corona di patate al rosmarino

Per la nostra cena di capodanno, dopo le polpettine in agrodolce, preparate e postate ieri, ecco un contorno diverso, un'alternativa alle classiche patate al rosmarino!



2 kg di patate nuove
6 uova
500 gr. di yogurt greco
3 rametti di rosmarino fresco
200 gr. di burro
150 gr. di farina 00
100 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Sbucciare le patate e grattugiarle grattugia a fori grossi. Salarle generosamente e lasciarle spurgare. Dopo 10' strizzarle bene e amalgamarle in una ciotola con le uova leggermente battute, la farina, il burro fuso, lo yogurt, il rosmarino tritato. Aggiustare di sale e pepare. 
Versare il tutto in uno stampo a ciambella da 30 cm. (Io non ho imburrato perchè ho usato uno stampo antiaderente e soprattutto perchè il burro contenuto nel composto dovrebbe bastare ad evitare alle patate di attaccarsi alle pareti dello stampo). In forno già caldo a 180° per un'ora circa (io l'ho messo a 200° e si è colorito un po' troppo!). Lasciare intiepidire e sformare.
Nota del giorno dopo: era un po' crudino, quindi va bene  a 180°ma consiglierei un'ora e mezza e la prima ora coperto con alluminio. Ridurrei la farina a 150 gr. (avevo scritto 200) e  aggiungerei del parmigiano (ho già apportato le modifiche tra gli ingredienti). Riproverò e vi farò sapere.

polpettine in salsa agrodolce e menta

Chiacchierando con la collega blogger nonchè panificatrice folle Fina (andate a dare un'occhiatina al suo blog mi raccomando!), mi sono tornate in mente le mie polpettine in agrodolce. 
Facili e pratiche: si preparano il giorno prima, si servono a temperatura ambiente e soprattutto piacciono sempre a tutti! 
Quale idea migliore quindi per la cena di capodanno?

Per  90 polpettine circa:

1,200 kg di macinato di vitello

12 fette di pane di grano duro 

100 gr. di caciocavallo stagionato grattugiato

2 mazzetti di menta

2 spicchi d'aglio

sale

700 gr. di salsa di pomodoro

50 gr. di zucchero

50 ml.di aceto

Mettere la mollica del pane in acqua fredda per 5'. Strizzarla bene e impastare con le mani il macinato di vitello col pane, il pecorino, l'aglio (meglio se spremuto con lo spremiaglio), la menta tritata e salare.

Formare le polpettine e infarinarle leggermente. Friggerle in poco olio a fuoco vivo per dorarle uniformemente. Scolarle e tenerle da parte.

Al fondo di cottura aggiungere la salsa, un po' di menta, lo zucchero, l'aceto e lasciare cuocere per 5' circa, poi le polpettine e completare la cottura (altri 5') mescolando delicatamente per evitare di romperle.

Servirle il giorno dopo a temperatura ambiente con menta fresca.

sgombretti panati alle zucchine

Il pesce azzurro  fa bene, costa poco ed è buonissimo!!! 
Vi propongo una panure gustosissima e veloce da preparare per rendere veramente speciali i vostri sgombri o qualunque altro pesce diliscato o sfilettato voi vogliate utilizzare.

6 sgombretti da 250-300 gr. circa   
6 fette di pane di grano duro (la mollica)
2 spicchi d'aglio
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 zucchina
1 mazzetto di prezzzemolo
sale e pepe
olio e.v.o.


Fatevi pulire e diliscare gli sgombri e, a casa, muniti di pinzetta e armati di buona volontà, cercate di eliminare tutte le spine che potete ( ne troverete una fila al centro e un'altra a metà di ogni filetto; basta passare il dito contro....spina per individuarle).
Salarli e peparli. Nel mixer frullate pane, zucchina, prezzemolo, sale, parmigiano, aglio e prezzemolo. Disporre gli sgombri in una teglia, su un foglio di carta forno leggermente oliata (la pelle a contatto) e stendere una parte del composto su ogni sgombro. Irrorare con un filo d'olio e infornare a 200° ventilato per 15' circa. 
Li ho serviti con patatine bollite prezzemolate ed erano buonissimissimi!!

Buon Natale!! Le lasagne ricotta e pesto

Tanti auguri di buon Natale a tutti voi!

Ieri meravigliosa vigilia a casa della mamma con tutta la famiglia riunita. A me è toccato preparare solo le lasagne con ricotta e pesto, il salmone con funghi in crosta e la cioccolattosa. Tutto il resto lo ha preparato lei, instancabile come sempre: sformato di capellini ai funghi porcini e salsiccia, filetto di maiale all'arancia, baccalà, caponata, zucca in agrodolce (che io ho postato qui), insalata (per non appesantirci troppo..) e per finire cassata al forno, cubbaita, mandorline caramellate, scorzette di arancia candite immerse nel cioccolato...insomma, ci accontentiamo di poco!
Visto che il secondo e il dessert li ho già postati vi dico come ho preparato le lasagne.
Semplicissimo: mescolo la ricotta di pecora (per ogni pirofila 25X30 ce ne vuole 1 kg.) con del buon pesto preparato frullando basilico, pinoli, poco pecorino, parmigiano e se volete uno spicchietto d'aglio tritato (oppure se lo comprate già pronto, di buona qualità fa lo stesso e fate prima), imburro la pirofila e alterno per tre volte pasta (sfoglia all'uovo che trovo al banco frigo del super, da mettere direttamente in teglia), ricotta al pesto e abbondante parmigiano (io ho completato con un leggero strato di bechamelle e parmigiano perchè avevo finito la ricotta...) In forno già caldo a 200° per circa 30'.
Per permettere alle lasagne di cuocere bene il primo quarto d'ora le copro con carta alluminio e poi scopro per completare la cottura e gratinare.
Tanti auguri ancora, vi lascio con questa splendida interpretazione di Diana Krall di Winter Wonderland, il pezzo che ho studiato in occasione del Natale. =)

il dopo cena della vigilia parte seconda: le mandorle caramellate!

Dopo la cubbaita eccovi le mandorle caramellate!

Pari peso di mandorle (non pelate), di zucchero e di acqua. Porre tutto sul fuoco e, senza MAI mescolare, portare a bollore e lasciare cuocere fino a quando sentite scoppiettare. Togliere dal fuoco e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno. Il composto si asciugherà rapidamente e il caramello diventerà "roccioso". Rimetterlo sul fuoco basso e fare sciogliere nuovamente il caramello, rivestendo bene tutte le mandorle. Ripetere questa operazione una seconda volta (portare ad ebollizione, mescolare velocemente fuori dal fuoco e rimettere sul fuoco basso) e poi versare il composto sul piano di marmo leggermente oliato, separando le mandorle finché sono ancora calde. Lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta.
Quando le preparo ne faccio una bella quantità perché si conservano a lungo e perché gli amici golosi apprezzano!!

il dopo cena della vigilia parte prima: la cubbaita di giuggiulena (ovvero il croccante di sesamo)

Ci prepariamo per la vigilia!! Il menu cambia ogni anno ma certe cose, quelle, non devono mai mancare: le mandorle caramellate, la cubbaita di giuggiulena e le scorzette d'arancia candite. 

Oggi mamma mi ha concesso di preparare la cubbaita di giuggiulena, (dolce di origine araba) cioè il torrone (cubbaita) di sesamo (giuggiulena) e mandorle chiaramente sotto la sua supervisione, perché certe cose le sa fare bene solo lei!

Tritare la buccia di un mandarino (normalmente si fa con la scorza d'arancia o di limone ma a mamma piace così e a me pure..) 
Tostare una manciata di mandorle non pelate (circa 70 gr.) e poi tritarle grossolanamente.

Mettere sul fuoco 120 gr. di miele e 50 gr. di zucchero e fare sciogliere bene a fuoco basso, poi aggiungere 250 gr. di sesamo e mescolare per circa mezz'ora (faticosissimo) avendo cura di pulire spesso il bordo della pentola dove il sesamo tende ad attaccarsi.

Quando il sesamo avrà assunto un bel colore dorato, segno dell'avvenuta tostatura, aggiungere buccia di mandarino e mandorle. Amalgamare bene e versare il composto su un ripiano (preferibilmente in marmo) oliato.
Fate molta attenzione perchè in composto è ustionante e io infatti mi sono ustionata un dito... Stendere col mattarello ad uno spessore di qualche mm. 

Tagliarlo, con un coltello a lama pesante,  a strisce e poi in piccoli pezzi. 
Si conserva in una scatola di latta ben chiusa.
 Mami, non finirò mai di ringraziarti per l'entusiasmo che continui a trasmettermi ogni giorno! E grazie soprattutto per avermi permesso di mescolare per una volta la tua cubbaita! Sono stata brava?
Se vi va ascoltate questo meraviglioso brano natalizio che sto studiano per ora, nella versione dei Coldplay. 

gnocchi soufflés alla parigina: un piatto speciale per un'occasione speciale

E' il piatto del mio compleanno, il piatto speciale che la mamma mi prepara ogni anno il 19 dicembre. Oggi sono 46 e la prima volta credo averli assaggiati nel 1972, ma quanti ne ho mangiati??
Una vera goduria anni '70, tempi in cui non ci si preoccupava più di tanto della quantità di burro, panna, uova e del livello di colesterolo. Se penso alle ricette di quei tempi mi vengono i brividi. Ora ci imponiamo un solo piatto a pasto e demonizziamo grassi e zuccheri ma ogni tanto chiudo un occhio (anzi tutti e due) e faccio un tuffo nel passato. Oggi meravigliosa mattinata dalla mamma con i suoi meravigliosi gnocchi soufflé, grazie mamma!!

per gli gnocchi:
150 ml. di acqua
100 gr. di burro
150 gr. di farina
4 uova medie
per la bechamelle:
50 gr. di burro
70 gr. di farina
1 lt. di latte
pepe bianco e noce moscata
parmigiano
50 ml. di panna





In una pentola sciogliere il burro a pezzetti a fuoco basso. Al primo bollore  versare tutta la farina, in un sol colpo. Mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e , quando il composto inizia ad asciugare e a staccarsi dalle pareti della pentola, aggiungere fuori dal fuoco le uova, uno alla volta, mescolando bene per farle assorbire. Il composto dovrà essere ben sostenuto ma morbido e liscio. 

Trasferire in un sac à poche con una bocchetta larga (liscia o rigata, non importa). Preparare una ciotola con acqua molto fredda (meglio se con ghiaccio) e una pentola con acqua e sale e portare a bollore. Spremere l'impasto nell'acqua bollente, come se fossero churros Scolarli quando saranno ben gonfi (circa 3'- 4') e immergerli nell' acqua fredda.
Appena sono freddi scolarli e metterli ad asciugare su un telo pulito.

Nappare il fondo di una pirofila da forno con poca bechamelle, tagliare l'impasto a tocchetti alti un dito e sistemarli in un unico strato, cospargere con parmigiano, coprire con la bechamelle e cospargere con altro parmigiano. Completare con poco burro fuso e infornare in forno preriscaldato a 200° fino a quando sono gonfi e ben dorati.
Servire immediatamente perchè dopo un po' si sgonfiano! 

come ti festeggio S. Lucia: arancinette, panelline e cuccia a modo mio!

Cucinare per il giorno di S.Lucia non è mai stato compito mio. Ci ha sempre pensato la mia mamma e da quando sono sposata anche mia suocera (si chiama Lucia, come potrebbe mai esimersi...). 
Da sempre le mamme ci hanno deliziato con le loro arancine, panelle e cuccia, rigorosamente classic version. Le arancine col ripieno di carne o col prosciutto, le panelline a quadrotti con il prezzemolo tritato e la cuccia nella versione crema di ricotta (la mia mamma) o crema di latte (la suocera).
Ma il blog non poteva non avere la sua pagina di S. Lucia, il primo anno per di più....e allora ho pensato di proporvi le mie arancinette semplificate, le panelline al cumino e la cuccia caffè e cioccolato per un anticipo di festa!

Per le arancine preparo un risotto classico, col soffritto di cipolla, il brodo caldo, il burro, il parmigiano e, in genere speck e scamorza affumicata tritati (ma anche con i funghi, con la zucca, con gamberi e curry...). Lascio raffreddare bene e con un porzionatore da gelato faccio tante palline che poi divido ulteriormente in due. Compatto bene, le passo prima nell'albume battuto e poi nel pangrattato e le friggo in olio bollente. Normalmente si cuoce il risotto in bianco, se ne mette una piccola quantità sulla mano creando una conca, la si farcisce e si chiude con altro riso, si compatta tutto e si passa nell'uovo battuto oppure in una pastella di farina e acqua e poi nel pangrattato.
Per le panelline, stempero la farina di ceci con l'acqua fredda nella proporzione di 1:3. Aggiungo un po' di cumino in polvere (o altra spezia a vostra scelta), un pizzico di sale e metto sul fuoco basso e, sempre mescolando porto a  leggero bollore. Il composto diventerà sempre più denso fino a staccarsi quasi dalle pareti del pentolino. 
A questo punto bisogna stenderlo sul piano di marmo o su dei piatti molto piani (come fa la mia mamma) e lasciarlo raffreddare qualche minuto (solidifica subito). Tagliarlo a quadrati, rettangolini oppure come ho fatto io con un tagliabiscotti.
Friggerle in olio ben caldo e salare!
Per la cuccia, mettere il grano in acqua per almeno 24 ore e cambiare l'acqua un paio di volte. Sciacquarlo e metterlo a cuocere con abbondante acqua fredda per un'ora e mezza  o due.
Scolarlo bene e mescolarlo con la crema di ricotta a cui ho aggiunto un po' di caffè ristretto. Guarnire con riccioli o scaglie di cioccolato fondente.
Buon S. Lucia a tutti!

torta rustica con ricotta, amaretti e pere

Per una cioccodipendente non amante dei dolci come me, preparare una torta (in inverno soprattutto) senza cioccolata è  quasi impossibile. Fortunatamente, da buona siciliana, adoro la crema di ricotta (la mia però, con poco zucchero) e quindi oggi, dovendo preparare per un'amica due torte, di cui una cioccolattosa, l'alternativa era ovviamente....crema di ricotta. Ho dovuto trattenermi per non aggiungere una quintalata di cioccolato fondente nella crema, come faccio di solito e, posso dire che il risultato mi è piaciuto, e tanto pure (per me avevo preparato con quel poco di frolla rimasta una minicrostatina che ho divorato in un nanosecondo appena uscita dal forno!)
Aggiunta dell'ultimo minuto: vi regalo il pezzo che sto studiando in vista del Natale. Potete ascoltarlo mentre leggete la ricetta se volete! =)

Per la frolla:
500 gr. di farina 00
250 gr. di burro o margarina
5 cucchiai di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semi di un baccello
un pizzico di sale
Per il ripieno:
3 pere abbate
800 gr. di ricotta di pecora
250 gr. di zucchero semolato
15 amaretti secchi


Per la crema di ricotta date un'occhiata qui.
Per la frolla impastare velocemente farina, burro, zucchero, l'uovo, la vaniglia e il sale, avvolgerla nella pellicola (senza pvc) e mettere in frigo una mezz'oretta.
Sbucciare e affettare le pere, sbriciolare gli amaretti.
Stendere i 2/3 della frolla (io lo faccio direttamente sulla carta forno con cui poi la trasferisco nella teglia). Cospargere con gli amaretti sbriciolati grossolanamente, coprire con la crema di ricotta e completare con un giro di fette di pera leggermente accavallate. Coprire con la restante frolla stesa sottile. Sigillare bene i lembi di frolla e, con quello che rimane, fare delle decorazioni a piacere. Infornare in forno già caldo a 200° per 40' circa. Io, questo genere di torte le metto nel ripiano in basso così la base cuoce meglio (ognuno conosce il suo di forno...)
Ho usato una teglia da crostata a bordi alti da 28 cm. di diametro.

il mio pancarrè

Col dolce o col salato, morbido e profumato, al naturale o tostato, questo è il mio pancarrè! Ci avviciniamo al Natale e io ve lo regalo a forma di pandorino farcito, per una golosa merenda!

130 ml. di latte

130 ml. di acqua

50 gr. di strutto

12 gr. di lievito di birra 

400 gr. di farina 0

una presa di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua leggermente intiepidita. Nella ciotola dell'impastatrice (oppure su un ripiano) setacciare la farina e creare una conca in cui versare l'acqua col lievito. Amalgamare con un cucchiaio tanta farina quanta ne serve per creare una cremina densa. Coprire e lasciare riposare circa 3/4 d'ora o comunque fino a quando sulla superficie appaiono delle bollicine, segno di un inizio di fermentazione. Montare il gancio ed iniziare ad impastare (o impastare a mano), aggiungendo il latte, il sale e alla fine lo strutto un pezzetto alla volta, fino a quando l'impasto risulta liscio ed elastico. Lasciare lievitare fino al raddoppio, dare la forma e lasciare lievitare nuovamente nello stampo. Per la classica forma da pancarrè, con le mani  stendo un po' l'impasto, lo arrotolo e lo metto dentro ad uno stampo da plumcake da 20 cm rivestito con carta forno bagnata e strizzata. Per i pandorini ho preso delle palline di impasto e le ho messe dentro gli stampi in silicone. In forno a 250° 30' per la forma grande e 20' circa per le piccole.

crepes con broccoletti e gambero rosso

Questo piatto mi ha dato grandi soddisfazioni perchè è gluten free, abbastanza light e perchè è buonissimo!!!
Sono delle crespelle di farina di riso con una vellutata ai gamberi, verdure cotte al vapore e gamberi saltati in padella. Pochi grassi, tanto gusto!

Per 6 crepes

1 uovo battuto, 100 ml. di latte parzialmente scremato, 100 ml. di acqua, 100 gr. di farina di riso, una presa di sale, 20 gr. di burro fuso. 

Mescolare tutto con una frusta e lasciare riposare un’ora.

In una padella antiaderente versare un mestolino di composto alla volta e cuocere un paio di minuti per lato. 

Per la vellutata:

preparare un roux con 20 gr. di olio e.v.o e 30 gr. di farina di riso, versare, poco alla volta, 300 ml. di brodo caldo di gamberi (l'ho preparato mettendo in acqua fredda le teste di 12 gamberi rossi con uno spicchio di cipolla e una foglia di alloro, poi ho portato a bollore e lasciato cuocere per una ventina di minuti. Infine ho filtrato il brodo con un colino. La vellutata dovrà avere la consistenza di una bechamelle non troppo soda. L'ho salata e aggiunto della paprica forte e l'erba cipollina fresca tritata

Cuocere 12 cimette di broccoletti al vapore o se preferite in acqua bollente salata (devono comunque rimanere al dente) e le code dei gamberi  saltandoli col loro carapace in una padella antiaderente per 2'-3'. Sgusciarli.

Su ogni crepe mettere un cucchiaio raso di  vellutata, due cimette di broccolo e due gamberi. Chiudere formando un pacchetto e legare con un filo di erba cipollina. Passare in forno caldo 5'.

Con questa ricetta partecipo al contest (ST)RE' CHIC la tavola delle feste secondo le (st)renne

zucca in agrodolce

Adoro l'agrodolce e ho una bella fettona di zucca da smaltire. Cosa c'è di più buono della zucca in agrodolce?

Tagliare la zucca a fette da un cm. circa di spessore, friggerle in olio e.v.o. e salarla. Nella stessa padella, all'olio rimasto (che deve essere proprio un fondo), aggiungere zucchero e aceto bianco in pari quantità. Io in realtà non ho mai pesato zucchero e aceto. L'agrodolce l'ho fatto sempre a...sentimento e ognuno ha il suo. C'è chi lo preferisce più dolce e chi più agro. 

Lasciare sobbollire qualche minuto e versare ancora bollente sulla zucca, precedentemente sistemata in una ciotola. Aggiungere abbondante menta fresca e aglio intero schiacciato. Servirla a temperatura ambiente, preferibilmente il giorno dopo (o oltre).

La zucca non la salo direttamente in padella perché mi è capitato (anche in altre preparazioni) che l'olio di cottura alla fine risultasse troppo salato e visto che in questo caso ci serve poi per l'agrodolce, conviene salare la zucca a mano a mano che si mette nella ciotola.