei gamberi sgusciati e saltati in padella con poco olio. 
Buon appetito!

sfoglia con pomodoro, primo sale e acciuga

Pasta sfoglia, pomodori appena raccolti, ottimo primo sale e qualche acciughina. Cosa c'è di meglio per un veloce pranzo estivo?

Sistemate la pasta sfoglia in una teglia da crostata (la mia 26 cm di diametro) con la carta forno sotto. 
Questo vi faciliterà le operazioni di sformatura. 
Ricoprite il fondo con fette di primo sale (150 g), distribuite sopra qualche acciughina sott'olio spezzettata e completate con fette di pomodoro da insalata (5-6 San Marzano). 
Salate pepate e profumate con origano. 
Battete 3 uova con poco latte, una presa di sale e due cucchiai di parmigiano e versatele sui pomodori. 
Rimboccate i bordi verso l'interno (più piccola è la vostra teglia e più "cicciotto" e quindi gonfio sarà il bordo). Infornate a 200° per 25'-30' circa.
Le sfoglie le lascio raffreddare sempre su una gratella (togliendo la carta forno) prima di sistemarle nel piatto così  si mantengono friabili. Potete cuocerla in anticipo e scaldarla pochi minuti prima di consumarla. 

empanadas

Ricetta venezuelana ricevuta tantissimi anni fa iniseme a quella del meraviglioso pan de jamon che vi ho postato qui.

Sono dei fagottini preparati con una simil brisée e farciti con verdure o carne e verdure. 

Per l'involucro:
Impastate bene 500 g. di farina 00 con 200 g. di margarina, una presa di sale, un cucchiaino abbondante di zucchero, un uovo medio e 1/2 bicchiere d'acqua (questa aggiungetela poco alla volta perchè ogni farina assorbe in maniera diversa e rischiate di avere un impasto troppo morbido). 
Alla fine dovrete ottenere una frolla morbida ed elastica.
Lasciate riposare un'ora in frigo. Nel frattempo tagliate a dadini o a fettine le verdure. Le dimensioni delle verdure dipendono dalla dimensione delle vostre empanadas. Più piccole le volete e più piccole dovrete tagliare le verdure per avere dentro un po' di tutto.
Vi serviranno:  2 piccole patate, mezzo peperone rosso, una cipolla media, mezza melanzana, salsa di pomodoro, peperoncino, sale, olio e.v.o.
Cuocetele le verdure in padella con l'olio, a fuoco basso, salate e aggiungente un peperoncino (anche due se vi piace piccante) tritato e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Completate la cottura col coperchio.
Lasciate raffreddare le verdure e stendete la pasta abbastanza sottile (2 mm) su un piano infarinato. Ricavatene dei cerchi con un coppa pasta oppure con un bicchiere. Mettete un po' di ripeno al centro e chiudete a mò di calzoncello. Sigillate tutto intorno con i rebbi di una forchetta e sistemate le empanadas in una teglia. Spennellatele con uovo battuto e infornate in forno caldo a 200° fino a doratura.
Potete prepararle anche con del pollo cotto sfilacciato (magari del pollo arrosto che vi è rimasto dal giorno prima), con cipolle, peperoni, peperoncino e salsa di pomodoro, cotti come sopra.

purpiceddi murati (polpetti in umido)

Ci sono sapori che si ripetono uguali ogni estate, la pasta con i tenerumi, con la zucchina e il caciocavallo (che già ho postato qui e qui), la caponata, la parmigiana, gli involtini di melanzane (che spero postare entro la fine dell'estate) e i polpi murati. Sono tutti piatti che mamma prepara durante l'estate da quando io ne ho memoria e che fino a qualche tempo fa non preparavo mai perchè "tanto questo lo prepara mamma", mi dicevo. Ora il piacere di condividere queste ricette con voi mi ha portato a cucinarli da me e oggi è il turno dei polpetti murati.

Scegliete dei polpi molto piccoli. Ho letto da qualche parte che il polpo giusto da utilizzare è il moscardino (quello con una sola fila di ventosa). Sinceramente mamma li prepara sempre con quello che trova e così ho fatto io oggi. Ho trovato dei maiolini piccolini e li ho presi. Erano 8, per un peso totale di 600 g. Più piccolini sarebbe stato meglio...

Puliteli o fateveli pulire ma lasciate la sacca col nero se la mangiate.
In una pentola, preferibilmente di coccio mettete i polpi, un filo (abbondante) di olio e.v.o., 2 spicchi d'aglio e un peperoncino fresco tritati, due pomodori maturi pelati e fatti a pezzetti, una spruzzata di vino bianco e salate. 
Coprite (e non aprite mai!! Da qui il termine "murati" da quanto mi risulta) e cuocete a fuoco lentissimo per mezz'ora circa. 
Serviteli con fette di pane (tostato se volete): i polpi rilasceranno un sughino delizioso per cui la scarpetta è d'obbligo! 

croissants e pains au chocolat

Una delle cose più belle da quando bazzico sul web è l'avere conosciuto persone fantastiche con cui condividere la passione per la cucina e Line è una di queste.  Con lei è un continuo scambio di ricette col piacere ulteriore che ci scriviamo in francese (e io adoro la lingua francese...). Qualche giorno fa ha pubblicato le foto dei suoi meravigliosi croissants e pains au chocolat spiegandomi che il procedimento era semplicissimo. Ho resistito qualche giorno, poi il desiderio di un croissant caldo ha avuto il sopravvento. Ho apportato qualche modifica, nel procedimento, sostituendo una parte di latte con l'uovo, riducendo il quantitativo di lievito. Purtroppo il forno che ho qui al mare è a gas, senza termostato, brucia sotto e non dora bene sopra. Il risultato è comunque soddisfacente e credo proprio che li preparerò spesso!

500 g. di farina 0 setacciata (io ho usato metà farina 0 e metà W330 perchè era quello di cui disponevo in casa...)
250 g. di latte
1 uovo medio
5 g. di lievito fresco o un cucchiaino raso di quello disidratato
10 g. di sale
80 g. di zucchero
250 g. di burro


Cominciate nel tardo pomeriggio. 
Tiratee fuori il burro dal frigo e tagliatelo a pezzetti. Mettete nell'impastatrice o in un mixer (io avevo sono quello a disposizione) tutti gli ingredienti tranne il burro. Se usate il lievito fresco scioglietelo prima in  un po' di latte, se invece usate quello disidratato mescolatelo semplicemente alla farina. Quando tutto si sarà amalgamato bene aggiungete il burro e date un'impastata veloce per incorporarlo senza però che venga assorbito. In sostanza i pezzetti devono rimanere visibili come nella finta sfoglia che ho postato qui

Stendete il panetto in un rettangolo alto circa 2 cm e riporlo in frigo avvolto nella carta forno o nella pellicola senza pvc. Dopo mezz'ora stendetelo a 1 cm e ripiegatelo in tre (primo giro). Riponetelo in frigo e, sempre con mezz'ora di riposo tra un giro e l'altro dare in tutto 4 giri all'impasto fino a quando il burro verrà completamente assorbito. A questo punto conservate l'impasto in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo lasciatelo fuori dal frigo per una mezz'ora abbondante e poi stendetelo in due rettangoli di circa 1/2 cm di spessore e 15 di altezza. Tagliare dei rettangoli isosceli con base 7 cm  e allungandoli leggermente arrotolateli partendo dalla base. 

Sistemateli su una teglia coperta da carta forno e lasciateli lievitare un paio d'ore. Spennellateli con uovo battuto con poco latte e infornateli a 180° (forno statico) fino a doratura. Lasciateli raffreddare su una gratella. 
Se volete preparare invece i pains au chocolat, tagliate dei rettangoli 7cm. per 10cm. e sul lato corto sistemate una barretta di cioccolato fondente. Arrotolate una volta, aggiungete un'altra barretta e arrotolate ancora. Procedete come per i croissants. 

Visto che l'impasto non è molto dolce li proverò al più presto in versione salata!!

composta di ciliegie e cioccolato e composta di pesche e mandorle per i mitici waffel di Teresa

Da mesi volevo provare la ricetta dei mitici waffel di Teresa. Da quando, dopo mesi di ricerca, trovai finalmente la piastra al Lidl grazie ad una "soffiata" fatta da qualcuno nel nostro gruppo di panificatori folli. Eh si, perchè Teresa ci aveva deliziato con i suoi meravigliosi waffel (e non solo quelli...) in una delle nostre riunioni e poi ci aveva dato la ricetta. La corsa all'acquisto della piastra fu per tutti noi un atto necessario e quel punto vendita Lidl,  al primo giorno dell'offerta, fu svuotato di tutte le piastre per waffel nei primi 5' di apertura.
Ieri finalmente li ho preparati e se erano strepitosi appena cotti, al naturale, con una spolverata di zucchero a velo, immaginateli oggi accompagnati da queste composte di frutta....

Per i waffel:
125 g. di burro
175 g. di zucchero semolato
250 g. di farina 00
1/2 bustina di lievito chimico per dolci
3 uova
il succo e la buccia grattugiata di 1/2 limone (io ho dimenticato il succo)
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
un cucchiaino di estratto di vaniglia
latte q.b.
Montare con le fruste il burro morbido con lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova, uno per volta, poi la farina setacciata con il lievito, la vaniglia, la cannella, buccia e succo di limone e latte q.b. per ottenere una pastella densa. Lasciare riposare in frigo un'ora. Scaldare la piastra (la mia al max) e versare un paio di cucchiaiate per ogni waffel. Chiudere e cuocere fino a completarne la cottura (con la mia circa 4').

Per la composta di ciliegie:
500 gr. di ciliegie snocciolate
200 gr. di zucchero semolato (se vi piace usate quello di canna)
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di cointreau (o altro liquore)
40 gr. di cioccolata fondente
Cuocere ciliegie e zucchero per una decina di minuti poi, fuori dal fuoco aggiungere liquore e cioccolata a pezzi. Mescolare bene fino al completo scioglimento del cioccolato.
Per la composta di pesche:
500 gr. di pesche (io pesca bianca) 
200 g. di zucchero semolato (se vi piace usate quello di canna)
il succo di 1/2 limone
un cucchiaio di liquore all'amaretto
50 gr. di mandorle pelate
Sbucciare la pesche e farle a pezzi. Cuocerle con lo zucchero e il limone per una decina di minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungere il liquore e le mandorle precedentemente tritate e tostate brevemente in padella (oppure potete metterle sotto il grill del forno..)
Certo che una pallina di gelato alla vaniglia ci sarebbe stata bene.....
Mi sa che devo rifarli! ;)