Identità Golose 2016

Un giorno non basta!!

Pronte!!

Troppo difficile scegliere un solo giorno tra i tre pieni zeppi di presentazioni, eventi, chef pluristellati, cooking show....  Si puo' solo tirare a sorte. E così è stato!

Con la "collega" e carissima amica Fina (l'avvocato nel fornetto) partiamo per la nostra seconda volta a Identità Golose.

Il tema di quest'anno: la forza della Libertà.

Antonio Cappadonia

Domenica mattina, arriviamo puntualissime per non perdere il primo appuntamento col nostro conterraneo Antonio Cappadonia grande maestro gelatiere di Cerda.

Bellissimo il video con cui ci ha mostrato la neviera ancora esistente sulle Madonie e l'antica lavorazione del gelato con ghiaccio e sale.

La grande passione per il suo lavoro lo spinge a cercare le materie prime migliori, in continuo e stretto rapporto con i produttori,  nel rispetto della stagionalità e del territorio  a cui è profondamente legato.

Si definisce un "camurruso" termine che solo noi siciliani possiamo capire appieno e che significa preciso, esigente, un rompiscatole per dirla in breve. 

Talmente camurruso da imporre ai suoi fornitori di caffè, la scelta di determinate miscele, che provengano da zone precise, la tipologia dei legni da utilizzare per la tostatura, per fare solo un esempio.

granita di caffè con panna

Talmente esigente,  con se stesso, da avere chiuso temporaneamente la sua attività per dedicarsi alla ricerca per raggiungere livelli di qualità sempre più alti. 

Fantastica la sua granita al caffè con panna accompagnata dalla classica brioche siciliana.

Da Identità di gelato passo ad Identità naturali. 

avena risottata

Lo confesso, è stata la mia preferita l'anno scorso e anche quest'anno, la maggior parte degli interventi che avevo evidenziato nel programma facevano parte di questa sezione. 

Fabrizio Mantovani e la sua crostatina di farro

Lo chef faentino Fabrizio Mantovani esprime se stesso su vari terreni: il Bistrò Mezzadose, il Ristorante Gastronomico e il Fmarket, un concept che racchiude in sè un mercato, una caffetteria e una chicchetteria.
Mi ha conquistato con la sua avena risottata e una strepitosa crostatina di farro con crema di carota e quinoa croccante.

Miguel de la Cruz

Facciamo un salto in Spagna con Miguel de la Cruz e la sua cucina di prossimità. 

Il suo ristorante, la Botica de Matapozuelos, a conduzione familiare, ha una cucina che si basa sui prodotti offerti dal territorio circostante. 

la pigna di Miguel de la Cruz

Il bosco, con le sue erbe spontanee, gli aromi, le radici e i funghi, è fonte inesauribile di ispirazione e, con la sua rigida stagionalità lo stimola a creare piatti sempre nuovi. 
Dalle meravigliose fotografie che ci ha mostrato emerge chiaramente la grande conoscenza che ha delle erbe spontanee, lo studio che c'è dietro la creazione del piatto, la cura dei particolari nell'impiattamento.  

Mi ha colpito in particolare l'uso che fa della pigna verde, sia del succo che della componente resinosa, dalle note balsamiche. 

sorbetto all'olio d'oliva

Torno di corsa ad Identità di gelato dove Moreno Cedroni ci stupisce con una serie di sorbetti/gelati adatti a tutte le portate. 
Il margarita, per cominciare il pasto, il sorbetto alla cipolla da abbinare ad una frittura di pesce, quello all'olio d'oliva molto versatile e che qui ci serve con del tonno crudo (non ci sono parole per esprimerne la bontà) e la nota dolce del topinambur come chiusura.

Pausa pranzo con giro tra gli stand degli espositori dove rimango

incantata dalla presentazione del nuovo abbattitore domestico della Coldline.
Un vero e proprio coup de foudre! 
Ha tante di quelle funzioni che averlo in cucina sarebbe una svolta!
Torno allo stand della Comatech che avevo già adocchiato l'anno scorso perchè hanno una varietà tale di prodotti per il finger food e per il cibo da asporto che per una come me, patita di miniaturizzazione, è assolutamente imperdibile!

E poi via a fare il tifo per Sara che con la sua pasta ripiena ai sapori peruviani partecipa ad una sfida organizzata dal Molino Quaglia, di cui ho avuto modo di apprezzare le farine in varie occasioni.

Qualche assaggio qua e là, raccolgo brochures e depliants interessanti, giro per gli stands in cerca di prodotti interessanti e incontro amici che non vedo da tempo.

La macchina organizzativa, sempre perfetta, riesce a gestire la quantità impressionante di gente presente, tra chef che cucinano per centinaia di persone e i visitatori che senza sosta girano, mangiano, bevono e assistono agli incontri nelle varie sale.

Si torna ad Identità naturali per l'incontro con Simone Salvini che

con grande simpatia ed autoironia apre il suo intervento scherzando sulla sua parodia di Crozza in Tv.

Di Salvini mi incanta il grande rispetto che ha nel trattare le materie prime, l'attenzione per la salute, la profonda conoscenza della chimica dei cibi cosa che gli permette di creare consistenze perfette.

meringhe vegane con crema di manioca

nuvole con perle di manioca

Esempio ne sono le deliziose meringhette vegane, preparate con l'acqua di cottura dei cannellini o le perle di manioca su "nuvole" di  farina di riso e di manioca.

ricchezza e nobiltà

Un salto in auditorium dove è la volta dello chef Matias Perdomo, uruguyano di nascita e milanese di adozione che, dopo avere lasciato il Pont de ferr che con lui aveva conquistato una stella, ci presenta la sua nuova sfida, il Contraste, un ristorante libero dagli schemi della ristorazione tradizionale dove la tavola è nuda,  il responsabile di sala è un po' psicologo e il menu viene creato per il cliente quasi fosse un vestito su misura.

Suo il piatto "ricchezza e nobiltà", monete di gelatina di maialino sciolte al tavolo con brodo caldo, vincitore del premio "piatto dell'anno" .

la finta mozzarella

Rimbalzo ad Identità di formaggio dove mi riprometto di non assaggiare più nulla perchè se no esplodo ma ahimè trovo gli chef Francesco Apreda e Dario Nuti, rispettivamente executive chef e pasticcere del ristorante Imago dell'hotel Hassler di Roma, che ci "propongono il formaggio come ponte tra la parte salata del pasto e quella finale del dolce"  e mi fanno crollare davanti alla loro "finta mozzarella", una sfera di gelato al cioccolato bianco immersa nel siero di bufala e servito con una granita di frutti rossi (e dire che a me il cioccolato bianco neppure piace...)

Inutile dire che una visita all'Imàgo, è già stata inserita nella mia lista dei desideri.

Concludo in bellezza la giornata con due chef della mia terra, 

patata con canestrato e acciuga di Beppe Barone

Peppe Barone di Modica e Antonio Colombo di Chiaramonte Gulfi che ci danno anche loro un'interpretazione del tutto nuova di alcuni dei formaggi più apprezzati della nostra terra come il ragusano e il canestrato, realizzando dei piatti sorprendenti come il dessert realizzato dallo chef Colombo che, rielaborando il cibo tradizionale dei contadini, pane, fave e formaggio, crea un dessert innovativo, delicato e raffinato con la pate à choux modellata e colorata in modo tale da

la "merenda del contadino" di Antonio Colombo

sembrare baccelli di fava, una leggera pasticcera, preparata con con ragusano in infusione, un biscotto all'olio d'oliva e pistacchi, favette e scaglie di ragusano.

Ci può essere conclusione migliore?

Vi lascio una carrellata di foto e vi do appuntamento al prossimo anno.