croissants sfogliati con crema di culatello e mela verde

I croissants sfogliati....burrosi al punto giusto, profumati, sfogliosi all'esterno, morbidi all'interno. Una vera goduria!! 
Era da tempo che non li preparavo, forse perché dopo i primi meravigliosi, sfogliosissimi croissants che mi erano riusciti grazie alla classica fortuna da principiante, avevo poi collezionato una serie di insuccessi che mi avevano fatto desistere dal prepararli di nuovo. 
Forse l'impasto lavorato troppo, il burro non adatto, il calore eccessivo in cucina....Chissà! Avevo detto basta! 
E invece eccomi di nuovo piacevolmente obbligata alla consueta sfida dell'MTC. 
Li faccio o non li faccio? All'MTC non si puo' dire di no.
Li ho fatti e rifatti perchè sono troppo buoni e la prima infornata è andata via prima che abbia avuto il tempo di pensare alla farcitura e quindi mi sono sacrificata ad impastare e sfogliare per la seconda volta (e già penso alle possibili varianti per la terza). 
Insomma grazie  Luisa Jane, la tua ricetta è fantastica, semplice, di sicura riuscita e la conserverò gelosamente!

Per 12 croissants:

400 g di farina W300-330 (io ho usato la farina sfoglia del molino Rossetto)
220 ml latte (io parzialmente scremato)
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra disidratato (quello in bustina per lievitati)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco                                                                 200 g burro per sfogliatura (ottimo il burro bavarese che ha una consistenza ideale per la sfogliatura)
Per la mia versione salata aggiungete 4 baccelli di cardamomo

Setacciate la farina e mescolatela al lievito di birra (e i semi del cardamomo ridotti in polvere in un macinino oppure pestati col batticarne).
Aggiungete il burro, gli ingredienti liquidi e impastate a mano o in planetaria il tempo sufficiente ad amalgamare tutti gli ingredienti, non troppo a lungo perchè rischiereste di sviluppare la maglia glutinica, cosa che impedirebbe una corretta sfogliatura. L'impasto risulterebbe resistente, potrebbe strapparsi e non incamerare il burro.
Formate un quadrato e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Lasciatelo riposare da 4 a 6 ore in frigorifero.  
Tirate fuori dal frigo il burro dieci minuti prima di cominciare la sfogliatura. 
Col mattarello stendete l'impasto sul ripiano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 6 mm di spessore e il burro tra due fogli di carta forno. 
L'impasto dovrà avere una larghezza di poco superiore a quella del burro e una lunghezza di poco più del doppio.
Mettete il burro su una metà dell'impasto e ricopritelo con l'altra metà. Pressate leggermente col mattarello. 
Avvolgete l'impasto nella pellicola e mettete in frigo per mezz'ora.
Tirate fuori l'impasto, mettetelo sul piano leggermente infarinato con la chiusura alla vostra destra e col mattarello stendetelo delicatamente in un rettangolo lungo tre volte la sua larghezza. 
Fate attenzione quando stendete l'impasto, dovete cercare di non strapparlo per evitare che il burro fuoriesca. 
In effetti più che stendere dovreste pressare l'impasto col mattarello lungo tutta la sua lunghezza partendo dal centro verso la parte superiore e dal centro verso la parte inferiore. In questo modo il burro si distribuirà uniformemente.

Ripiegatelo in tre (a portafoglio) e riponetelo in frigo, avvolto nella pellicola per mezz'ora. Questo è il primo "giro"
Riprendete l'impasto e ripetete i "giri" altre due volte.
A questo punto (dopo l'ultimo riposo di mezz'ora) dividete l'impasto in due parti uguali e stendetele in due rettangoli spessi circa 3-4 mm, lunghi 30 cm e alti 18 cm.

Tagliate ogni rettangolo in sei triangoli isosceli con base di circa 10 cm.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Tirateli fuori dal frigo, tirate leggermente la punta e praticate un taglio di circa due cm in mezzo alla loro base.
Tirando i lembi verso l'esterno, arrotolate il triangolo senza stringere troppo. 
La punta dovrà rimanere sotto.
A questo punto lasciateli lievitare 2-3 ore. Appena saranno ben gonfi e di consistenza gelatinosa (non so come descriverla diversamente....) spennellateli con uovo ben battuto e infornateli in forno già caldo a 175° (nel mio forno) per 20'.
In alternativa potete congelarli su un vassoio rivestito con carta forno e una volta congelati trasferirli nei sacchetti appositi.
Dovrete poi tirarli fuori dal congelatore e aspettare che scongelino e lievitino. Ci vorranno circa 6 ore.

Io l'ho farcito con una crema di robiola (50 g), frullata con del culatello (30 g) e fettine di mela smith (4 fettine)

Buon compleanno MTC!!