Paris - Brest con crema di castagne e cioccolata

Ho ricominciato l'attività sportiva e contemporaneamente sospeso la mia dieta.
Questo non vuol dire che mi strafogo di cibo ma che ogni tanto mi concedo dei piatti golosi mantenendo per il resto il mio regime sano e leggero.
Il Paris Brest è un dolce francese composto, nella sua versione classica, da una pate à choux a forma di ciambella farcita con una crema pasticcera, crema al burro e pralinato di nocciole.
Questa è una mia libera interpretazione. Mi hanno regalato delle castagne e ho pensato di farci una crema spalmabile.
Le castagne cotte nel latte con l'aggiunta del cioccolato hanno assunto una consistenza molto simile ad una crema al burro.

Per 4 persone:

pate à choux:
125 g di acqua
50 g di burro
due cucchiaini di zucchero
un pizzico di sale
75 g di farina 0
130 g di uova 
20 g di granella di mandorle 
zucchero a velo per la decorazione finale

per la crema di castagne:
200 g di castagne fresche già sbucciate
230 g di acqua 
230 g di latte
50 g di cioccolato fondente
30 g di zucchero
80 g di mandorle caramellate (la ricetta qui)

Preparate la crema (anche qualche giorno prima):
Portate ad ebollizione dell'acqua in un pentolino e sbollentate le castagne per un minuto poi, ancora calde, eliminate la pellicina che le riveste.
Eliminate l'acqua e nello stesso pentolino versate acqua, latte, zucchero e le castagne. 
Cuocetele per 30' a fuoco basso con coperchio, aggiungete il cioccolato a pezzetti e aspettate che si sia del tutto sciolto poi frullate il tutto con un mixer a immersione o in un food processor.
Otterrete una crema liscia e consistente.
Trasferitela in frigo.

Ora dedicatevi alla pate à choux:
In un pentolino mettete acqua, burro, sale e zucchero e ponetelo sul fuoco fino a quando il burro sarà del tutto sciolto e l'acqua comincia a bollire.
A questo punto aggiungete la farina, tutta insieme, mescolando velocemente per evitare che si formino grumi.
Cuocete il "roux" per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre per evitare che bruci poi togliete il pentolino dal fuoco e lasciate leggermente intiepidire il composto.
Aggiungete le uova battute poco alla volta mescolando energicamente per farle assorbire dal composto.
Trasferite il tutto in una sacca da pasticcere con bocchetta larga rigata.
Su una teglia imburrata e infarinata o rivestita con carta forno create quattro cerchi di circa 10 cm di diametro, cospargeteli con le mandorle e infornateli a 220° per 10' poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 20' lasciando il forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità che si creerà all'interno. 
Per fare ciò basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno.
Spegnete il forno e lasciate le "ciambelle" nel forno aperto fino al completo raffreddamento.
Tagliatele a due terzi con un coltello seghettato, farcitele con la crema di castagne e aggiungete le mandorle tritate grossolanamente. Richiudete la ciambella e completate con lo zucchero a velo.

Note:
Se preferite che la crema sappia più di castagne riducete a 30 g il cioccolato e se volete aumentate di 20 g lo zucchero.
Io preferisco che si senta più il cioccolato e che sia meno dolce ma capisco che non a tutti piacciono i i dolci poco dolci.