ciambella di riso funghi e speck

Un primo piatto per chiudere le vacanze natalizie e per lasciarci alle spalle le megamangiate degli ultimi giorni. L'ho preparata volutamente leggera senza la bechamelle che spesso si aggiunge ai timballi di riso per mantenerli morbidi e ho preferito utilizzare un riso parboiled perchè regge meglio la doppia cottura (risotto-forno) ed evita l'effetto "mappazza".

per 12 persone (di buon appetito):
1 kg di riso parboiled (io Flora classico)
1,5 kg di funghi champignon
50 g. di funghi porcini secchi
200 g. di speck tagliato sottile
4 piccoli scalogni
olio e.v.o.
burro
parmigiano grattugiato
brodo vegetale (acqua, carote, cipolle, sedano)
sale, pepe, prezzemolo 

Preparate il brodo vegetale mettendo in abbondante acqua carote, cipolle, sedano e pomodoro a pezzi. Lasciate bollire per un quarto d'ora e alla fine salate e filtrate.
Mettete in acqua tiepida i funghi secchi per qualche minuto, poi strizzateli e aggiungete l'acqua filtrata al brodo vegetale.
Tritate finemente 2 scalogni e rosolateli in casseruola con poco olio. Aggiungete il riso, tostatelo per pochi minuti, aggiungete i funghi secchi tritati e cuocetelo col brodo bollente. Quando è quasi cotto (deve rimanere al dente) aggiungete metà dello speck tritato, un pezzo di burro (la quantità dipende da quante calorie volete ingerire...) e, fuori dal fuoco qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato fresco. Deve rimanere molto morbido. 
Mescolate bene e trasferite in uno stampo a ciambella da 30 cm di diametro (foro interno 7 cm) ben imburrato. Compattate col dorso di un cucchiaio e, se volete, conservate in frigo (si può fare  anche il giorno prima).

Tritate gli altri 2 scalogni, aggiungere i funghi affettati e cuocerli a fuoco vivo. Salate, pepe, profumate con prezzemolo tritato e aggiungete fuori dal fuoco il resto dello speck tagliato a striscioline sottili (io ho usato le forbici da cucina, comodissime!!). 

Infornate il timballo in forno preriscaldato a 200°, coperto con un foglio di alluminio per 30' circa. Sformatelo e servitelo con i funghi trifolati.