ovis mollis con confettura di fragole e rabarbaro

Misteri delle diete: decido finalmente di cominciare e mi viene una voglia irrefrenabile di provare un paio di ricette che conservo da anni (si, da anni) ma che, chissà perchè non possono più aspettare.
Allora meglio riunirle in un unico piatto così almeno limito i danni!
La confettura secondo il metodo Ferber (frutta e zucchero a macerare, riduzione dello sciroppo e conseguente riduzione dei tempi di cottura) e gli ovis mollis cioè i biscottini di frolla preparata con i tuorli sodi che conferiscono all'impasto una friabilità paradisiaca!
Di entrambe le preparazioni ho cercato di capire quali fossero i principi base e poi ho fatto un po' di testa mia. Per la ricetta degli ovis mollis mi sono rifatta a quella che avevo letto anni fa sul blog di Paoletta e alla quale ho apportato qualche modifica.

Per la confettura:
600 g di fragole bio già mondate 
400 g di rabarbaro (se non lo trovate fatela solo con le fragole)
1 mela bio (circa 200 g)
450 g di zucchero semolato

Riducete la frutta a pezzi piuttosto piccoli (la mela con tutta la buccia) e mescolatela in una ciotola allo zucchero. 
Tenetela in frigo per 24 ore poi scolate lo sciroppo che si sarà formato e mettetelo sul fuoco. Lasciatelo bollire cinque minuti, versatelo caldo sulla frutta e lasciate raffreddare, poi rimettete in frigo per 12 ore. 
Ripetete l'operazione un'altra volta, scolate lo sciroppo, lasciatelo bollire cinque minuti, versatelo ancora caldo sulla frutta, lasciate raffreddare il tutto e riponete in frigo 12 ore.
Ora trasferite frutta e sciroppo residuo sul fuoco e cuocete a fuoco moderato, mescolando sempre, fino a quando la confettura raggiungerà la giusta densità. 
La mia si è addensata in 10 minuti.
Frullatela con un frullatore a immersione.
Noterete che uso poco zucchero nelle confetture (qui ce n'è veramente poco ma normalmente ne considero la metà del peso della frutta). 
Non amo il troppo dolce e, anche se lo zucchero è necessario per la conservazione, preferisco fare quantità ridotte e consumarla in breve tempo che farne tanta troppo zuccherata. Le mie confetture comunque durano anche un anno.
Voi potete ovviamente regolarvi secondo i vostri gusti.
Sterilizzate tre barattoli da 200 ml circa, già ben puliti, in forno caldo a 120° per 15'-20'. Tirateli fuori ancora caldi facendo attenzione a non ustionarvi e riempiteli con la confettura ancora bollente, lasciando un paio di centimetri liberi. Chiudeteli e capovolgeteli. Lasciateli raffreddare completamente prima di rigirarli. 
A quel punto si sarà creato il sottovuoto e il coperchio sarà rientrato. Io li lascio raffreddare lentamente, uno accanto all'altro, ben coperti con un canovaccio.

Per la frolla (36 biscottini)
200 g di farina 00
100 g di fecola di patate
200 g di burro di ottima qualità
100 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia
3 tuorli

Separate i tuorli dagli albumi, portate a ebollizione dell'acqua in un pentolino e poi fate scivolare i tuorli uno alla volta, cercando di non romperli, nell'acqua in leggera ebollizione. Cuoceteli per 5' poi scolateli e lasciateli raffreddare.
Passateli al setaccio (basta un colino a maglie non troppo sottili) e impastateli con gli altri ingredienti come fosse una frolla comune.
Trasferitela in frigo per circa mezz'ora.
Accendete il forno a 180°.
Dividete la frolla in porzioni da 15 g ciascuna, arrotondateli e

disponeteli su teglia con carta forno. 
Col pollice praticate una fossetta al centro di ognuno e infornateli subito.
Se il forno non è ancora a temperatura teneteli in frigo fino al momento di infornarli.
Tirateli fuori appena cominciano a dorare. Ci vorranno circa 10'-12'.
Lasciateli raffreddare bene prima di toglierli dalla teglia perchè caldi sono fragilissimi.
Conservateli in una scatola ben chiusa e farciteli come preferite poco prima di gustarli.
C'è chi li cuoce direttamente con la marmellata. Io invece preferisco così. Mi lascia la libertà di cambiare farcitura al momento e trovo siano più carini esteticamente. La marmellata in forno in genere tende a fuoriuscire dall'incavo e bisogna metterne meno. Così sono più golosi. 
Certo, in cottura possono gonfiare un po', se dovesse capitare, dopo cinque minuti aprite il forno e date una schiacciatina all'incavo. Io lo faccio col dito perchè sono la donna dalle mani d'amianto, voi non fatelo!!! Potete usare un piccolo pestello oppure fate una pallina con della carta alluminio e pressatela delicatamente all'interno di ogni biscottino.
Con gli albumi che vi sono rimasti potete preparare queste tortine, queste oppure ancora questi biscottoni croccanti alle nocciole.