La colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Che dire..... Presa dalla "lagnusia" avevo deciso che di lievitati pasquali quest'anno non se ne doveva discutere.
Niente lievito madre da nutrire per giorni, niente ansia da smollamento di impasto e due giorni chiusa in casa....
E invece arriva Fina con le sue foto su facebook.
Non erano colombe le sue, erano dei "mostri" ciccioni che fuoriuscivano dagli stampi stile impasto impazzito di Woody Allen ne "il dormiglione". Semplicemente strepitose!
E Fina, con cui condivido la passione per la cucina e i lievitati mi dice: "devi assolutamente provarla, è la ricetta di Raffaele Pignataro. Vai tranquilla, niente stress".
Allora prendi in consegna la pallina di lievito, prometti di prendertene cura e di non farlo agonizzare in frigo senza utilizzarlo come hai fatto nell'ultimo anno e via con la giornata di rinfreschi. ore 9, ore 13, ore 17 e alle 21 rientrata dall'aperitivo con le amiche, un po' brilla per i due bicchieri di chablis bevuti, mi ero già pentita dell'impegno preso con Fina, con il lievito e con me stessa. L'impasto della colomba è una cosa seria, mica puo' farsi così..... 
E invece, nonostante la poca voglia e il vino ho impastato, seguendo le istruzioni chiarissime del maestro Pignataro, velocemente, senza intoppi e così è stato anche il mattino dopo per il secondo impasto. 
Il risultato? Uno spettacolo! Ed è per questo che vi consiglio vivamente di provarla, sempre che abbiate già un po' di pratica di lievito madre, di grandi lievitati e soprattutto siate in possesso di una planetaria e di una sonda per controllare la temperatura.

Per due colombe da un kg o quattro da 1/2 kg:

Per la glassa (ho utilizzato la ricetta di Adriano Continisio perché l'ho utilizzata spesso e mi piace molto)

125 g di farina di mandorle  

220 g di zucchero

120 g di albumi

25 g di fecola di patate

poche gocce di estratto di mandorla amara (non l’avevo e non l’ho messa)

Per il mix aromatico:

15 g di miele (io di sulla)

25 g di scorza d’arancia candita finemente tritata

10 g di burro di cacao (l’ho inserito qui, anche se nella ricetta è inserito tra gli ingredienti del secondo impasto)

I semi di un baccello di vaniglia

la buccia di un’arancia bio grattugiata

Per il primo impasto:

190 g di pasta madre rinfrescata tre volte nella stessa giornata

200 g di acqua

140 g di zucchero

170 g di tuorli

470 g di farina 380W*

2 g sale

130 gr di burro di ottima qualità (io Occelli)

Per il secondo impasto:

150 g di farina 380W

40 g di acqua

6 g di malto d’orzo

120 g di zucchero

140 g di tuorli

15 g di latte in polvere (non lo avevo e non l’ho messo)

il mix aromatico (40 g)

120 g di burro di ottima qualità (io Occelli)

50 g di burro fuso

4 g di sale

300 g di scorza d’ arancia candita

Per completare:

granella di zucchero

mandorle intere

zucchero a velo

*Il totale della farina tra primo e secondo impasto è di 620 g. 

Non avendo trovato una W380 ho utilizzato 500 g di W400 e 120 g di W330 della Molino Rossetto. Non credo di avere raggiunto una W380 ma facciamo finta che! 

Iniziamo preparando la glassa (almeno 12 ore prima di utilizzarla).

Mescolate tutti gli ingredienti (non c'è bisogno di montare gli albumi). 

Coprite con pellicola e conservate in frigo.

Tiratela fuori solo il giorno dopo quando l’impasto sarà stato sistemato negli stampi.

Dedichiamoci ora al primo impasto che farete verosimilmente verso le 21:

Versate nella ciotola della planetaria l’acqua e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene finchè non si sarà sciolto quasi del tutto.

Aggiungete la pasta madre a pezzetti, montate la foglia e avviate a velocità medio-alta.

La pasta madre inizierà a sciogliersi (non deve sciogliersi del tutto, non vi preoccupate) e si formerà un po’ di schiuma. 

A questo punto aggiungete tutta la farina e impastate a bassa velocità fino a quando l’impasto diventerà elastico.

Battete leggermente i tuorli e cominciate ad aggiungerli all’impasto in tre volte. Aspettate che la dose precedente sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva.

Ora montate il gancio e impastate fino a quando l’impasto sarà ben incordato (cioè liscio, avvolto completamente al gancio, quindi staccato dalle pareti della ciotola che risulteranno pulite, senza residui appiccicosi).

Aggiungete il burro molto morbido a pezzetti (sia il burro Occelli che ho utilizzato io che il burro bavarese hanno una consistenza plastica che si presta egregiamente a questo tipo di impasti), sempre dividendolo in tre porzioni.

Ricordatevi di ribaltare l’impasto alla fine dell’inserimento di ogni porzione.

Aggiungete il sale a pioggia e impastate giusto il tempo di incorporarlo.

Mettete l’impasto in un contenitore preferibilmente alto e stretto e che sia abbastanza grande da contenerlo per tre volte. 

Sigillate il contenitore con pellicola e lasciate lievitare alla temperatura costante di 26° circa.

Io, fino a quando ero sveglia, l’ho tenuto vicino ad un termosifone poi l’ho trasferito dentro al forno con la lucetta accesa ma con lo sportello aperto perché so già che chiudendolo la temperatura tende a salire oltre i 30°, quindi in maniera assolutamente poco scientifica ho cercato il posto meno freddo della casa (che non era certo a 26°...). Il mattino dopo, alle 7, ho chiuso il forno e quindi la temperatura più elevata ha accelerato leggermente la lievitazione. E’ chiaro che bisognerebbe trovare il modo di mantenere la temperatura sempre costante.

Nel post del maestro Pignataro troverete tutte le dritte!

Passiamo al secondo impasto:

Quando il vostro impasto sarà triplicato di volume (il mio ci ha messo 12 ore) trasferite la ciotola in frigo per un’ora.

Nel frattempo mescolate bene con un cucchiaio i tuorli, freddi di frigo, con lo zucchero.

Preparate il mix aromatico:  scaldate leggermente il miele (io al microonde a bassa potenza), aggiungete il burro di cacao che col calore si scioglierà (ho preferito fare così anche se nella ricetta il burro di cacao viene sciolto e aggiunto direttamente al secondo impasto) e  gli altri ingredienti.

Nella ciotola della planetaria versate l’acqua, aggiungete il malto e il primo impasto.

Montate il gancio e impastate per circa 10’ a bassa velocità poi aumentatela progressivamente e fate incordare.

Aggiungete il composto di uova e zucchero, sempre in tre volte, aspettando che la dose precedente sia stata ben assorbita e sempre ribaltando l’impasto tra un inserimento e l’altro.

Incorporate il mix aromatico un cucchiaino alla volta  poi il burro molto morbido sempre in tre porzioni (ricordatevi di ribaltare ogni tanto) il burro fuso e intiepidito, poco alla volta, versandolo a filo e alla fine il sale  pioggia. Impastate ancora un minuto poi stop!

Tagliate in piccoli pezzi la scorza d’arancia candita e scaldatela leggermente (io al microonde). Distribuitela uniformemente sull’impasto, poi a bassissima velocità incorporatela col gancio. 

Fate attenzione perché una lavorazione prolungata o troppo veloce potrebbe compromettere tutto il lavoro fatto fin qui. Basteranno due o tre giri.

Rovesciate l’impasto su un ripiano imburrato e fatelo riposare all’aria per 45 minuti.

Dividete ora l’impasto in due o in quattro a seconda che vogliate realizzare due o quattro colombe e poi dividete ogni porzione in due parti uguali, una per le ali e una per il corpo.

Pirlate i singoli impasti e lasciateli ancora asciugare all’aria per 30’.

La pirlatura è un’operazione difficile da spiegare a parole. E’ un metodo di “arrotondamento” dell’impasto che conferisce corpo e forza allo stesso.  Cercate pirlatura su internet e troverete vari tutorial.

Allungate ora ogni porzione e disponete in ciascuno stampo prima le ali e poi il corpo. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 26°-28° fino a quando l’impasto arriverà ad un dito dal bordo (le mie ci hanno messo 5 ore sempre perché non sono riuscita a mantenere costante la temperatura).

Accendete il forno a 165°, distribuite la glassa (che avrete tirato fuori dal frigo qualche ora prima) aiutandovi con una sacca da pasticcere munita di bocchetta piatta e stretta , aggiungete delle mandorle intere, della granella di zucchero e dello zucchero a velo.

Infornate (forno statico) per circa 50’. Se tendono a colorirsi troppo copritele con della stagnola. Dopo circa 40’ inserite la sonda.

Le colombe saranno cotte quando raggiungeranno al cuore la temperatura di 94°.

Tenete pronti due spiedi o due ferri da calza molto lunghi per ogni colomba. 

Una volta sfornate le colombe andranno infilzate alle due estremità e capovolte. Io appoggio le estremità dei ferri su delle sedie. 

Lasciatele raffreddare completamente a testa in giù poi ancora qualche ora all’aperto. Infine chiudetele nei sacchetti alimentari e cercate di resistere qualche giorno prima di assaggiarle perché danno il meglio di sé solo dopo 3-4 giorni.