insalata di riso rosso con gamberi e melograno

Un piatto coloratissimo, che mette di buon umore solo a prepararlo (non vi dico a mangiarlo...). Il riso rosso è profumatissimo, mantiene bene la cottura e soprattutto può essere preparato in anticipo.

300 g. di riso rosso (se non lo trovate usate il più comune riso venere)
600 g. di gambero bianco intero
1 melograno
1 mela granny smith
aceto di mele
2 limoni
olio e.v.o.
sale
2 mazzetti di rucola

Cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 35' o comunque per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo e raffreddatelo sotto il getto dell'acqua fredda. Lasciatelo scolare bene. Nel frattempo cuocete per 3'-4' i gamberi in acqua bollente salata con una foglia di alloro e uno spicchio di limone. Lasciateli raffreddare e poi sgusciateli. Tagliate la mela (mantenendo la buccia) a dadini, sgranate il melograno e grattugiate la buccia di un limone. Riunite riso, gamberi, mela e melograno in una ciotola e conditelo con un'emulsione preparata battendo 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di suco di limone col sale e aggiungendo poi 3 cucchiai di olio. Completate con la rucola tritata e la scorzetta di limone. Potete prepararlo e condirlo anche il giorno prima ma vi consiglio di aggiungere la rucola solo prima di servire. Lasciatelo comunque fuori dal frigo una mezz'oretta prima di mangiarlo per riportarlo a temperatura ambiente.