crostata mandorle e arancia

E' ufficiale!! Da due giorni sono a dieta. Lo so, lo dico già da un paio di mesi ma questa è la volta buona. Manca poco più di un mese all'inizio della stagione estiva e non posso più rinviare. Niente carboidrati per un po' e, tanto per soffrire ancora di più, ho  finalmente trovato la teglia da baguettes che cercavo da un anno e non posso (non devo!) provarla. Vuol dire che la nasconderò e la tirerò fuori solo al raggiungimento del peso forma. 
Per mettermi ulteriormente alla prova ho ceduto alle richieste dei miei figli (una crostata con marmellata e gli immancabili tortini dal cuore morbido), ho preparato una torta panna e fragoline da portare a cena da un amico e una cioccolattosa richiesta di un'amica. Per non farmi mancare le tentazioni h preparato pure questa crostata che non facevo da almeno 10 anni ma che ricordavo essere buonissima. Avevo mandorle e arance da smaltire.....Ora devo trovare qualcuno che faccia fuori la torta al più presto!

Per la frolla:
400 gr. di farina 00
200 gr. di burro
150 gr. di zucchero semolato
2 cucchiaini di lievito per dolci sciolto in un cucchiaio di cognac
un pizzico di sale
3 tuorli
la buccia grattugiata di un limone


Per il ripieno:
200 gr. di mandorle pelate tritate finemente (io uso direttamente la farina di mandorle)
100 gr. di zucchero
il succo di un'arancia
3 albumi
la buccia grattugiata di un limone


Preparate la frolla e lasciatela riposare mezz'ora in frigo. Mescolate mandorle, zucchero e tanta acqua tiepida q.b. per ottenere una cremina che lascerete sobollire qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo d'arancia, la buccia di limone e gli albumi montati a neve.
Stendete la frolla e ricoprite il fondo di una teglia da crostata. Riempite col composto di mandorle e completate con un "grigliato" di frolla. In forno a 200° per 30' circa.

madeleines di ricotta con asparagi

Realizzare un piatto nuovo e poterlo condividere con chi mi sta vicino o virtualmente con chi mi segue su questo blog è cosa che mi
dà grande gioia. Se poi riesco a far felice anche l'amica celiaca lavoratrice e per nulla cuoca che senza di me mangerebbe sempre le solite cose, beh....è proprio il massimo!! 
Da qualche altra parte ho già ringraziato la mitica Stefania che mi ha aperto gli occhi sul mondo della celiachia e qui la ringrazio di nuovo perchè queste madeleines sono la mia versione salata dei suoi meravigliosi muffins ricotta e gocce di cioccolato che ho già preparato due volte e che qui a casa hanno fatto un volo. Provateli! Ne vale la pena!!

Per circa 25 madeleines o minimuffins:
300 gr. di ricotta di pecora
3 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
50 gr. di fecola di patate
50 gr. di farina di riso
1/4 di porro
1/2 mazzo di asparagi


Tritare il porro e affettare sottilmente gli asparagi. Cuocerli insieme al porro con poco olio e.v.o. agiungendo poca acqua o brodo. Salare.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve . Con le stesse fruste lavorare bene la ricotta, aggiungere i tuorli, sale, pepe e parmigiano. Amalgamare anche gli asparagi lasciati intiepidire e alla fine incorporare gli albumi con una spatola evitando di smontarli.
Versare il composto a cucchiaini negli appositi stampi (io uso quelli in silicone e sono comodissimi) e infornare in forno caldo a 200° per 15' circa.

tagliatelle all'uovo con crema di asparagi e bottarga

Questa che vi propongo oggi è una ricetta sperimentata domenica, frutto di una meravigliosa operazione di riciclo. Un po' di sfoglia all'uovo e una manciata di asparagi rimasti dai ravioli preparati il giorno prima e un residuo di bottarga acquistata a Lampedusa. Tra le tante isole Siciliane, tutte bellissime, è quella a cui sono più legata e dove torno ogni anno per godere del mare fantastico (altro che Maldive!!), dell'affettuosa ospitalità degli amici lampedusani e per fare scorta di prelibatezze, come questa.
L'abbinamento tra il dolce degli asparagi e il sapido della bottarga, completato dalla croccantezza delle mandorle a lamelle mi ha proprio soddisfatto. In 10' minuti il pranzo era pronto!!

per 2 persone:
200 gr. di tagliatelle fresche all'uovo
200 gr. di asparagi già mondati
1 spicchio d'aglio
brodo vegetale
olio e.v.o.
sale, pepe
20 gr. di bottarga di tonno

Rosolate l'aglio tritato in poco olio. Aggiungete gli asparagi tagliati grossolanamente e  cuocere con un po' di brodo vegetale. Regolare di sale (non troppo per via della bottarga) e pepare. Ridurli in crema con un frullatore ad immersione.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per 4' circa e poi passatele in padella con la crema di asparagi e la bottarga. Lasciare insaporire un minuto e servire con lamelle di mandorle tostate.

frollini alle nocciole

Era da tanto che non preparavo questi deliziosi e friabilissimi biscottini. Qui continua il brutto tempo, non sembra proprio di essere in primavera, piove, c'è freddino (mi vergogno a dirlo ma oggi avrei acceso con piacere il riscaldamento...) e quindi mi consolo con un buon caffè caldo e un paio di queste meraviglie alle nocciole!

200 gr. di burro

125 gr. di fecola di patate

125 gr. di farina 00 (o farina di riso se li volete gluten free)

150 gr. di nocciole tostate tritate finemente

100 gr. di zucchero semolato

un pizzico di sale

un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezzo baccello

Impastate velocemente tutti gli ingredienti e lasciate riposare un'ora in frigo, avvolto nella stagnola. Ricavate dall'impasto tante palline (io le ho pesate, 15 gr. circa ciascuna) e, mentre il forno riscalda (180° ventilato), tenerle in frigo. Disporre le palline su carta forno ben distanziate fra loro perché durante la cottura si allargheranno un po' e cuocerle fino a doratura.

Lasciate raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia perché da caldi sono troppo friabili e rischiate di romperli. Conservateli in una scatola di latta ben chiusa. Si conservano a lungo.

Potete sostituire le nocciole con pari peso di mandorle o pistacchi sempre tostati e tritati finemente e renderli ancora più golosi immergergendoli a metà nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria o al microonde.

Nota del 22.04.12

Li ho preparati per un'amica celiaca sostituendo la farina 00 con farina di riso. Perfetti anche nella versione gluten free!!

ravioli con asparagi e pomodorini semisecchi

Ieri il terremoto (per fortuna lieve e senza danni), oggi il ciclone Lucy con vento, pioggia e temperature (per noi siciliani) invernali che, dicono, dureranno per tutto il week-end. Programmi di gite fuori porta accantonati. Cosa mi rimane da fare se non cucinare??
Ho comprato un bel mazzo di asparagi e ho impastato un po' di pasta fresca, il resto è venuto da sè!

Per due persone:
2 uova
200 gr. di farina di rimacino
sale e pepe
100 gr. di ricotta di pecora
150 gr. di asparagi al netto degli scarti
100 gr. di pomodorino semisecco (se non li trovate utilizzate dei pomodorini confit preparati così)
olio e.v.o.
1 piccolo scalogno


Preparate la sfoglia impastando bene le uova con la farina (basterebbe 1 uovo con 100 gr. di farina ma è troppo poco da impastare). Lasciate riposare mezz'ora.
Nel frattempo pulite gli asparagi, eliminando la parte inferiore più dura. Tagliate e mettete da parte le punte più tenere e affettate il resto a fettine sottili. Tritate lo scalogno e rosolatelo in olio d'oliva.
Lasciatene da parte metà (servirà poi per il condimento) e aggiungete in padella le rondelle di asparagi. Salate e aggiungete poco brodo vegetale, quello che basta per portarli a cottura. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare. Nella stessa padella mettete lo scalogno già rosolato (quello tenuto da parte) e le punte di asparagi. Cuoceteli al dente con poco brodo e alla fine aggiungete i pomodorini tritati al coltello. Lasciate insaporire un paio di minuti.
Stendete metà della sfoglia (dal resto ho ricavato delle tagliatelle per domani). Mescolate la ricotta alle rondelle di asparagi, pepate e mettete al centro di ogni striscia di sfoglia piccoli cucchiaini di impasto ben distanziati tra loro. 
Ripiegate le strisce pressando bene tutto intorno ai mucchietti di ripieno per far uscire l'aria e con un tagliapasta ricavare i ravioli (a me sono venuti 17).
Cuocerli in acqua bollente salata per 4'-5', scolarli e passarli con poca acqua di cottura in padella col condimento per un paio di minuti.

fillo con asparagi e scalogno

Versione primaverile della torta di fillo con porri e pancetta postata qualche tempo fa. E' il mio contributo al pranzo di Pasquetta insieme ad una bella ruota di salsiccia da cuocere alla brace, come da tradizione e al golosissimo pan di spezie al cioccolato.

4-5 fogli di pasta fillo
un kg di patate nuove
un mazzo di asparagi
200 gr. di prosciutto cotto in unica fetta
2 scalogni
olio e.v.o.
sale e pepe
50 gr. di parmigiano grattugiato
latte


Cuocere le patate già sbucciate in abbondante acqua salata, scolarle e passarle allo schiacciapatate.
Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura. Tagliare le punte e metterle da parte. Cuocere in acqua bollente salata gli asparagi per 5', poi aggiungere le punte e cuocere altri 3'. Scolarli bene e tagliarli a pezzetti.
Rosolare a fuoco basso con l'olio lo scalogno tritato, poi aggiungere gli asparagi e cuocere pochi minuti. Salare e pepare.
Tagliare il prosciutto a dadini. Mescolare le patate, il parmigiano, il prosciutto, gli asparagi con lo scalogno, il pepe e qualche cucchiaiata di latte.
Foderare una teglia con anello sganciabile con tre-quattro fogli di pasta fillo, leggermente spennellati con olio d'oliva, e riempire col composto. Ripiegare sul ripieno i lembi di fillo che fuoriescono (se necessario aggiungere un foglio), spennellare con un po' d'olio e infornare a 200° per 20' circa fino a doratura.

timballo di pasta in crosta

Dopo una serie di tentativi fallimentari di ripetere il miracolo dell'anno scorso, ho rinunciato a sfornare colombe e altri lievitati pasquali. Due impasti smollati, mi hanno scoraggiato. "Non è periodo" mi sono detta "meglio darsi al punto croce" (anzi, al chiacchierino, come consigliano le amiche).
Di cucinare però non posso fare a meno e il mio contributo al pranzo di Pasqua devo pur darlo. Ho deciso di preparare un antico e classico piatto della cucina siciliana, il timballo di pasta in crosta di frolla, col meraviglioso ragù  che mi ha insegnato la mia mamma e la frolla preparata seguendo una ricetta del libro "la cucina tradizionale siciliana" di Anna Pomar. Un piatto laborioso ma bellissimo e buonissimo, l'ideale per la tavola di Pasqua da abbinare al falsomagro.

Per il ragù è importante trovare il taglio giusto che regga la lunga cottura e si presenti, una volta cotto, morbidissimo e sfilaccioso. 
Mamma lo chiama sapura che non è il suo nome italiano. Nella pagina che vi linko qui, al n.19, è chiamata "reale", la parte vicina al collo.

Per il ragù:

Un tocco di carne da 1 kg

2 carote

1 cipolla

2 gambi di sedano

vino bianco secco

sale, pepe in grani

noce moscata

1 tubetto di concentrato di pomodoro

750 ml di salsa di pomodoro

Rosolate la cipolla, sedano e carote tritati. Metteteli da parte e, nella stessa pentola, aggiungendo un po' d'olio, rosolate la carne girandola spesso, (io ho usato solo carne di manzo ma spesso aggiungiamo anche un po' di maiale) salate e aggiungete il trito di verdure. Sfumate col vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite con acqua e cuocete lentamente fino a completa cottura (ci vorrà un'ora e mezza). Sfilacciate la carne con le mani e aggiungetela alla salsa di pomodoro. Profumate con una grattata di  noce moscata e grani di pepe nero (se non amate trovarvi i grani di pepe sotto i denti usate pepe nero appena macinato) e lasciate cuocere ancora un quarto d'ora - venti minuti. Il ragù potete prepararlo anche il giorno prima.

Per la frolla:

750 gr. di farina 00

300 gr. di strutto

3 cucchiai di zucchero

sale q.b.

vino bianco q.b.

1 uovo e 1/2 (il secondo uovo battetelo e prendetene metà, il resto servirà per spennellare la superficie del timballo)

Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo vino fino a quando si raggiunge la consistenza di una frolla comune. Lasciatela riposare in frigo avvolta nella stagnola.


Servono poi 700 gr. di rigatoni, 300 gr. di primo sale o altro formaggio morbido saporito e 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Cuocete i rigatoni al dente (molto al dente!), scolateli e conditeli con abbondante ragù e il parmigiano.
Foderate con la frolla stesa a 3-4 mm, una teglia con diametro di 30 cm, possibilmente con anello sganciabile, riempite con metà della pasta, coprite con uno strato di formaggio tagliato molto sottile, qualche cucchiaiata di ragù, aggiungente il resto della pasta, un altro strato di formaggio, altro ragù e infine chiudete con un disco di frolla, sigillando bene i bordi. 
Decorate a piacere, praticate un foro al centro per evitare che in cottura il "coperchio" gonfi, staccandosi dai bordi, spennellate con l'uovo battuto rimasto e infornate a 200° fino a doratura (40' circa). Nel mio forno (elettrico) questo genere di frolle ripiene le posiziono molto in basso perchè rischiano di rimanere crude sotto. Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto prima di sformare. Sul fondo della teglia metto sempre la carta forno così è più semplice spostare il timballo sul piatto di portata.

Buon appetito e buona Pasqua a tutti voi!

'u bruciuluni ovvero il falsomagro della mamma

Un'altra ricetta della mia mamma, uno di quei piatti che non preparo quasi mai perchè come lo fa lei.... Di versioni ce ne sono tante, con i più svariati ripieni, tra cui, per tradizione, le uova sode. 
Il piatto, introdotto dai francesi a Palermo durante la loro dominazione, deve il suo nome probabilmente alla farcia di magro  originariamente utilizzata, "farce de maigre" che in siciliano è stata storpiata in "farsumagru". Così ho letto in alcuni libri di cucina siciliana.
Mi piace di più la teoria secondo cui il termine "farsumagru" (farsu in siciliano vuol dire falso) si riferisca al fatto che il rotolo di carne, apparentemente  semplice, una volta affettato sveli il golosissimo e non tanto magro ripieno! Dimenticavo...noi lo chiamiamo anche brociolone.

una fetta di vitello ben battuta (700-800 gr.)
sale, pepe
trito di rosmarino e salvia freschi
150 gr. di mortadella
4 mazzetti di spinaci mondati, bolliti e strizzati
150 gr. di primo sale oppure di provola
una frittata sottile preparata con 3 uova, un cucchiaio di parmigiano e prezzemolo tritato
3 cipolle bianche
vino bianco secco
qualche pomodoro pelato
Salare e pepare la fetta di vitello. Cospargerla con salvia e rosmarino e farcirla con la mortadella, la frittata, gli spinaci tritati e il formaggio tagliato a fette sottili. Arrotolare, avendo cura di chiudere bene le estremità per evitare che in cottura fuoriesca il formaggio e legare con spago da cucina. 

Cuocere le cipolle a fuoco lento con un filo d'olio e il sale per una decina di minuti. Tenere da parte. Rosolare a fuoco vivo la carne in una casseruola a misura o in una teglia, sfumare col vino bianco, aggiungere le cipolle, il pomodoro e due bicchieri d'acqua e cuocere circa 30' a fuoco basso, girandola spesso. Mettere la carne da parte e frullare il fondo di cottura. Eliminare lo spago e affettare la carne. Servirla con la salsa ben calda.
Buon appetito e buona Pasqua a tutti!!

pan di spezie al cioccolato

Da un goduriosissimo libro sul cioccolato di Rosalba Gioffrè, una rivisitazione del classico pan di spezie!

100 gr. di burro
180 gr. di zucchero
100 gr. di miele liquido
3 uova
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina di segale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
un pizzico di noce moscata
un pizzico di zenzero in polvere
2 cucchiaini di lievito in polvere
5 cucchiai di latte (io ne metto un po' di più)
120 gr. di cioccolato fondente

Montare a spuma con le fruste il burro con lo zucchero. Aggiungere il miele e poi i tuorli, uno alla volta, mescolando sempre con le fruste. 
Setacciare le farine col lievito e le spezie e mescolarle alla farina alternandole al latte. Aggiungere il cioccolato tritato. Montare gli albumi a neve e con una spatola amalgamarli delicatamente al composto. Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake da 30 cm e riempirlo col composto. Infornare a 180° per 45' circa. Controllare la cottura con uno stecchino.
Nel frattempo preparare la glassa mescolando sul fuoco dolce 100 gr. di cioccolato a pezzi con 3 cucchiai di latte e 2 cucchiai di zucchero. Lasciare raffreddare il dolce su una gratella e glassarlo.
Qui, in una gigantesca torta, l'ho alternato al pan d'arancio, abbinamento fantastico!!

"crumble" di alici e giri

Un piatto semplice semplice, leggero, economico, adatto al periodo quaresimale o al dopo Pasqua, ideale per smaltire i chili di troppo, accumulati mangiando colombe e uova di cioccolato (e non solo....)

Per 6 tortini:

600 gr. di sarde diliscate

3 mazzetti di giri (bietoline)

1 mazzetto di prezzemolo

Sale e pepe

2 fette di pane casareccio fresco

1 spicchio d’aglio

Olio d’oliva

Pangrattato

Oliare e cospargere di pangrattato delle pirofiline monoporzione.

Rivestirle con i filetti di alici (la pelle in giù) accavallandoli leggermente.

Cuocere i giri in acqua salata, scolarli, strizzarli bene. Tritarli e saltarli in padella con poco olio, l’aglio tritato, il prezzemolo e del pepe.

Riempire le pirofiline con i giri, richiudere con le estremità  e coprire col pane frullato (senza la crosta) con un po’ di olio.

In forno a 200° per 15’circa.

Buon appetito!!

filetti di capone al pistacchio

Dopo il curry di capone vi propongo un'altra ricetta semplice e veloce per cucinare in maniera diversa questo buonissimo pesce azzurro.

Per 2 persone:
2 caponi da 400 gr. ciascuno
4 fette di pane fresco di grano duro
80 gr. di pistacchi sgusciati non tostati
sale, pepe
olio e.v.o.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo


Sfilettare il capone o farselo sfilettare dal pescivendolo (molto più comodo!) salarlo e oliarlo bene. Frullare  il pane con l'aglio, il sale, il pepe, il prezzemolo. Poi aggiungere i pistacchi e frullarli solo pochi secondi. Panare i filetti, irrorarli con un filo d'olio e cuocerli in forno caldo a 200° per 15' circa. 
Profumare con scorza di limone grattugiata al momento di servire.