timballo di pasta in crosta

Dopo una serie di tentativi fallimentari di ripetere il miracolo dell'anno scorso, ho rinunciato a sfornare colombe e altri lievitati pasquali. Due impasti smollati, mi hanno scoraggiato. "Non è periodo" mi sono detta "meglio darsi al punto croce" (anzi, al chiacchierino, come consigliano le amiche).
Di cucinare però non posso fare a meno e il mio contributo al pranzo di Pasqua devo pur darlo. Ho deciso di preparare un antico e classico piatto della cucina siciliana, il timballo di pasta in crosta di frolla, col meraviglioso ragù  che mi ha insegnato la mia mamma e la frolla preparata seguendo una ricetta del libro "la cucina tradizionale siciliana" di Anna Pomar. Un piatto laborioso ma bellissimo e buonissimo, l'ideale per la tavola di Pasqua da abbinare al falsomagro.

Per il ragù è importante trovare il taglio giusto che regga la lunga cottura e si presenti, una volta cotto, morbidissimo e sfilaccioso. 
Mamma lo chiama sapura che non è il suo nome italiano. Nella pagina che vi linko qui, al n.19, è chiamata "reale", la parte vicina al collo.

Per il ragù:

Un tocco di carne da 1 kg

2 carote

1 cipolla

2 gambi di sedano

vino bianco secco

sale, pepe in grani

noce moscata

1 tubetto di concentrato di pomodoro

750 ml di salsa di pomodoro

Rosolate la cipolla, sedano e carote tritati. Metteteli da parte e, nella stessa pentola, aggiungendo un po' d'olio, rosolate la carne girandola spesso, (io ho usato solo carne di manzo ma spesso aggiungiamo anche un po' di maiale) salate e aggiungete il trito di verdure. Sfumate col vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite con acqua e cuocete lentamente fino a completa cottura (ci vorrà un'ora e mezza). Sfilacciate la carne con le mani e aggiungetela alla salsa di pomodoro. Profumate con una grattata di  noce moscata e grani di pepe nero (se non amate trovarvi i grani di pepe sotto i denti usate pepe nero appena macinato) e lasciate cuocere ancora un quarto d'ora - venti minuti. Il ragù potete prepararlo anche il giorno prima.

Per la frolla:

750 gr. di farina 00

300 gr. di strutto

3 cucchiai di zucchero

sale q.b.

vino bianco q.b.

1 uovo e 1/2 (il secondo uovo battetelo e prendetene metà, il resto servirà per spennellare la superficie del timballo)

Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo vino fino a quando si raggiunge la consistenza di una frolla comune. Lasciatela riposare in frigo avvolta nella stagnola.


Servono poi 700 gr. di rigatoni, 300 gr. di primo sale o altro formaggio morbido saporito e 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Cuocete i rigatoni al dente (molto al dente!), scolateli e conditeli con abbondante ragù e il parmigiano.
Foderate con la frolla stesa a 3-4 mm, una teglia con diametro di 30 cm, possibilmente con anello sganciabile, riempite con metà della pasta, coprite con uno strato di formaggio tagliato molto sottile, qualche cucchiaiata di ragù, aggiungente il resto della pasta, un altro strato di formaggio, altro ragù e infine chiudete con un disco di frolla, sigillando bene i bordi. 
Decorate a piacere, praticate un foro al centro per evitare che in cottura il "coperchio" gonfi, staccandosi dai bordi, spennellate con l'uovo battuto rimasto e infornate a 200° fino a doratura (40' circa). Nel mio forno (elettrico) questo genere di frolle ripiene le posiziono molto in basso perchè rischiano di rimanere crude sotto. Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto prima di sformare. Sul fondo della teglia metto sempre la carta forno così è più semplice spostare il timballo sul piatto di portata.

Buon appetito e buona Pasqua a tutti voi!