brioche con gocce di cioccolato col metodo Tang Zhong

Affascinata e incuriosita dai post pubblicati da Stefania sul metodo Tang Zhong per preparare i lievitati ieri mi sono finalmente decisa. Credo che tra tutte le cose che cucino da anni, i lievitati siano quelli che in assoluto mi danno maggiori soddisfazioni. Vedere "crescere" piccole meraviglie dopo avere mescolato semplici ingredienti è veramente emozionante.
Il Tang Zhong o water roux è una miscela di farina e acqua nella misura di 1:5 che viene portato a 65° e unito all'impasto. L'amido a questa temperatura gelatinizza e ha l'effetto di far assorbire all'impasto più liquidi e quindi di ottenere un prodotto finito più morbido e che dura più a lungo. Questo in soldoni quello che ho capito. 
Stefania aveva pubblicato la ricetta del pancarrè e più recentemente di morbidi panini al latte e, nonostante per ora cucini solo cose light non ho saputo resistere oltre e ho provato ad elaborare questa ricetta. 
Mi scuso per la foto ma la mia adorata Canon ha fatto un volo giù per terra e per ora profitto della compatta di mia figlia.

per 15 brioches:
420 g. di farina manitoba
12 g. di lievito di birra o mezza bustina di lievito di birra disidratato
150 g. acqua
125 g. di yogurt magro
3 uova medie
60 g. di zucchero
60 g. di burro
10 g. di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un uovo per lucidare
granella di zucchero
gocce di cioccolato

Mescolate 30 g. della farina con l'acqua, aggiungendola poco alla volta per non formare grumi e cuocere la crema sul fuoco basso, mescolando fino a quando non avrà assunto una consistenza gelatinosa. (65° se avete a disposizione un termometro da cucina).
Lasciate raffreddare. Nel frattempo, nella ciotola dell'impastatrice, preparate un lievitino con lo yogurt, 3 cucchiai di farina e il lievito (se usate quello disidratato basta mescolarlo alla farina, se usate quello fresco, scioglietelo in pochissima acqua). Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino a quando appariranno le prime bollicine (circa 40').
A questo punto aggiungete il water roux, qualche cucchiaiata di farina e avviare la foglia dell'impastatrice. Quando l'impasto sarà abbastanza denso da attaccarsi alla foglia, aggiungete un uovo, metà  dello zucchero, qualche cucchiaiata di farina, in modo che l'impasto mantenga sempre la stessa consistenza. Continuate col secondo uovo, il resto dello zucchero e ancora farina, con l'ultimo uovo aggiungete il sale e il resto della farina. Continuate ad impastare fino a quando il composto acquista elasticità e rimane tutto attaccato alla foglia. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito (deve avere la stessa consistenza dell'impasto) un pezzettino alla volta, ribaltando l'impasto con una spatola di tanto in tanto. Montate il gancio e impastate a velocità bassa per un paio di minuti.
Lasciate lievitare in luogo tiepido fino a che l'impasto triplica. L'impasto è molto morbido e un po' appiccicoso. Per questo ho imburrato piano di marmo e mani, ho diviso in porzioni da 60 g., le ho leggermente appiattite, su ognuna ho messo un mucchietto di gocce di cioccolato fondente, ho richiuso arrotolando l'impasto (e quindi ricavando dei rotolini). Ho riunito le estremità e sistemato ogni pallina in un pirottino di carta. I pirottini li ho poi messi in una teglia per muffin. Ho lasciato lievitare fino a che ogni pallina ha raggiunto il bordo del pirottino, ho spennellato con uovo battuto con un po' di latte e cosparso con zucchero in granella. In forno a 200° per 15' circa. Golosissimi!! Ho violato la dieta per assaggiarne uno, gli altri li ho congelati. Basta lasciarli scongelare a temperatura ambiente e scaldarli leggermente.