ruota di spatola per la cena della vigilia

Un classico della cucina siciliana per la cena della vigilia. Tanti auguri di Buon Natale a tutti voi!!

Per 4 persone: 

500 g. di spatola in due filetti interi

300 g. di pane fresco grattugiato

70 g. di passolina  

30 g. di pinoli

sale, pepe, origano

olio e.v.o.

1 piccola cipolla bianca

il succo di un limone

aceto di vino bianco

parmigiano e caciocavallo grattugiati

Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella capiente in abbondante olio extra vergine d'oliva. Aggiungete il pane grattugiato e lasciatelo insaporire un paio di minuti. Aggiungete poi le passoline fatte rinvenire nell'acqua tiepida e strizzate, i pinoli, un po' di origano secco, sale, pepe, il succo del limone e una spruzzata di aceto. Lasciate sul fuoco basso mescolando per qualche minuto. Fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaio di parmigiano e uno di caciocavallo.

Questo il ripieno! Deve essere molto morbido e umido. 
A questo punto salate i filetti di spatola (la pelle sul piano di lavoro). Disponete un po' di ripieno lungo tutto il primo filetto e arrotolatelo
compattando bene il ripieno dentro. Condite anche il secondo filetto, ponete la prima ruota su un'estremità del secondo filetto e continuate ad arrotolare. 

Potreste continuare all'infinito ma poi diventa sempre più complicato aggiungere filetti.  Io sono riuscita a preparare una ruota al massimo con 4 filetti. 

Bloccate la ruota con un paio di lunghi stecchini di legno. Cospargete la superficie con il pane rimasto e aggiungete un filo d'olio.

Infornate in forno caldo a 200° per 30' circa. Controllate il grado di cottura infilzando uno stecchino al centro della ruota per vedere se il pesce è morbido e quindi cotto.

Io ho preparato due ruote di spatola e due di capone. Quella che ho assaggiato in anteprima e che vedete già cotta in foto è di capone e l'ho trovata forse più buona di quella di spatola che tradizionalmente prepariamo. Potete quindi realizzarla con qualunque tipo di pesce che abbia filetti lunghi che si prestino ad essere arrotolati.

.

crumble di indivia belga, mela e noci

Un contorno sfizioso, per nulla difficile e anche abbastanza veloce da preparare!

3 piccoli cespi di indivia belga
1 mela golden
130 g. di farina 00
100 g. di burro 
40 g. di noci
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
sale e pepe
Affettare l'indivia, sbucciare e tagliare in piccoli pezzi la mela. Saltare in padella con 20 g. di burro indivia e mela a fuoco vivo per un paio di minuti. Salare e pepare.
Preparate il crumble: Mettete nel mixer (ma potete anche farlo a mano) la farina, il burro rimanente, il parmigiano, poco sale. Frullate fino ad ottenere delle briciole e aggiungete le noci tritate grossolanamente.
Distribute l'indivia con la mela nelle pirofiline, coprite con il crumble e infornate a 200° per 15'-20' fino a doratura.  Aspettate che intiepidiscano per gustarli al meglio.
Potete prepararli anche il giorno prima e infornarli poco prima oppure prepararli, infornarli qualche ora prima e poi riscaldarli. 
Io li ho preparati due giorni fa e ne ho mangiato uno la stessa sera, un altro il giorno dopo (cotto al momento) e l'altro oggi (cotto ieri e scaldato). Sempre buonissimo!

Ableskiver: una golosità Danese e la mia reinterpretazione salata

E' grazie ad un'amica danese che ho scoperto questa meraviglia!! Dolci palline da servire con la marmellata, tipiche del periodo natalizio, spesso farcite con pezzetti di mela oppure aromatizzate alla cannella o al cardamomo (on line ho trovato tantissime versioni). 

Questa è la sua ricetta di famiglia e il risultato è stupefacente. Unici accorgimenti: avere la padella apposita (che io ho avuta in prestito) in vendita su vari siti e soprattutto guardare questo video che spiega come si fa ad ottenere dei dolcetti perfettamente tondi. Prepararli è divertentissimo!!

250 g. di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiano di sale
25 g. di lievito di birra fresco (io 10)
3 uova
4 dl e 1/2 di latticello oppure metà latte e metà yogurt
Io ho aggiunto anche un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta metterò anche la cannella che mi piace tanto.
In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale la vaniglia, aggiungete poi il latticello (oppure il latte intiepidito in cui avrete sciolto il lievito e lo yogurt) e le uova battute. 
Battete bene con le fruste elettriche o anche a mano giusto il tempo di amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Lasciate lievitare un paio d'ore e otterrete una pastella schiumosa. A questo punto guardate il video e divertitevi a fare le vostre palline. All'inizio vi verranno delle schiacciatine più che delle palline ma dopo un po' ci prenderete la mano.
Fin qui la ricetta danese. Ma si sa.... io preferisco il salato e appena ho assaggiato il primo, passato nello zucchero semolato quasi fosse un mini bombolone, ho subito immaginato quanto sarebbe stato buono in versione salata ed eccolo con timo e speck: strepitoso!!! Dalla ricetta originale dovrete semplicemente eliminare la vaniglia, ridurre lo zucchero a 1/2 cucchiaino, aumentare il sale ad un cucchiaino colmo e aggiungere 100 g. di speck tritato, timo, pepe o qualunque altra spezia vi piaccia. 

Io già ho in mente una decina di versioni diverse.....gamberi, curry e cipollotto per esempio, come vi pare?

nidi di fettuccine alla zucca con salsa ai funghi

Una gustosa pasta risottata da servire in versione monoporzione, da preparare anche in anticipo e completare poco prima di andare a tavola!

Per 4-5 persone:

250 gr. di tagliatelle o tagliolini secchi all'uovo

1 porro
300 g. di zucca pulita
500 g. di funghi (io ho usato i pleurotus
 ma potete usare anche champignon)
30 g. di funghi porcini secchi
olio e.v.o.
sale, pepe, prezzemolo
burro per gli stampi
brodo vegetale q.b.
parmigiano grattugiato

In una pentola rosolare metà del porro affettato sottilmente, la zucca tagliata a dadini e i funghi precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida, strizzati e tritati. Aggiungete poco brodo vegetale insieme all'acqua dei funghi debitamente filtrata e cuocete 5'. A questo punto aggiungete i nidi di fettuccine, tagliolini o tagliatelle (scegliete voi) e altro brodo caldo. Coprite col coperchio e cuocete a fuoco basso, mescolando ogni tanto e aggiungendo poco alla volta brodo se necessario. A fine cottura (tenetevi indietro di un paio di minuti  perchè termineranno la cottura in forno) condite con pepe e parmigiano e, aiutandovi con forchetta e mestolo formate dei nidi che adagerete negli stampi da muffin abbondantemente imburrati. 

Cospargete con parmigiano grattugiato e infornate nel forno ventilato preriscaldato a 200° per 10'.
Per la salsa ai funghi, rosolate in olio d'oliva il resto del porro tritato con i funghi tagliati in piccoli pezzi. Una volta cotti aggiungete un paio di cucchiai di farina, mescolando per far assorbire bene e del brodo vegetale così da ottenere un composto cremoso (regolate la densità aggiungendo brodo vegetale in base ai vostri gusti) . Frullatelo col frullatore ad immersione, aggiustate di sale e completate con pepe e prezzemolo tritato. Sformate i nidi e serviteli con la salsa ai funghi. 

Potete prepararli anche la mattina e infornarli la sera. La salsa ai funghi anche il giorno prima. Basterà riscaldarla mentre i nidi cuociono in forno.
Se preferite potete cuocere la pasta col metodo tradizionale e condirla successivamente con porri, zucca e funghi secchi anche se io trovo molto pratica prepararla così e poi... sporcherete una sola pentola!

panelline dolci a modo mio!

L'anno scorso ho pubblicato le ricette dei piatti che tradizionalmente si preparano il giorno di S. Lucia: panelle, arancine e cuccia. Mi ero presa la libertà di apportare qualche modifica perchè, a preparare le versioni tradizionali, ci pensano le mamme. Una cosa non avevo mai preparato: le panelle dolci. 
Sono dei dischetti ripieni di una deliziosa crema al mandarino, fritti e passati nello zucchero, che alcune pasticcerie di Palermo preparano per questa festività.
Anche qui ho stravolto la ricetta originale ma questa volta non per voglia di sperimentare delle varianti ma semplicemente perchè non ho alcuna idea di quale sia la ricetta originale. Non ho mai chiesto in pasticceria e le ricette trovate sul web sono le più disparate. Quindi, cercando di ricordarne la consistenza (e pensando ai gusti della famiglia) ho creato le mie personalissime panelline di S. Lucia. Spero vi piacciano. A casa hanno apprezzato...

per una ventina di panelle  (diametro 5,5 cm):
200 ml di latte
150 g. farina 00
1 cucchiaino di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezzo baccello
nutella, marmellata di frutti di bosco.

Scaldate il latte sul fuoco con lo zucchero e la vaniglia. 
Versate la farina tutta in una volta e mescolate energicamente.
Versate il composto su un piano di marmo, lasciatelo intiepidire poi e lavoratelo bene (ci vorrà non più di un minuto) fino a quando risulterà liscio ed elastico. 
Stendetelo sottile, 2-3 mm., aiutandovi con un po' di farina per non farlo attaccare al piano. Ritagliate dei tondini  e al centro mettete un cucchiaino di nutella, di marmellata, confettura o di crema.  
Coprite con i dischetti rimasti e pressate tutto intorno sigillando bene i bordi.
Friggeteli in olio di semi ben caldo, scolateli su carta da cucina e passateli nello zucchero semolato.

farro, zucchine e vongole

Per una persona:

In una padella fate aprire a fuoco vivo le vongole (400 g.) con uno spicchio d'aglio e un peperoncino tritato. Filtrate il liquido rilasciato dalle vongole e tenetelo da parte. 

In un pentolino mettete 60 g. di farro, uno scalogno tritato e la parte verde di una zucchina tagliata a cubetti. Cuocetelo con l'acqua delle vongole ben calda. Aggiungetela poco alla volta come fosse un risotto.

Non ho aggiunto sale perchè il liquido delle vongole era già abbastanza gustoso. Completate con un filo di olio e.v.o., pepe e prezzemolo tritato. Sano, leggero e di grande soddisfazione!

brioche con gocce di cioccolato col metodo Tang Zhong

Affascinata e incuriosita dai post pubblicati da Stefania sul metodo Tang Zhong per preparare i lievitati ieri mi sono finalmente decisa. Credo che tra tutte le cose che cucino da anni, i lievitati siano quelli che in assoluto mi danno maggiori soddisfazioni. Vedere "crescere" piccole meraviglie dopo avere mescolato semplici ingredienti è veramente emozionante.
Il Tang Zhong o water roux è una miscela di farina e acqua nella misura di 1:5 che viene portato a 65° e unito all'impasto. L'amido a questa temperatura gelatinizza e ha l'effetto di far assorbire all'impasto più liquidi e quindi di ottenere un prodotto finito più morbido e che dura più a lungo. Questo in soldoni quello che ho capito. 
Stefania aveva pubblicato la ricetta del pancarrè e più recentemente di morbidi panini al latte e, nonostante per ora cucini solo cose light non ho saputo resistere oltre e ho provato ad elaborare questa ricetta. 
Mi scuso per la foto ma la mia adorata Canon ha fatto un volo giù per terra e per ora profitto della compatta di mia figlia.

per 15 brioches:
420 g. di farina manitoba
12 g. di lievito di birra o mezza bustina di lievito di birra disidratato
150 g. acqua
125 g. di yogurt magro
3 uova medie
60 g. di zucchero
60 g. di burro
10 g. di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un uovo per lucidare
granella di zucchero
gocce di cioccolato

Mescolate 30 g. della farina con l'acqua, aggiungendola poco alla volta per non formare grumi e cuocere la crema sul fuoco basso, mescolando fino a quando non avrà assunto una consistenza gelatinosa. (65° se avete a disposizione un termometro da cucina).
Lasciate raffreddare. Nel frattempo, nella ciotola dell'impastatrice, preparate un lievitino con lo yogurt, 3 cucchiai di farina e il lievito (se usate quello disidratato basta mescolarlo alla farina, se usate quello fresco, scioglietelo in pochissima acqua). Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino a quando appariranno le prime bollicine (circa 40').
A questo punto aggiungete il water roux, qualche cucchiaiata di farina e avviare la foglia dell'impastatrice. Quando l'impasto sarà abbastanza denso da attaccarsi alla foglia, aggiungete un uovo, metà  dello zucchero, qualche cucchiaiata di farina, in modo che l'impasto mantenga sempre la stessa consistenza. Continuate col secondo uovo, il resto dello zucchero e ancora farina, con l'ultimo uovo aggiungete il sale e il resto della farina. Continuate ad impastare fino a quando il composto acquista elasticità e rimane tutto attaccato alla foglia. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito (deve avere la stessa consistenza dell'impasto) un pezzettino alla volta, ribaltando l'impasto con una spatola di tanto in tanto. Montate il gancio e impastate a velocità bassa per un paio di minuti.
Lasciate lievitare in luogo tiepido fino a che l'impasto triplica. L'impasto è molto morbido e un po' appiccicoso. Per questo ho imburrato piano di marmo e mani, ho diviso in porzioni da 60 g., le ho leggermente appiattite, su ognuna ho messo un mucchietto di gocce di cioccolato fondente, ho richiuso arrotolando l'impasto (e quindi ricavando dei rotolini). Ho riunito le estremità e sistemato ogni pallina in un pirottino di carta. I pirottini li ho poi messi in una teglia per muffin. Ho lasciato lievitare fino a che ogni pallina ha raggiunto il bordo del pirottino, ho spennellato con uovo battuto con un po' di latte e cosparso con zucchero in granella. In forno a 200° per 15' circa. Golosissimi!! Ho violato la dieta per assaggiarne uno, gli altri li ho congelati. Basta lasciarli scongelare a temperatura ambiente e scaldarli leggermente.

zuppa di fagioli della mamma

L'inverno è arrivato e con questo freddino e la pioggia cosa c'è di meglio di una bella zuppa di fagioli? Ancora meglio se di fagioli estivi (la nostra fagiola pasta), sgranati e surgelati in settembre.

Per una persona:
Mettete in pentola 100 g. di fagioli, 1 costa di sedano e 1/2 cipolla  affettata sottile, 1 carota a pezzetti, e un pomodoro pelato a pezzi. 
Coprite con acqua fredda e cuocete a fuoco basso. Quando sono quasi cotti (ogni tanto controllate se è necessario aggiungere acqua, questa volta già calda, mi raccomando) rosolate, in un padellino con poco olio,  della pancetta affumicata a dadini, gli aghi di un rametto di rosmarino fresco e qualche fogliolina di salvia tritati. Aggiungete l'olio aromatico ai fagioli e completatene la cottura. Servite con pepe nero macinato. 
Se volete, negli ultmi 10' di cottura, potete aggiungere 100 g. di pasta (io adoro gli spaghetti spezzati) e in questo caso le porzioni diventeranno due!!

rotolo dolce con panna e frutti di bosco

Semplicissimo da realizzare, si presta a infinite varianti, il rotolo dolce può essere riempito con creme, nutella, marmellate, oppure come in questo caso con panna montata leggermente zuccherata e frutta (qui frutti di bosco freschi al naturale).              

                                                                                           

La dose è per la leccarda di un forno da 60 cm. Chi come me ha il forno da 90 cm. consideri una dose e 1/2.

Montate a neve ferma 4 albumi. Poi, con le stesse fruste, montate 4 tuorli a spuma con 70 g. di zucchero. 

Incorporate delicatamente con una spatola, mescolando dall'alto verso il basso, 40 g. di farina, 40 g. di fecola e 1 cucchiaino di lievito setacciati insieme e alla fine gli albumi montati a neve.

Stendete il composto, aiutandovi con la spatola, sulla leccarda del forno rivestita con carta forno bagnata e strizzata. In questo modo sarà più facile farla aderire al fondo e ai bordi della teglia.

Cuocere per circa 10' a 200°. Deve essere solo leggermente dorato. Capovolgete il dolce su un canovaccio, staccate delicatamente la carta forno e arrotolatelo dentro il canovaccio e così lo lascerete raffreddare. Quando è freddo potete "srotolarlo" (ma si dice?), farcirlo a vostro piacimento e arrotolarlo lasciando la chiusura sotto. 

Io ho steso uno strato di panna su tutta la superficie e poi aggiunto ribes, lamponi, more e mirtilli freschi concentrandoli solo su una fascia così da averli tutti al centro. Provatelo anche con la crema di ricotta (la ricetta la trovate qui), una meraviglia!!!

La base l'avevo preparata il giorno prima. Si mantiene benissimo chiusa dentro al canovaccio.

la frolla della mia mamma

Uno dei ricordi più dolci della mia infanzia è il profumo della frolla della mamma che cuoce in forno. Condivido con piacere la sua ricetta.

1 kg. di farina 00
500 g. di burro
400 g. di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (lei mette la vanillina)
1 pizzico di sale
3 uova

Impastare velocemente tutti gli ingredienti.  Compattare la frolla, avvolgerla nell'allumino e lasciarla riposare mezz'ora in frigo. Stenderla su un ripiano infarinato allo spessore di 1/2 cm. e ritagliare i biscotti nelle forme che preferite. Disporre su una teglia rivestita con carta forno e informare in forno caldo a 200° fino a leggera doratura. 
Lasciarli raffreddare prima di cospargerli con lo zucchero a velo o di immergerli nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria o al microonde. I biscotti più buoni che ricordi erano immersi a metà nella cioccolata e guarniti con mezzo gheriglio di noce. Una vera delizia!

insalata con gamberi e merluzzo all'arancia e pepe rosa

Quarta settimana di dieta. Non mi lamento....

200 g. di gambero rosso
100 g. di filetto di merluzzo (avrei preferito rana pescatrice perchè più compatto, il merluzzo tende a sfaldarsi...sarà per la prossima volta!)
2 arance
5-6 mandorle già tostate
insalatina tenera
pepe rosa
sale (io sale nero)

Sgusciate il gambero (con le teste potete preparare il brodo come scritto qui, congelarlo e utilizzarlo a vostro piacimento per cuocere il cous cous, il riso, la pasta... ). 
Mettete gamberi e pesce a tocchetti in una ciotolina. Bagnate con il succo di un'arancia e condite con qualche bacca di pepe rosa pestato. Lasciate marinare al fresco per mezz'ora. 
Lavate, tagliate le insalatine e disponetele su un piatto. Pelate a vivo un'arancia e tagliatela a pezzi non troppo grossi. Cuocete gamberi e pesce a fuoco vivo per 3-4 minuti in una padella antiaderente con la marinata. Aggiungeteli all'insalata e all'arancia, condite col sale e le mandorle tagliate a filetti.
Se non siete a dieta come me potete condirla con un'emulsione di olio e poco succo di limone. 

boulgour con ricciola

Prendete un bel trancio di ricciola (300 g.), incidetelo in più punti con un coltellino affilato. Riempite i tagli con fettine di aglio, foglioline di menta, sale e pepe e rosolatelo a fuoco vivo da entrambi i lati in poco olio e.v.o. Sfumatelo col vino bianco, lasciate evaporare poi aggiungete della buona salsa di pomodoro fresca (300 g.), un mazzetto di menta, regolate di sale e cuocete e fuoco lento per una mezz'oretta. Sfaldate il pesce con una forchetta.

Per cuocere il boulgour (250 g.) ho preparato un brodo di pesce utilizzando la testa di una orata che avevo congelato qualche giorno prima e la lisca del trancio di ricciola (vedete se in pescheria possono darvi la testa della ricciola anche se non la avete presa tutta...) una foglia di alloro, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, uno spicchio d'aglio, sale e un peperoncino aperto con tutti i suoi semi. Ho lasciato sobollire il tutto in acqua per una ventina di minuti e poi ho filtrato. Potete cuocere il boulgour anche in semplice acqua salata ma non sarà la stessa cosa...Conservate un po' di brodo caldo da servire a parte.
Dosi per 3-4 persone.

zuppa di cicoria, asparagi e finocchietto

Delicatissima zuppa di verdure a cui ho aggiunto un pugno di fregola sarda (che mi piace proprio tanto!!)

Un mazzo di cicoria tritata grossolanamente, un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato finemente e un mazzo di asparagi a rondelle (le punte le ho tenute a parte e le ho aggiunte dopo 10') insieme a 60 gr. di fregola o altra pasta di vostro gradimento. Tutto in pentola coperto con brodo vegetale bollente. Portate a cottura aggiungendo se necessario altro brodo caldo. Alla fine aggiungete del pepe nero appena macinato..

riso rosso con giri e topinambur

Il riso rosso l'ho scoperto da poco. Ve l'ho già proposto in versione estiva-autunnale con gamberi, mela verde e melograno (Qui la ricetta). Oggi ve lo propongo in versione più invernale con giri e topinambur.

Le dosi sono per una persona (cucino dietetico solo per me...)
60 g. di riso rosso
un mazzetto di giri (bietoline)
70 g. di topinambur
1 spicchio d'aglio
1 piccolo peperoncino 
Preparate un brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sale (oppure se preferite usate il brodo già pronto).
Tritare grossolanamente i giri, pulire e tagliare a dadini il topinambur, tritare aglio e peperoncino.
In pentola mescolate il riso con il resto degli ingredienti, coprite a filo col brodo bollente e portate a cottura col coperchio controllando di tanto in tanto il quantitativo di brodo. Alla fine aggiungete un filo di olio e.v.o.

fusilli integrali con cavolfiore e zenzero

Cuocere la pasta come fosse un risotto è diventata ormai un abitudine da quando sono a dieta. La pasta è molto più gustosa,  cucino tutto insieme, sporco una sola pentola e non devo usare lo scolapasta!

Mettete in pentola 60 gr. di fusilli integrali, mezzo porro affettato sottile, delle cimette di cavolfiore, un peperoncino tritato, una grattata di zenzero fresco (io avevo anche un paio di foglie di giri e le ho aggiunte tritate). Coprite con brodo vegetale caldo e portate a cottura col coperchio, mescolando ogni tanto e controllando la quantità di brodo. Gli ultimi 2' di cottura scoprite la pentola e lasciate asciugare il brodo in eccesso mescolando. Aggiungete un filo di olio e.v.o. a crudo.

hamburger di salmone

Più che una ricetta questa vuole essere un'idea per trasformare il solito trancio di pesce in un secondo diverso. Io ho usato il salmone ma va bene qualunque altro tipo di pesce (basta che sia spinato e sfilettato) e lo stesso vale per le spezie e gli aromi. 

Mettere sul tagliere il pesce a pezzetti (180 gr.), con gli aromi (io ho usato un mazzetto di prezzemolo, un cipollotto fresco a pezzi, sale e pepe e un cucchiaio di capperi dissalati). Con un coltello a lama pesante tritare bene tutti gli ingredienti. 

Compattarlo dentro ad un anello in acciaio oppure formate una grossa polpetta schiacciata e cuocetela a fuoco lento in una padella antiaderente per 2'-3' per lato (oppure potete anche cuocerlo in forno 15' a 180°). Io l'ho gustato insieme ad asparagi cotti al vapore.

Se avete la possibilità di condirlo o meglio di metterlo dentro ad un panino (io per ora non posso perché sono a dieta...), condite il pesce solo con sale e pepe e aggiungete gli aromi tritati allo yogurt bianco, insieme ad un pizzico di sale. Cuocete l'hamburger, mettetelo dentro al panino, conditelo con la salsa allo yogurt e completate con una foglia di lattuga. Appena finisco la dieta me lo rifaccio così!

Mafalde corte integrali con funghi e cipollotto

Dopo più di due settimane torno con qualche ricettina light. Sono a dieta da una settimana e dovendo mangiare ogni giorno  soli 60 gr. di cereali a pranzo e le proteine la sera devo necessariamente inventare ogni giorno qualcosa di nuovo per non annoiarmi. 
Per fortuna la fantasia non manca, adoro le verdure in genere (quelle posso mangiarne a volontà) e ieri ho sperimentato un diverso metodo di cottura per la pasta che mi ha dato grandi soddisfazioni: l'ho cotta come un risotto insieme alle verdure ed è venuta buonissima!

Per prima cosa ho preparato il brodo vegetale. Io ho usato cipolla, carota, sedano, porro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro (oltre al sale ovviamente).
Ho affettato 200 g. di champignon e un piccolo cipollotto fresco. Ho messo in pentola i due cucchiaini di olio che mi sono stati concessi per il pasto (eh si, sono pochini....) e aggiunto funghi e il cipollotto. Accesa la fiamma e rosolato il tutto (per quanto si possa rosolare con questo quantitativo di olio...) per un paio di minuti poi ho aggiunto 60 gr. di pasta corta integrale e una tazza di brodo bollente. Ho cotto la pasta col coperchio mescolando di tanto in tanto e controllando il quantitativo di brodo. Alla fine ho aggiunto anche la carota utilizzata per il brodo, schiacciandola con la forchetta (ha dato al piatto una piacevole cremosità), prezzemolo tritato e pepe nero.
Buon appetito e buona dieta! ;)
P.S. Potete mangiarla anche se non siete a dieta.....

sfoglia con patate e speck

Per un pranzo veloce non c'è niente di meglio di una sfoglia ripiena e un'insalata. Oggi patate, porro e speck!

Accendente il forno a 200° e mettete su un pentolino con acqua salata. Tagliate tre patate medie sbucciate in fette spesse mezzo cm circa e cuocetele per 10' nell'acqua bollente e poi scolatele bene. Mentre cuociono affettate un piccolo porro e fatelo appassire dolcemente in poco olio e.v.o.
Tritate grossolanamente 60 g. di speck tagliato in unica fetta.
Mettete la pasta sfoglia fresca (lasciando sotto la carta forno con cui viene venduta) in una teglia da crostata che sceglierete un po' più piccola così da rimboccare all'interno parte del bordo (il bordo "cicciotto" è più bello e più buono!)
Disponete sulla sfoglia le patate, leggermente sovrapposte, il porro, lo speck e completate con tre uova battute con due cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di latte, sale, pepe e rosmarino tritato.
In forno per circa 30'.

polpette di......capone!!

L'intenzione (da tempo) era quella di postare la ricetta delle mitiche polpette di sarde della mia mamma (che come le fa lei nessuno...) e a casa avevo tutto l'occorrente..... tranne le sarde. 
In compenso avevo in frigo un bel capone (lampuga) già sfilettato. Perché non provare? Risultato meraviglioso, gusto solo un po' più delicato. Sarde, alici, caponi o sgombri si prestano tutti egregiamente. A voi la scelta! 

300 g. di polpa di pesce tritata al coltello (il mio capone pesava circa 600 g. prima di essere pulito e sfilettato)
1 uovo
sale, pepe 
un mazzetto di menta fresca
30 g. di passolini (fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati)
20 g. di pinoli
60 g. di pane fresco senza crosta
un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di caciocavallo grattugiati
farina 00
olio d'oliva per la frittura
350 g. di salsa di pomodoro fresca

Mettete la mollica di pane in acqua per una decina di minuti e poi strizzatela bene. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti (con metà delle foglie di menta tritate) e impastate bene con le mani (usate i guanti usa e getta perché sennò il "profumo" del pesce (soprattutto quello delle sarde) non vi lascia più...  Lasciate riposare in frigo per un'ora per permettere al composto di compattarsi bene col freddo. Formare le polpettine, passarle nella farina e friggerle brevemente. Completare la cottura (10' circa) nella salsa di pomodoro alla quale avrete aggiunto il resto della menta.
Preparatele anche il giorno prima, avranno il tempo di insaporirsi per bene e gustatele appena tiepide. Buon appetito!!

riso al nero di seppia con pesto di pomodori secchi

Lontana dalla mia cucina da oltre una settimana vi regalo questo piatto cucinato e fotografato qualche tempo fa. Spero vi piaccia!
Il condimento è quello che preparo abitualmente per condire gli spaghetti ma questa volta, per cambiare un po', ho sostituito il pomodoro fresco con un trito di pomodoro secco e ve lo propongo col riso.

Per 2 persone:
Una seppia (300 gr. circa) 
150 g. di riso
1 piccolo scalogno
olio e.v.o.
vino bianco
basilico
40 g. di pomodori secchi sott'olio

Pulite la seppia e tenete da parte il sacchetto col nero. Tagliatela in piccoli pezzi. Tritate la cipolla e mettetela in casseruola con un filo di olio d'oliva. Lasciarla appassire a fuoco dolce per qualche minuto, poi aggiungete la seppia e rosolatela a fuoco vivace. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, sfumate con una spruzzata di vino e poi portate a cottura aggiungendo acqua poco alla volta, sempre mescolando. 
Nel frattempo tritate finemente qualche pomodoro secco con un paio di foglie di basilico e un filo di olio d'oliva. Tenete da parte.
Un paio di minuti prima di completare la cottura aggiungete il nero della seppia, lasciate insaporire e servite aggiungendo un cucchiaino di pesto ai pomodori secchi a persona.

(simil) flaugnarde e mini dolcetti ai frutti di bosco in versione light

Da pochissimo, ho scoperto che c'è differenza tra clafoutis e flaugnarde (o flognarde). Il primo può essere solo di ciliegie, la seconda si può preparare con qualunque altro tipo di frutta. 

In entrambi i casi si tratta di un dolce con una base di frutta immersa in una pastella preparata con uova, zucchero, latte e farina (e anche un po' di burro) servita nella pirofila di cottura. 

Quindi, ispirata dal clafoutis-flaugnarde ho creato un dolce un po' più leggero, eliminando burro e latte, una buona scusa per utilizzare in maniera insolita un meraviglioso tè ai frutti di bosco acquistato a Monaco.

3 uova intere
100 g. di zucchero canna (ne ho trovato uno grezzo che è una meraviglia!)
60 ml. di olio di semi (io di girasole)
60 ml. di tè ai frutti di bosco
120 g. di farina (per la versione gluten free 60 g. di fecola di patate e 60 g. di farina riso)
1 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Preparare il tè seguendo le istruzioni della confezione (io ho utilizzato due cucchiaini colmi per una tazza) e lasciatelo raffreddare.
Montare a lungo le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Quando sono belle chiare e spumose incorporare delicatamente, con una spatola, la farina setacciata col lievito alternandola al tè e all'olio.
Disponete sul fondo di una pirofila uno strato consistente di frutti di bosco e copriteli con la pastella (io ho preparato delle monoporzioni).
Infornate a 180° fino a doratura. Servite tiepido.
 Con lo stesso impasto ho preparato dei deliziosi dolcetti versando frutta e composto negli stampi in silicone e  decorandoli, una volta freddi, con una glassa preparata con zucchero a velo e tè ai frutti di bosco.
Non sono carini?

scarola con capperi e olive

Contorno rapido e gustoso!

In padella con un filo d'olio sciogliete 3-4 acciughe sott'olio. Aggiungete un cespo di scarola tagliata grossolanamente, una decina di olive verdi che avrete precedentemente snocciolato (mi raccomando, usate delle buone olive, non quelle in barattolo....) e tagliate a metà,  un pugnetto di capperi dissalati.
Salate moderatamente e saltate il tutto a fuoco vivo fino a quando la scarola si ammorbidisce. Non la cuocete troppo, lasciatela un po' croccante. E' ottima a temperatura ambiente quindi potete prepararla anche in anticipo.
Se volete poi un contorno più ricco, mettetela in pirofila, copritela col ripieno delle sarde a beccafico , infornatela per 20' a 200° e servitela tiepida. Ne era rimasto un po' e ho provato...assolutamente delizioso!!

crumble ai frutti bosco con nocciole e cannella

Uno dei miei dolci preferiti. Con le mele, le ciliegie, i fichi o i frutti di bosco, mi piacciono proprio tutti, basta un po' di frutta fresca e briciole croccanti da arricchire a piacere con frutta secca e spezie e il dessert è servito! 

per 6 crumble monoporzione:

250 g. di frutti di bosco misti (io mirtilli, lamponi e ribes rosso) e 6 cucchiai di zucchero di canna
per il crumble:
60 g. di burro freddo a pezzetti
40 g. di nocciole tostate
50 g. di zucchero di canna
80 g. di farina 00 (per versione gluten free 40 g. di fecola di patate e 40 g. di farina di riso)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale

Mescolate i frutti di bosco allo zucchero. Versate tutti gli ingredienti per il crumble in un tritatutto. Azionate per 15-20 secondi fino a quando si formeranno delle briciole. Mettete 2 cucchiai colmi di frutti di bosco in ogni pirofilina da forno in pirex o porcellana, coprite con le briciole e infornate per 15'-20' fino a doratura. Servite tiepido, se volete con una pallina di gelato.

sarde "a beccafico"

Un classico della cucina palermitana. Per l'origine del nome vi consiglio di leggere questa interessantissima intervista a Gaetano Basile, grande conoscitore delle tradizioni siciliane. 

Da servire come antipasto oppure come secondo aumentando le quantità. Conviene comunque cucinarle in abbondanza perchè una tira l'altra!

Ve lo propongo nella versione della mia mamma. 

 

Per 4 persone:
300 g. di sarde pulite, diliscate e aprite le sarde lasciando la codina con un apezzetto di lisca (conviene far fare questa operazione in pescheria). 
Fare rinvenire ire in olio e.v.o.  una piccola cipolla tritata, aggiungere 150 g. di mollica fresca  frullata, 50 g. di passolini fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati, un cucchiaio di pinoli, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone e di 1/2 arancia, una cucchiaiata di zucchero, una spruzzata di aceto e la buccia di 1/2 arancia grattugiata, lasciare insaporire il tutto e, fuori dal fuoco, amalgamare un cucchiaio di caciocavallo grattugiato.
Mettere un po' di ripieno sulla sarda, arrotolarla e chiuderla infilzando il pezzetto di lisca rimasta attaccata alla codina. Se vi hanno tolto le codine arrotolarle semplicemente e serrarle in pirofila per evitare che in cottura si aprano.
Sistemare le sarde in pirofila leggermente unta con olio e.v.o., irrorarle con un po’ del succo di agrumi e cospargerle una spolverata di zucchero e infornare a 180° per una decina di minuti. Servire tiepide.

insalata di riso rosso con gamberi e melograno

Un piatto coloratissimo, che mette di buon umore solo a prepararlo (non vi dico a mangiarlo...). Il riso rosso è profumatissimo, mantiene bene la cottura e soprattutto può essere preparato in anticipo.

300 g. di riso rosso (se non lo trovate usate il più comune riso venere)
600 g. di gambero bianco intero
1 melograno
1 mela granny smith
aceto di mele
2 limoni
olio e.v.o.
sale
2 mazzetti di rucola

Cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 35' o comunque per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo e raffreddatelo sotto il getto dell'acqua fredda. Lasciatelo scolare bene. Nel frattempo cuocete per 3'-4' i gamberi in acqua bollente salata con una foglia di alloro e uno spicchio di limone. Lasciateli raffreddare e poi sgusciateli. Tagliate la mela (mantenendo la buccia) a dadini, sgranate il melograno e grattugiate la buccia di un limone. Riunite riso, gamberi, mela e melograno in una ciotola e conditelo con un'emulsione preparata battendo 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di suco di limone col sale e aggiungendo poi 3 cucchiai di olio. Completate con la rucola tritata e la scorzetta di limone. Potete prepararlo e condirlo anche il giorno prima ma vi consiglio di aggiungere la rucola solo prima di servire. Lasciatelo comunque fuori dal frigo una mezz'oretta prima di mangiarlo per riportarlo a temperatura ambiente.

salmone al cartoccio con salsa di mele al rafano

Mi piace cucinare il pesce al cartoccio. E' un tipo di cottura che ha tanti lati positivi: eviti di aggiungere condimenti, di sporcare la teglia e di  avere odori sgradevoli per casa. Se poi ti permette pure di presentare il piatto in modo carino, è proprio il massimo!! 

Ho scoperto questo "film" trasparente che si usa per cucinare i cibi (in forno, al vapore, in acqua...) e trovo che sia geniale. Provatelo, non vi deluderà. Io ho trovato un rotolo della Cuki ma credo che in commercio ce ne siano anche altre di marche.

Ho cotto il salmone senza alcun condimento e l'ho servito con una sostanziosa salsa mele e rafano che è quasi un contorno.

Per due persone:
una mela granny smith
150 g. di yogurt greco (io ne ho usato uno a basso contenuto di grassi)
2 cucchiaini di salsa di rafano
sale
2 filetti di salmone (150 g. ciascuno)

Sbucciate, grattugiate la mela e mescolatela allo yogurt. Salate leggermente e aggiungete la salsa al rafano. Mescolate bene e tenete al fresco.

Mettete i filetti di salmone ciascuno in un foglio di carta forno o, se la trovate, di carta trasparente. Salateli da entrambe le parti e pepate leggermente.  Chiudete a caramella (nella confezione Cuki ci sono anche i laccetti per chiudere i cartocci) e cuocete in forno a 180° per 15'-20'. Servite con le mele al rafano.
P.S. Se non vi piace il rafano sostituitelo con la senape à l'ancienne (quella con i semi per intenderci).

insalata di fine estate 2: fichi e crudo

Dopo l'insalata con uva e pecorino già postata qui ve ne propongo un'altra : insalatine tenere miste, fichi non troppo maturi a spicchi, crudo tagliato a bastoncini e caprino fresco sbriciolato. Condita con poco olio, sale e aceto balsamico.

insalata di fine estate

Insalatine tenere miste, uva bianca, pecorino (io ne ho scelto uno siciliano al pepe nero) e gherigli di noce. 
Olio, aceto di mele e un pizzico di sale. Tutto qui! 

"pesto" di finocchietto

Per condire un piatto di spaghetti, delle bruschette sfiziose.....

Per 2 persone:

un mazzo di finocchietto selvatico

4 acciughe sott'olio

20 g. di mandorle pelate 

olio e.v.o.

1 scalogno

sale e pepe

Pulite il finocchietto, eliminando le parti più legnose, e cuocetelo in acqua bollente salata. 

Scolatelo e tritatelo finemente.          

Conservare l'acqua di cottura, vi servirà per cuocere la pasta.

Tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente nell'olio d'oliva. Aggiungete i filetti d'acciuga  e scioglieteli bene, mantenendo la fiamma sempre molto bassa. A questo punto aggiungete il finocchietto (due-tre cucchiai a persona) e le mandorle ridotte in polvere col mixer. Salate (poco perché le acciughe sono già salate), pepate e se necessario aggiungete un po' d'olio. Cuocete al dente gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchietto, scolateli e passateli in padella col pesto di finocchietto, mescolando bene ed aggiungendo un po' d'acqua di cottura. Servite con una spolverata di pangrattato tostato in padella con un filo di olio e.v.o.

polpettine al cumino con salsa tzatziki

Dopo due mesi di vacanza (meravigliosa) passati al mare con una cucina lillipuziana, torno finalmente in possesso dei miei spazi con la voglia matta di cucinare e anche 5 kg di troppo da smaltire....

Per 2 persone:
300 g. di macinato di manzo
2 fette di pane (io pancarrè)
1 cipollotto fresco
cumino in polvere
170 g. di yogurt greco
1 cetriolo
1 piccolo spicchio d'aglio
succo di limone
un rametto di menta fresca
sale e pepe
Sbucciate e grattugiate, con una grattugia a fori grossi, il cetriolo. Salatelo e lasciatelo scolare per circa mezz'ora. Strizzatelo molto bene e mescolatelo allo yogurt, all'aglio tritato (io lo spremo con l'apposito attrezzo), un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e le foglie tritate di menta. Coprite con pellicola e tenete in frigo.
Mettete le fette di pane, private della crosta, in acqua fredda per qualche minuto. Impastate con le mani in una ciotola la carne macinata con il pane ben strizzato, mezzo cipollotto tritato finemente, un cucchiaino abbondante di cumino in polvere e una presa di sale.
Formate delle polpettine e cuocetele in una padella antiaderente ben calda leggermente unta d'olio. Servite le polpettine con la salsa e una fresca insalata di pomodoro condita semplicemente con olio e sale.

gelatina di pomodoro al basilico

Semplicissima e freschissima!

Passate al passapomodoro col disco a fori piccolissimi 1 kg di pomodoro maturo (crudo) con un mazzetto di basilico fresco. 
Misuratene 500 ml. (la resa dipende dal tipo di pomodoro che usate). Conditelo con sale e pepe macinato fresco (io ho aggiunto anche 1/2 cucchiaino di zucchero). 
Mettete 6 fogli (12 g.) di gelatina in acqua fredda per 5', poi strizzatela e aggiungetela alla passata di pomodoro. Ponete il tutto sul fuoco e scaldate giusto il tempo di sciogliere bene la gelatina. Versate negli stampi e tenete in frigo qualche ora. Immergete gli stampi in acqua calda per pochi secondi (attenzione a non fare entrare in contatto acqua e gelatina) e sformatela su un piatto.
Un filo d'olio, una mozzarella, del pane casareccio tostato......

vitel tonnè (a modo mio)

Deve essere proprio un periodo nostalgico questo per portarmi a preparare un piatto anni '70 come il vitel tonnè. Qui da noi non si "usa" farlo più. Chissà perchè anche in cucina si va a mode. Niente più farfallette al salmone, tortellini panna e prosciutto, risotto alla zarina. Forse perchè erano un po' troppo carichi di grassi e ora, maniaci del cibo light li abbiamo messi da parte? Certo che anche il vitel tonnè, a pensarci bene, per quanto sia un piatto freddo estivo contiene carne, pesce, uova è una bomba iperproteica e calorica ma avevo voglia di mangiarlo e così, non avendo alcuna ricetta di famiglia (mamma non lo prepara da 30 anni e ha vaghi ricordi..) l'ho preparato "a modo mio". 
Il risultato mi è piaciuto ma i familiari hanno detto che non ha lo stesso sapore di quello che preparavamo allora (c'è da fidarsi della loro memoria??) 
Comunque, dopo averlo mangiato ieri sera, sono andata a sbirciare sul web e ho visto che la mia non è tanto dissimile dalle altre. Gli ingredienti sono sempre quelli. Ho scoperto però che la ricetta originale piemontese (correggetemi se sbaglio) prevede un'esecuzione un po' più lunga con la marinatura della carne nel vino e la salsa è fatta con le uova sode e non con la maionese.
Questa la mia:

1 girello di vitello (600 g.)

2 carote
1 grossa cipolla
300 g. maionese
200 g. tonno
la buccia grattugiata di 1/2 limone
40 g. di capperi sotto aceto
6 acciughe sott'olio

Portate ad ebollizione l'acqua salata con le carote e la cipolla a pezzi. Immergete la carne e cuocete per un'ora e mezza poi lasciate raffreddare la carne nel brodo. Conviene cucinarla in anticipo, anche il giorno prima, per averla ben compatta al momento del taglio. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti ed aggiungendo se necessario un po' di brodo di cottura della carne per rendere la salsa più fluida. Affettare sottilmente la carne e conditela con la salsa. Lasciatela insaporire qualche ora in frigo e tiratela fuori mezz'ora prima di mangiarla.

pizzette fritte

Meravigliose, insuperabili pizzette fritte della mia mamma....

Per 25 pizzette:
350 gr. di farina 0
350 gr. di farina di semola rimacinata
250 g. di patate
acqua q.b.
10 g. di lievito di birra
sale e olio e.v.o.
1 kg di pomodori da pelare
1 grossa cipolla bianca
basilico fresco
4-5 acciughe sottolio
parmigiano grattugiato

Cuocete le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate quando sono ancora calde. Setacciate le farine su un piano di marmo (se avete l'impastatrice mettete tutto lì dentro), fate una conca e aggiungete le patate. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua e versatelo anch'esso nella conca. Iniziate ad impastare aggiungendo acqua poco alla volta (in tutto saranno circa 350 ml, compreso quella che avete utilizzato per il lievito) dopo un po' il sale (due cucchiaini) e tre cucchiai di olio e.v.o., fino a quando otterrete un impasto liscio e morbido. Lasciate lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta con la pellicola fino al raddoppio.
Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e lasciatela cuocere a fuoco dolce in olio e.v.o. finché morbida. Aggiungete i filetti d'acciuga e scioglieteli bene schiacciandoli con i rebbi della forchetta sul fondo della padella.
Sbollentate e pelate il pomodoro, tagliatelo a pezzetti e aggiungetelo alle cipolle. Salate, e profumate con abbondante basilico fresco.

Riscaldate in una padella abbondante olio di semi, prelevate piccole quantità di impasto ungendovi bene le mani con olio e allargatele per ottenere delle pizzette abbastanza sottili (2 cm circa). Friggetele nell'olio caldo, girandole spesso. Non devono colorire troppo (quelle che ho fatto io sono risultate troppo spesse e troppo colorite e mi sono fatta rimproverare dalla mamma.....).
Conditele con la salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano grattugiato su cui verserete un cucchiaio di olio bollente preso dalla padella di cottura. Come potete notare dalla foto mia madre (mani d'amianto) aggiungeva l'olio bollente tenendo la pizzetta in mano. Mi raccomando, non fatelo, per nessuna ragione al mondo. Meglio poggiare la pizzetta su un piatto..... Servitele caldissime!!!!