lasagne integrali con ragù di germogli di azuki

E' difficile trovare germogli freschi a Palermo e quindi da un po' di tempo me li faccio in casa. 
Li avevo sempre consumati crudi nelle insalate e quando ho cominciato a ragionare su quali ingredienti utilizzare per le lasagne oggetto della sfida proposta da Sabrina di Les Madeleines di Proust  per l' MTC di ottobre, ho pensato che avrei potuto cuocerli e utilizzarli per un ripieno diverso dal solito.
Stessa base, stesso procedimento del classico ragù ma germogli al posto della carne macinata, farina integrale per la sfoglia e vellutata al posto della classica bechamelle.
Una golosissima alternativa vegetariana che non mi ha fatto rimpiangere le lasagne della mamma!! 

Per 4 persone

Per la sfoglia:
2 uova medie
150 g di farina di grano tenero integrale
50 g di farina rimacinata integrale

Per i germogli:
250 g di fagioli azuki verdi
un grande barattolo
una garza e un elastico

Per il condimento:
i germogli
una cipolla
tre piccole carote
due coste di sedano
400 g di salsa fresca di pomodoro
un mazzetto di menta fresca
olio e.v.o.
sale e pepe

Per la vellutata:
30 g di olio e.v.o.
30 g di farina di grano tenero integrale
300 ml di brodo vegetale 

Per il brodo vegetale:
600 ml di acqua
una piccola cipolla
una carota
un pomodoro
una costa di sedano
una foglia di alloro

Per completare:
8 cucchiai di parmigiano grattugiato

Germogli

Tre giorni prima.....
Mettete i fagioli nel barattolo, copriteli con dell'acqua fresca, chiudete la "bocca" del barattolo con la garza e fissatela con l'elastico.
Sistemate il barattolo al buio. Dopo 12 ore capovolgete il barattolo per eliminare l'acqua, aggiungetene di fresca e scolatela nuovamente.
Rimettete i fagioli al buio. Già dal giorno dopo vedrete spuntare un piccolo germoglio. 
Ripetete l'operazione il giorno dopo e quello dopo ancora. In due o tre giorni raggiungeranno la lunghezza ideale. 

Conservateli in frigo in un sacchetto microforato. Si mantengono fino ad una settimana.

Lo stesso giorno.... Preparate la sfoglia impastando a lungo le farine con le uova e una presa di sale. Io ho dovuto aggiungere anche mezzo guscio d'acqua perchè le farine che ho usato assorbono un bel po'.

Stendetela ad un mm col mattarello su un piano infarinato e poi tagliatelo in larghi rettangoli da mettere in teglia o in pirofila oppure, come ho fatto io, in tondi da 15 cm circa di diametro se preferite  preparare delle monoporzioni. Considerate comunque 4 strati di sfoglia.

Preparate il brodo:

lasciate cuocere le verdure fatte a pezzi nell'acqua fino a quando si riduce a metà. Salate e filtrate.

Preparate il condimento:
tritate la cipolla e riducete carote e sedano in brunoise (piccolissimi cubi).
In una pentola rosolateli con quattro cucchiai di olio per un paio di minuti poi aggiungete i germogli,  rosolate altri due minuti e poi aggiungete la passata di pomodoro (io ho usato quella imbottigliata in estate, la preparo con pomodoro fresco, cipolla e basilico. L'olio lo aggiungo solo a fine cottura, a crudo).
Lasciate cuocere per 10' circa, regolate il sale.

Preparate la vellutata:
Versate l'olio in un pentolino, scaldatelo e aggiungete la farina. Mescolate e lasciate tostare un po' fino a quando la crema si ispessisce poi versate il brodo caldo poco alla volta. Cuocete pochi minuti, salate, pepate e aggiungete una ventina di foglie di menta tritate.

Mescolate la vellutata (lasciandone qualche cucchiaiata da parte) ai germogli e alternate le sfoglie al ripieno e ad ogni strato aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato. Completate con la vellutata, il parmigiano e un filo di olio e.v.o.
Infornate per 15' a 200°.
Servite, se vi piace, con dei germogli freschi.

• se non trovate gli azuki, fate i vostri germogli con i legumi che preferite!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre