cantucci cioccolato e pistacchi

2 uova grandi

250 di zucchero semolato

250 di farina 00

1 cucchiaino di estratto di vaniglia
115 gr. di pistacchi

115 gr. di cioccolato fondente
un pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e i pistacchi tritati grossolanamente (li ho pestati col batticarne, lasciandoli dentro ad un sacchetto) e il cioccolato tritato (potete usare anche le gocce di cioccolato).

Su un piano ben infarinato formate, col composto, 2 "salami" lunghi circa 30 cm e alti un dito almeno. Considerate che durante la cottura l'impasto si abbassa e si allarga molto quindi regolatevi di conseguenza.
Sistemateli su una teglia (rivestita di carta forno) distanziandoli tra di loro e spennellateli con il latte. Cospargeteli con zucchero semolato e infornate a 150° per 30'.  A questo punto tagliateli a fettine (1/2 cm) e rimetteteli in forno a 130° 10' per lato. Lasciateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta.
La ricetta è di un libro con foto e ricette meravigliose che si chiama "pausa caffè" di Susie Theodorou edito da bibliotheca culinaria.
Ho apportato qualche piccola modifica (la ricetta prevedeva l'acqua di fiori d'arancio e il bicarbonato nell'impasto e l'uovo insieme al latte  da spennellare sulla superficie) e vario sempre il gusto. Provateli con le mandorle e le albicocche secche o con le nocciole, aromatizzati alla cannella, con le prugne secche.....Date libero sfogo alla vostra fantasia!

brownies alle nocciole

Morbidi, leggermente umidi, con una crosticina croccante e soprattutto al cioccolato!!


3 uova intere
250 gr.di zucchero di canna
un pizzico di sale
50 gr. di farina 00 setacciata con un cucchiaino di lievito
350 gr.di cioccolato fondente
250 gr.di burro
170 gr.di nocciole tostate tritate grossolanamente


Fondere il cioccolato col burro al microonde (potenza media) oppure a bagnomaria e lasciare intiepidire.  
Montare le uova con lo zucchero e il sale, poi aggiungere la farina,  il composto di cioccolato e burro  e infine le nocciole, amalgamando il tutto con una spatola.
Versare in una teglia rettangolare imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.
Lasciare raffreddare, sformare e tagliare a cubotti.

minestra di scarola e caciocavallo

Se a casa nostra la minestra estiva per eccellenza  è la pasta con i tenerumi, la sua omologa invernale è la pasta con la scarola.
Visto che ogni tanto ricordo di essere a dieta, oggi l'ho preparata col riso integrale (il procedimento è identico).

A porzione:

100 gr. di scarola

60 gr. di riso integrale

20 gr. di caciocavallo stagionato

olio e.v.o.

Cuocere la scarola già tagliata nella giusta quantità di acqua bollente salata (quella necessaria e sufficiente a cuocere anche il riso lasciandolo leggermente brodoso, ad aggiungerne c'è sempre tempo..). 

Dopo 5' aggiungere il riso (o gli spaghetti spezzati se preferite la pasta). 

A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere il caciocavallo tagliato a dadini e mescolare. Basteranno un paio di minuti, il tempo di impiattare, per far si  che col calore il formaggio si ammorbidisca leggermente senza fondere completamente. Completare, nel piatto, con un filo d'olio d'oliva e una generosa macinata di pepe nero.

torta con crema "cioccocacaosa" e panna per un compleanno speciale!

Non sono granchè come tortara ma il "basic" mi viene bene e per fortuna a casa si accontentano di questo. Per il compleanno della mia cucciola, su sua richiesta, la mia torta con crema "cioccocacaosa"!!

Per una torta da 30 cm.
6 uova
300 gr. di zucchero
150 gr. di farina 00
150 gr. di fecola di patate
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

6 tuorli

300 gr zucchero

80 gr. di amido

1 e 1/2 lt. latte

5 cucchiai di cacao in polvere

150 gr. di cioccolato fondente

500 gr. di panna fresca e zucchero a velo

Montare a lungo le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia. Quando saranno belle gonfie e spumose, aggiungere le farine setacciate con il lievito, poco alla volta, mescolando dall'alto verso il basso con una spatola per non smontarle. Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere circa 30' in forno caldo a 200°. Verificare la cottura con lo stecchino. Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare la crema. In una pentola montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere amido e cacao e stemperare con il latte. Porre sul fuoco, aggiungere anche il cioccolato a pezzetti, mescolando con un cucchiaio o con la frusta fino a raggiungere la giusta densità. Tagliare la torta in tre strati e farcirla con la crema. Stendere un velo di crema anche in superficie. Montare la panna con un cucchiaio di zucchero a velo e col sac à poche decorare la torta. Il bordo l'ho rivestito con riccioli di cioccolata e una parte di panna l'ho mescolata a poco cioccolato fuso.
Nota ritardataria: La crema rassoderà molto in frigo, quindo regolatevi di conseguenza. La crema versatela ancora calda; in questo modo si fonderà perfettamente con gli strati di pan di spagna. Usate l' anello della teglia quando farcite la torta, in questo modo non perderà la sua forma a causa del peso della crema. Quando è fredda e quindi ben consolidata, toglietelo e decoratela.

brioche senza impasto

Spero proprio che questo post non venga letto da Paoletta e da Adriano. Dopo 4 corsi di panificazione, colombe, babà, pizze, focacce e panettoni stratosferici preparati seguendo le loro ricette e i loro insegnamenti con risultati eccellenti, cosa vado a fare? Una brioche senza impasto???? Tutta colpa di Cinzia che alla cena tra "panificatori folli" mi fa vedere questa ricetta. E io cosa faccio? Invece di dirle: "Cinzia, ma come ti viene in mente, una brioche senza impasto?" appunto la ricetta sul telefonino e il giorno dopo preparo la prima e l'indomani la seconda con la scusa che nella prima avevo dimenticato il sale e volevo apportare qualche altra modifica. In realtà l'idea mi era piaciuta così tanto che cercavo una scusa per rifarla...
La ricetta di Cinzia la trovate qui, questa invece la mia versione: 

250 gr. di farina manitoba
120 ml di acqua appena tiepida
6 gr. di lievito di birra fresco
40 gr. di strutto
1 uovo
2 prese di sale
50 gr. di miele
un cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di marmellata oppure di nutella =P
uovo o tuorlo battuto con poca acqua
granella di zucchero


In una ciotola setacciate la farina e versare tutta l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti sempre mescolando per amalgamarli. Io la prima volta ho mescolato col cucchiaio di legno, la seconda, ancora più pigramente, con le fruste dello sbattitore che uso per le torte. Raccogliere il composto con una spatola e lasciare per un paio d'ore a temperatura ambiente coprendo la ciotola con la pellicola, poi trasferire in frigo per circa 12-15 ore.
Tirare fuori dal frigo, lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e poi trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. 
Dividerlo in 3 parti uguali e stenderle in rettangoli 6X35 cm. spalmarli al centro con un sottile strato di marmellata o nutella e arrotolare ogni rettangolo a salsicciotto. Intrecciare i tre rotolini e mettere la treccia in uno stampo da plumcake da 30 cm imburrato. Lasciare lievitare 2-3 ore (la treccia arriverà ad un dito dal bordo), spennellare con l'uovo e cospargere con granella di zucchero. In forno a 200° per 20'.

Questa la prima versione con marmellata.
Grazie Cinziaaaaaa!!!  

pollo al curry con basmati

Il pollo al curry l'ho sempre preparato in maniera molto semplice rosolando i cubetti di petto di pollo infarinati e cuocendo poi con brodo caldo e naturalmente il curry. Un anno fa un'amica conosciuta su fb mi ha mandato la sua ricetta e da allora il suo pollo al curry è diventato anche il mio. Morbido, cremoso, con una punta di dolce che contrasta meravigliosamente col piccante e speziato del curry.....Grazie Lunia!!

Per 4 persone:
600 gr. di petto di pollo tagliato a cubetti
2 mele smith sbucciate
1 cipolla
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di yogurt greco
300 gr. di riso basmati
sale e curry q.b.
farina 00
olio di arachide
Infarinare il pollo e rosolarlo a fuoco vivo in poco olio di arachide. Metterlo da parte. Nella stessa padella, aggiungendo un po' d'olio cuocere a lungo, a fuoco basso la mela e la cipolla grattugiate. Aggiungere circa 1 cucchiaio di curry (la quantità dipende dal vostro gusto e dal tipo di curry, se più o meno forte). Allungare con l'acqua (come se doveste fare un brodo), e continuare la cottura fino a quando l'acqua si è ridotta di molto (ne deve restare una quantità sufficiente a completare la cottura del pollo). A questo punto mettete in padella il pollo e cuocete per 15' circa. Assaggiate e aggiungete se necessario sale o curry e regolate la densità della cremina aggiungendo poca acqua o continuando la cottura. Completate con lo zucchero e, fuori dal fuoco, con lo yogurt, mescolando bene.
Io lo servo con riso basmati bollito. Nella ricetta di Lunia per preparare il riso, si rosola la cipolla grattugiata in una teglia, si tosta il riso e poi si aggiunge brodo bollente fino a coprirlo a filo. Si copre la teglia con un foglio di alluminio e si mette in forno caldo a 200° fino a quando il brodo si è asciugato e il riso è cotto. Aggiungere una noce di burro sgranando bene con una forchetta. 

baccalà e topinambur double version

Ispirata dalla vellutata di Stefania ho comprato un chilo di topinambur. Se vi chiedete cosa sia il topinambur leggete qui.  
Non sapevo ad esempio che non contiene amido ma inulina e che quindi può essere consumato anche dai diabetici, che contrasta la ritenzione idrica, che può essere usato in campo cosmetico, ha poche calorie e si può mangiare anche crudo. Un prodotto proprio interessante!!
Ve lo propongo in abbinamento al baccalà in doppia versione, secondo piatto e mousse da spalmare sui crostini caldi. Stessi ingredienti, preparazioni diverse. Entrambe molto interessanti!
In tutto ho comprato 700 gr. di filetto di baccalà che poi ho pulito e pareggiato. Ne ho ricavato 5 filetti e circa 150 gr che ho utilizzato poi per la mousse.

Per i filetti: per prima cosa preparate un olio aromatico mettendo in infusione nell'olio d'oliva (3 cucchiai) la buccia di mezza arancia (solo la parte arancione), gli aghi tritati di un rametto di rosmarino fresco e uno spicchio d'aglio schiacciato. Sul fuoco bassissimo, giusto il tempo di scaldare appena l'olio, poi coprite e lasciate riposare un'ora.

Preparate il pesce: il baccalà innanzitutto deve essere stato ben dissalato. Normalmente lo compro già pronto per la cottura, questa volta ho dovuto tenerlo 24h in acqua (cambiandola spesso). Quando lo comprate vi diranno cosa fare. L'ho pulito e ne ho ricavato 5 filetti (gli scarti e quel che rimaneva l'ho messo da parte per la preparazione della mousse). 
L'ho asciugato bene e l'ho unto leggermente con olio d'oliva. 

Poi ho sbucciato col pelapatate il topinambur e lo ridotto in fettine sottilissime, quasi trasparenti, e le ho salate leggermente (il baccalà è salato di suo!). In una teglia ho posizionato i filetti di baccalà, li ho pepati, coperti con le fettine di topinambur sovrapposti, eliminate l'aglio e le bucce d'arancia (conservatele e tagliatele molto sottili) e versate l'olio sui filetti. In forno a 180° per 25' circa. Completate con le buccette d'arancia.

Per la mousse: 150 gr. di baccalà e 100 gr. di topinambur (meglio se affettata sottilmente perchè ci mette un po' a cuocere) in un pentolino con latte a filo. Mettere sul fuoco (basso, mi raccomando). 

Quando il topinambur sarà ben cotto (il baccalà a questo punto lo sarà di sicuro), scolateli e trasferiteli nel boccale del frullatore e frullate bene aggiungendo il latte di cottura fino a quando raggiunge la giusta consistenza (di crema spalmabile). 

Condire con l'olio aromatico (che avrete preparato nello stesso modo indicato prima), pepe nero macinato e le scorzette affettate finemente. Servite con pane tostato.

biscotti ai fiocchi d'avena e cioccolato

Biscottini croccanti, irresistibili, da mangiare a tutte le ore! La ricetta l'ho presa da un bel libro il cui titolo è tutto un programma: "in estasi col cioccolato" di Christine France.

La ricetta originale prevede cioccolato bianco e cioccolato fondente, io, non amando il cioccolato bianco l'ho sostituito col fondente raddoppiando la dose.  Vi consiglio di provare anche altre varianti, per esempio con cioccolato (fondente o al latte) e scorzette di arancia candite lasciate un'oretta nel grand marnier, oppure con le nocciole tostate o con le mandorle....Una più buona dell'altra, ve lo assicuro!!!

Lavorare 100 gr di burro morbido con 120 gr di zucchero di canna. Aggiungere un uovo e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Incorporare 160 gr di farina 00 setacciata con 1 cucchiaino di lievito per dolci, 100 gr di fiocchi di avena e 220 di cioccolato fondente a scaglie o a gocce. Distribuire mucchietti di impasto sulla teglia e infornare a 180° per 15’ circa. Si mantengono a lungo chiusi in una scatola di latta.

funghi ripieni speziati

Dopo un lungo we "no limits" in cui ho mangiato e bevuto senza ritegno, torno a mangiare light e soprattutto speziato, come piace a me!

Per 6 funghi champignon (grandi)
200 gr. di macinato di vitello
1 cucchiaio di olio
1 scalogno piccolo
un cucchiaio colmo di farina 00 (di riso per versione gluten free)
curry 
sale
acqua calda q.b.


Pulire le cappelle dei funghi. Pulire e tritare i gambi. Rosolarli con l'olio. Aggiungere il macinato di vitello, e cuocere un paio di minuti a fuoco vivo. Salare e speziare (io ho usato il curry ma potete utilizzare anche timo e rosmarino freschi tritati). Cospargere con la farina, mescolare e poi aggiungere tanta acqua quanta ne basta per creare una cremina densa. 
Riempire le cappelle dei funghi e infornare per 15' a 200°.
A pranzo ne ho mangiati tre, seguiti da un frutto....soddisfatta!

calamari ripieni superlight in salsa piccante

Lo so che è solo un calamaro ripieno di verdure e cotto nella salsa ma quando sento le lamentele delle amiche che si disperano perchè trovano noioso seguire la dieta mangiando solo fettina e insalata (e ci credo!!) mi chiedo, perchè non cucinare qualcosa di diverso. Mangiare deve essere un piacere, sempre, anche quando si è a dieta. 

Prendete allora un paio di calamari (i miei erano circa 100 gr. ciascuno) e riempiteli con una piccola patata bollita e schiacciata, mescolata alla verdura che più vi piace già cotta e tritata, io avevo delle coste rimaste dalla zuppa di cereali preparata qualche giorno fa. Giocate poi con le spezie (sono quelle che fanno la differenza) Io ho aggiunto semplicemente aglio e rosmarino finemente tritati. Ho fermato i calamari con uno stecchino e li ho messi in padella con la salsa fresca (quella buona fatta in estate) a cui avevo aggiunto del peperoncino fresco tritato. 15' di cottura col coperchio, girandoli un paio di volte. Niente olio ma se proprio volete....

crostata con crema, mele e noci

Giuro, sono sempre a dieta, questa crostata l'ho preparata per un amico e non ne ho assaggiato nemmeno una briciola!

Per la frolla:

300 gr. di farina 00 
180 gr. di burro 
100 gr. di zucchero 
2 uova piccole (oppure un uovo e un tuorlo) 
un cucchiaino di estratto di vaniglia, un pizzico di sale.
Per la crema: 1 tuorlo, 50 gr. di zucchero, 30 gr. di amido di mais, 250 ml di latte, la scorza grattugiata di mezzo limone, e poi 2 mele tagliate a fette sottili e bagnate col succo di un limone, qualche gheriglio di noce.


Per la frolla: impastare velocemente tutti gli ingredienti, farne una palla, avvolgerla nell'alluminio e mettere in frigo mezz'ora.
Preparare la crema: in un pentolino battere leggermente il tuorlo leggermente, aggiungere zucchero, la scorza di limone, l'amido e stemperare con il latte, versandolo poco alla volta e mescolando per non formare grumi.  Portare lentamente a bollore e lasciare cuocere un paio di minuti. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.
Stendere una parte della frolla a 1/2 cm. su carta forno e rivestire uno stampo da crostata (io ne ho usato uno rettangolare). Mettere sul fondo un sottile strato di crema, disporre le mele leggermente accavallate e cospargere con un po' di zucchero semolato.
Tritare grossolanamente le noci e distribuirle sulle mele e negli spazi tra mela e mela. Con la frolla restante ritagliare delle strisce e disporle sulla torta.
In forno a 200° per 30' circa.

zuppa di cereali con verdure, zenzero e soia

Basta panettoni, pandori, torroni.....Sono al mio primo giorno di dieta disintossicante post vacanze!!

Per 2 persone:
75 gr. di orzo perlato
75 gr. di farro
1/2 porro
1 zucchina
3 foglie di coste
4 funghi champignon
zenzero fresco, salsa di soia, sale
olio e.v.o.




In una pentola mettere un filo d'olio e i cereali. Tostarli un minuto e poi aggiungere le verdure mondate e tagliate in piccoli pezzi, rosolare un altro minuto e poi coprire con acqua calda e portare a cottura (circa 15'-20'), mescolando ogni tanto. (Io oggi non ho nemmeno usato quel poco di olio che metto solitamente, farro, orzo e verdure coperte d'acqua direttamente sul fuoco, dieta più drastica di così....)
Salare (poco) e, a cottura ultimata, insaporire con salsa di soia e zenzero fresco grattugiato (io lo taglio in minuscoli dadini perchè mi piace la sua consistenza croccante, ma il sapore risulta molto deciso e rischia di coprire quello degli altri ingredienti). Regolate la densità in base al vostro gusto personale. Io per esempio oggi l'ho mangiata abbastanza asciutta, quasi un risotto.

gnocchi black and white con seppie e vongole

Visto che manca poco al 9 (ho dichiarato che mi metterò a dieta...) devo sparare al più presto le ultime cartucce ipercaloriche! Stasera gnocchi black and white con vongole e seppia!

Per 6 persone: 

1 kg di patate vecchie

250 gr. di farina di rimacino

sale

1 kg di vongole

2 piccole seppie pulite (circa 500 gr.) con il sacchetto del nero a parte

aglio, sale, pepe, prezzemolo

olio e.v.o.

Mettere le vongole in acqua e sale e lasciarle spurgare un paio d'ore. Nel frattempo lessare le patate con la buccia. Pelarle, passarle al setaccio e, ancora tiepide impastarle con la farina e poco sale. Ad una metà di impasto aggiungere il nero della seppia (meglio utilizzare i guanti....)

Farne dei rotolini, tagliarli a tocchetti  e rotolarli sui rebbi di una forchetta, cercando di creare in incavo col pollice. Disporli su un telo pulito e infarinato.

Mettere le vongole in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Farle aprire a fuoco alto e sgusciarle.  Filtrarne il liquido e tenerlo da parte.

Tagliare la seppia a striscioline e poi a dadini e saltarla in padella con 1/2 spicchio d'aglio tritato, sale e pepe. Riunire in padella seppie, vongole sgusciate e il liquido filtrato. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli appena salgono in superficie passandoli in padella. Saltarli in padella a fuoco vivo col condimento fino a quando l'amido delle patate creerà una bella cremina. Completare a piacere con del prezzemolo tritato.

Vi lascio col brano che sto studiando nella versione di Diane Schuur (bravissimissima!!)

Con questa ricetta partecipo al contest Colors and food, what else?

gratin ultralight di finocchi con vellutata al timo

Non ho ancora alcuna intenzione di mettermi a dieta, forse il 9 (forse.....). I panettoni da infornare (e se vengono bene poi che faccio, li regalo?), gli gnocchetti col nero di seppia in programma per domani (ho già tutto dentro), gli albumi ancora da smaltire (e mi sa che ci faccio degli amaretti al cardamomo seen on tv), stasera a cena fuori con amici....Insomma, il gratin di oggi è soltanto una "casuale" pausa light.
I finocchi non erano nemmeno nella lista della spesa oggi....

2 finocchi
20 gr. di olio e.v.o.
25 gr. di farina 00 (o 30 di farina di riso per versione gluten free)
brodo vegetale
sale, pepe, timo fresco
50 gr. di parmigiano


Tagliare i finocchi sottilmente e cuocerli in brodo vegetale bollente per 3'. Scolarli bene (strizzarli anche un po'). Preparare la vellutata con olio, farina e 250 ml. del brodo di cottura dei finocchi seguendo lo stesso procedimento di una salsa bechamelle (l'ho già postata qui). La quantità di brodo dipende dalla consistenza che volete dare alla vellutata e dal potere di assorbimento della farina, quindi potrà variare un po'. Completare con del timo fresco (io ho messo le foglioline di 4 rametti)
In una pirofila da forno leggermente unta d'olio,  alternare i finocchi, un po' di pepe e parmigiano grattugiato con la grattugia a fori grossi e completare con la vellutata e altro parmigiano. In forno a 200° per 20' e poi 5' sotto il grill.
L'ho fatto anche in versione meno light col pecorino sardo al posto del parmigiano e con la classica bechamelle. Strepitoso!!

Tortine al cacao (ovvero come smaltire gli albumi del frigo)

Per un'aspirante panificatrice come me, l'inizio del 2012 non è stato proprio dei migliori. Dopo avere realizzato con successo i panettoni bassi glassati postati da Paoletta subito dopo il corso seguito ai primi di Dicembre, mi sono cimentata nel panettone tradizionale di Adriano: un fallimento!!! Ben due impasti nella pattumiera, il primo cotto (non vi dico cos'era) e il secondo, non ho nemmeno avuto il coraggio di metterlo nello stampo. 

"Non è periodo" mi sono detta, "bisogna sospendere per un po'".... macché, il mio proposito è durato il tempo (una mezz'oretta) di chiacchierare con le altre panificatrici folli del gruppo su fb 

(Maestra in testa) e oggi, ore 7,30 ero già a rinfrescare il mio lievito madre. L'impasto questa volta ha retto (non dovrei dirlo per scaramanzia) e domani saprò come è andata. Nel frattempo tutti questi tentativi, oltre alla grande delusione, mi hanno lasciato una ventina di albumi in frigo e oggi ho iniziato a smaltirli così!

Per 7 tortine:

120 gr. di albumi

80 gr. di burro

120 gr. di zucchero semolato

70 gr. di fecola di patate

35 gr. di cacao

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

liquore alla cannella (o altro)

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e metà dello zucchero. Con le stesse fruste montare a spuma il burro morbido con lo zucchero restante. Aggiungere (sempre con le fruste) fecola, lievito e cacao setacciati e un po' di liquore (io messo quello alla cannella ma ci starebbe bene anche un liquore al caffè o un amaretto). Alla fine amalgamare, con una spatola, gli albumi a neve.

versare a cucchiaiate nei pirottini di carta e infornare a 200° per 15' circa.

Cospargere, a piacere, con zucchero a velo. Buonissime tiepide!

N.B. Si può sostituire il burro con margarina vegetale e sono anche gluten free (con tutti gli amici intolleranti che ho cerco sempre alternative a lattosio e glutine).

Altre ricette per smaltire gli albumi qui e qui