crema di topinambur con sfoglie al pecorino

Da mesi Giulia mi chiedeva di preparare insieme la focaccia di Recco. L'anno scorso avevamo fatto un tentativo, miseramente fallito e da allora era un continuo "facciamo la focaccia di Recco, facciamo la focaccia di Recco". Insomma, la focaccia lei se l'è fatta da sola qualche giorno fa (e le è venuta buonissima - dice lei.....) e oggi io ho fatto la mia, l'avevo già impastata quando Giulia si è presentata, per caso, a casa mia (avrà sentito l'odore??)
Per farla breve, la focaccia è venuta buonissima e l'ho fatta fuori tutta per pranzo. Dall'impasto mi era avanzata una pallina che volevo riciclare in qualche modo, in frigo avevo topinambur e pecorino da smaltire,  Luna aveva appena pubblicizzato il suo primo contest.... ne è venuto fuori questo:

Per una persona:
300 gr. di topinambur (se non li trovate usate 150 gr. di patate e 150 gr. di carciofi già mondati)
1 spicchio d'aglio (se non lo amate usate un piccolo scalogno)
olio e.v.o.
sale


Per le sfogline al pecorino (molto ma molto abbondanti, con questa dose viene una focaccia da 40 cm. di diametro):
100 gr. di farina (se l'avete manitoba se no 00)
60 gr. di acqua
un pizzico di sale
100 gr. di pecorino (io avevo del pecorino sardo)
un cucchiaio di olio e.v.o.


Preparate l'impasto per le sfogline. Impastate a lungo la farina (la manitoba è più indicata perchè rende la pasta molto elastica e facile da stendere sottilissima) con l'acqua, il sale e l'olio. Lasciatela riposare un paio d'ore.
Per la crema, sbucciate i topinambur (se lo avete usate il pelapatate) e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in pentola con l'aglio (o la cipolla tritati, un filo d'olio e fateli rosolare per qualche minuto poi aggiungete acqua calda q.b. per portarli a cottura (fate lo stesso se usate patate e carciofi, tagliateli sottili, così cuoceranno prima). Una volta cotti regolate di sale e frullateli. Io ho usato il Bimby e ne è venuta fuori una meravigliosa crema vellutata. Tenetela in caldo.
Prendete l'impasto e dividetelo in due, stendetene una metà col mattarello, sottilissimo su un canovaccio infarinato (come si fa per lo strudel) fino a renderlo trasparente. 
Aiutatevi anche passando sotto la sfoglia le nocche delle mani per allargare bene la sfoglia. A questo punto sistematela su una teglia leggermente oliata, conditela con il formaggio grattugiato grossolanamente e il pepe. Stendere allo stesso modo il resto dell'impasto e poggiatela sul formaggio. Sigillate i bordi, praticate dei fori sulla superficie per far uscire il vapore durante la cottura e irrorare con un filo d'olio.
In forno a 200° ventilato per 5'. Tagliarla a quadratini.
Riscaldare la crema e servirla caldissima con un filo d'olio, una spolverata di prezzemolo e le sfogliatine.

Con questa ricetta partecipo al contest le ricette della carestia (ricetta moderna e/o rivisitata)