sfoglia con patate e speck

Per un pranzo veloce non c'è niente di meglio di una sfoglia ripiena e un'insalata. Oggi patate, porro e speck!

Accendente il forno a 200° e mettete su un pentolino con acqua salata. Tagliate tre patate medie sbucciate in fette spesse mezzo cm circa e cuocetele per 10' nell'acqua bollente e poi scolatele bene. Mentre cuociono affettate un piccolo porro e fatelo appassire dolcemente in poco olio e.v.o.
Tritate grossolanamente 60 g. di speck tagliato in unica fetta.
Mettete la pasta sfoglia fresca (lasciando sotto la carta forno con cui viene venduta) in una teglia da crostata che sceglierete un po' più piccola così da rimboccare all'interno parte del bordo (il bordo "cicciotto" è più bello e più buono!)
Disponete sulla sfoglia le patate, leggermente sovrapposte, il porro, lo speck e completate con tre uova battute con due cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di latte, sale, pepe e rosmarino tritato.
In forno per circa 30'.

polpette di......capone!!

L'intenzione (da tempo) era quella di postare la ricetta delle mitiche polpette di sarde della mia mamma (che come le fa lei nessuno...) e a casa avevo tutto l'occorrente..... tranne le sarde. 
In compenso avevo in frigo un bel capone (lampuga) già sfilettato. Perché non provare? Risultato meraviglioso, gusto solo un po' più delicato. Sarde, alici, caponi o sgombri si prestano tutti egregiamente. A voi la scelta! 

300 g. di polpa di pesce tritata al coltello (il mio capone pesava circa 600 g. prima di essere pulito e sfilettato)
1 uovo
sale, pepe 
un mazzetto di menta fresca
30 g. di passolini (fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati)
20 g. di pinoli
60 g. di pane fresco senza crosta
un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di caciocavallo grattugiati
farina 00
olio d'oliva per la frittura
350 g. di salsa di pomodoro fresca

Mettete la mollica di pane in acqua per una decina di minuti e poi strizzatela bene. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti (con metà delle foglie di menta tritate) e impastate bene con le mani (usate i guanti usa e getta perché sennò il "profumo" del pesce (soprattutto quello delle sarde) non vi lascia più...  Lasciate riposare in frigo per un'ora per permettere al composto di compattarsi bene col freddo. Formare le polpettine, passarle nella farina e friggerle brevemente. Completare la cottura (10' circa) nella salsa di pomodoro alla quale avrete aggiunto il resto della menta.
Preparatele anche il giorno prima, avranno il tempo di insaporirsi per bene e gustatele appena tiepide. Buon appetito!!

riso al nero di seppia con pesto di pomodori secchi

Lontana dalla mia cucina da oltre una settimana vi regalo questo piatto cucinato e fotografato qualche tempo fa. Spero vi piaccia!
Il condimento è quello che preparo abitualmente per condire gli spaghetti ma questa volta, per cambiare un po', ho sostituito il pomodoro fresco con un trito di pomodoro secco e ve lo propongo col riso.

Per 2 persone:
Una seppia (300 gr. circa) 
150 g. di riso
1 piccolo scalogno
olio e.v.o.
vino bianco
basilico
40 g. di pomodori secchi sott'olio

Pulite la seppia e tenete da parte il sacchetto col nero. Tagliatela in piccoli pezzi. Tritate la cipolla e mettetela in casseruola con un filo di olio d'oliva. Lasciarla appassire a fuoco dolce per qualche minuto, poi aggiungete la seppia e rosolatela a fuoco vivace. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, sfumate con una spruzzata di vino e poi portate a cottura aggiungendo acqua poco alla volta, sempre mescolando. 
Nel frattempo tritate finemente qualche pomodoro secco con un paio di foglie di basilico e un filo di olio d'oliva. Tenete da parte.
Un paio di minuti prima di completare la cottura aggiungete il nero della seppia, lasciate insaporire e servite aggiungendo un cucchiaino di pesto ai pomodori secchi a persona.

(simil) flaugnarde e mini dolcetti ai frutti di bosco in versione light

Da pochissimo, ho scoperto che c'è differenza tra clafoutis e flaugnarde (o flognarde). Il primo può essere solo di ciliegie, la seconda si può preparare con qualunque altro tipo di frutta. 

In entrambi i casi si tratta di un dolce con una base di frutta immersa in una pastella preparata con uova, zucchero, latte e farina (e anche un po' di burro) servita nella pirofila di cottura. 

Quindi, ispirata dal clafoutis-flaugnarde ho creato un dolce un po' più leggero, eliminando burro e latte, una buona scusa per utilizzare in maniera insolita un meraviglioso tè ai frutti di bosco acquistato a Monaco.

3 uova intere
100 g. di zucchero canna (ne ho trovato uno grezzo che è una meraviglia!)
60 ml. di olio di semi (io di girasole)
60 ml. di tè ai frutti di bosco
120 g. di farina (per la versione gluten free 60 g. di fecola di patate e 60 g. di farina riso)
1 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Preparare il tè seguendo le istruzioni della confezione (io ho utilizzato due cucchiaini colmi per una tazza) e lasciatelo raffreddare.
Montare a lungo le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Quando sono belle chiare e spumose incorporare delicatamente, con una spatola, la farina setacciata col lievito alternandola al tè e all'olio.
Disponete sul fondo di una pirofila uno strato consistente di frutti di bosco e copriteli con la pastella (io ho preparato delle monoporzioni).
Infornate a 180° fino a doratura. Servite tiepido.
 Con lo stesso impasto ho preparato dei deliziosi dolcetti versando frutta e composto negli stampi in silicone e  decorandoli, una volta freddi, con una glassa preparata con zucchero a velo e tè ai frutti di bosco.
Non sono carini?

scarola con capperi e olive

Contorno rapido e gustoso!

In padella con un filo d'olio sciogliete 3-4 acciughe sott'olio. Aggiungete un cespo di scarola tagliata grossolanamente, una decina di olive verdi che avrete precedentemente snocciolato (mi raccomando, usate delle buone olive, non quelle in barattolo....) e tagliate a metà,  un pugnetto di capperi dissalati.
Salate moderatamente e saltate il tutto a fuoco vivo fino a quando la scarola si ammorbidisce. Non la cuocete troppo, lasciatela un po' croccante. E' ottima a temperatura ambiente quindi potete prepararla anche in anticipo.
Se volete poi un contorno più ricco, mettetela in pirofila, copritela col ripieno delle sarde a beccafico , infornatela per 20' a 200° e servitela tiepida. Ne era rimasto un po' e ho provato...assolutamente delizioso!!

crumble ai frutti bosco con nocciole e cannella

Uno dei miei dolci preferiti. Con le mele, le ciliegie, i fichi o i frutti di bosco, mi piacciono proprio tutti, basta un po' di frutta fresca e briciole croccanti da arricchire a piacere con frutta secca e spezie e il dessert è servito! 

per 6 crumble monoporzione:

250 g. di frutti di bosco misti (io mirtilli, lamponi e ribes rosso) e 6 cucchiai di zucchero di canna
per il crumble:
60 g. di burro freddo a pezzetti
40 g. di nocciole tostate
50 g. di zucchero di canna
80 g. di farina 00 (per versione gluten free 40 g. di fecola di patate e 40 g. di farina di riso)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale

Mescolate i frutti di bosco allo zucchero. Versate tutti gli ingredienti per il crumble in un tritatutto. Azionate per 15-20 secondi fino a quando si formeranno delle briciole. Mettete 2 cucchiai colmi di frutti di bosco in ogni pirofilina da forno in pirex o porcellana, coprite con le briciole e infornate per 15'-20' fino a doratura. Servite tiepido, se volete con una pallina di gelato.

sarde "a beccafico"

Un classico della cucina palermitana. Per l'origine del nome vi consiglio di leggere questa interessantissima intervista a Gaetano Basile, grande conoscitore delle tradizioni siciliane. 

Da servire come antipasto oppure come secondo aumentando le quantità. Conviene comunque cucinarle in abbondanza perchè una tira l'altra!

Ve lo propongo nella versione della mia mamma. 

 

Per 4 persone:
300 g. di sarde pulite, diliscate e aprite le sarde lasciando la codina con un apezzetto di lisca (conviene far fare questa operazione in pescheria). 
Fare rinvenire ire in olio e.v.o.  una piccola cipolla tritata, aggiungere 150 g. di mollica fresca  frullata, 50 g. di passolini fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati, un cucchiaio di pinoli, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone e di 1/2 arancia, una cucchiaiata di zucchero, una spruzzata di aceto e la buccia di 1/2 arancia grattugiata, lasciare insaporire il tutto e, fuori dal fuoco, amalgamare un cucchiaio di caciocavallo grattugiato.
Mettere un po' di ripieno sulla sarda, arrotolarla e chiuderla infilzando il pezzetto di lisca rimasta attaccata alla codina. Se vi hanno tolto le codine arrotolarle semplicemente e serrarle in pirofila per evitare che in cottura si aprano.
Sistemare le sarde in pirofila leggermente unta con olio e.v.o., irrorarle con un po’ del succo di agrumi e cospargerle una spolverata di zucchero e infornare a 180° per una decina di minuti. Servire tiepide.

insalata di riso rosso con gamberi e melograno

Un piatto coloratissimo, che mette di buon umore solo a prepararlo (non vi dico a mangiarlo...). Il riso rosso è profumatissimo, mantiene bene la cottura e soprattutto può essere preparato in anticipo.

300 g. di riso rosso (se non lo trovate usate il più comune riso venere)
600 g. di gambero bianco intero
1 melograno
1 mela granny smith
aceto di mele
2 limoni
olio e.v.o.
sale
2 mazzetti di rucola

Cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 35' o comunque per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo e raffreddatelo sotto il getto dell'acqua fredda. Lasciatelo scolare bene. Nel frattempo cuocete per 3'-4' i gamberi in acqua bollente salata con una foglia di alloro e uno spicchio di limone. Lasciateli raffreddare e poi sgusciateli. Tagliate la mela (mantenendo la buccia) a dadini, sgranate il melograno e grattugiate la buccia di un limone. Riunite riso, gamberi, mela e melograno in una ciotola e conditelo con un'emulsione preparata battendo 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di suco di limone col sale e aggiungendo poi 3 cucchiai di olio. Completate con la rucola tritata e la scorzetta di limone. Potete prepararlo e condirlo anche il giorno prima ma vi consiglio di aggiungere la rucola solo prima di servire. Lasciatelo comunque fuori dal frigo una mezz'oretta prima di mangiarlo per riportarlo a temperatura ambiente.

salmone al cartoccio con salsa di mele al rafano

Mi piace cucinare il pesce al cartoccio. E' un tipo di cottura che ha tanti lati positivi: eviti di aggiungere condimenti, di sporcare la teglia e di  avere odori sgradevoli per casa. Se poi ti permette pure di presentare il piatto in modo carino, è proprio il massimo!! 

Ho scoperto questo "film" trasparente che si usa per cucinare i cibi (in forno, al vapore, in acqua...) e trovo che sia geniale. Provatelo, non vi deluderà. Io ho trovato un rotolo della Cuki ma credo che in commercio ce ne siano anche altre di marche.

Ho cotto il salmone senza alcun condimento e l'ho servito con una sostanziosa salsa mele e rafano che è quasi un contorno.

Per due persone:
una mela granny smith
150 g. di yogurt greco (io ne ho usato uno a basso contenuto di grassi)
2 cucchiaini di salsa di rafano
sale
2 filetti di salmone (150 g. ciascuno)

Sbucciate, grattugiate la mela e mescolatela allo yogurt. Salate leggermente e aggiungete la salsa al rafano. Mescolate bene e tenete al fresco.

Mettete i filetti di salmone ciascuno in un foglio di carta forno o, se la trovate, di carta trasparente. Salateli da entrambe le parti e pepate leggermente.  Chiudete a caramella (nella confezione Cuki ci sono anche i laccetti per chiudere i cartocci) e cuocete in forno a 180° per 15'-20'. Servite con le mele al rafano.
P.S. Se non vi piace il rafano sostituitelo con la senape à l'ancienne (quella con i semi per intenderci).

insalata di fine estate 2: fichi e crudo

Dopo l'insalata con uva e pecorino già postata qui ve ne propongo un'altra : insalatine tenere miste, fichi non troppo maturi a spicchi, crudo tagliato a bastoncini e caprino fresco sbriciolato. Condita con poco olio, sale e aceto balsamico.

insalata di fine estate

Insalatine tenere miste, uva bianca, pecorino (io ne ho scelto uno siciliano al pepe nero) e gherigli di noce. 
Olio, aceto di mele e un pizzico di sale. Tutto qui! 

"pesto" di finocchietto

Per condire un piatto di spaghetti, delle bruschette sfiziose.....

Per 2 persone:

un mazzo di finocchietto selvatico

4 acciughe sott'olio

20 g. di mandorle pelate 

olio e.v.o.

1 scalogno

sale e pepe

Pulite il finocchietto, eliminando le parti più legnose, e cuocetelo in acqua bollente salata. 

Scolatelo e tritatelo finemente.          

Conservare l'acqua di cottura, vi servirà per cuocere la pasta.

Tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente nell'olio d'oliva. Aggiungete i filetti d'acciuga  e scioglieteli bene, mantenendo la fiamma sempre molto bassa. A questo punto aggiungete il finocchietto (due-tre cucchiai a persona) e le mandorle ridotte in polvere col mixer. Salate (poco perché le acciughe sono già salate), pepate e se necessario aggiungete un po' d'olio. Cuocete al dente gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchietto, scolateli e passateli in padella col pesto di finocchietto, mescolando bene ed aggiungendo un po' d'acqua di cottura. Servite con una spolverata di pangrattato tostato in padella con un filo di olio e.v.o.

polpettine al cumino con salsa tzatziki

Dopo due mesi di vacanza (meravigliosa) passati al mare con una cucina lillipuziana, torno finalmente in possesso dei miei spazi con la voglia matta di cucinare e anche 5 kg di troppo da smaltire....

Per 2 persone:
300 g. di macinato di manzo
2 fette di pane (io pancarrè)
1 cipollotto fresco
cumino in polvere
170 g. di yogurt greco
1 cetriolo
1 piccolo spicchio d'aglio
succo di limone
un rametto di menta fresca
sale e pepe
Sbucciate e grattugiate, con una grattugia a fori grossi, il cetriolo. Salatelo e lasciatelo scolare per circa mezz'ora. Strizzatelo molto bene e mescolatelo allo yogurt, all'aglio tritato (io lo spremo con l'apposito attrezzo), un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e le foglie tritate di menta. Coprite con pellicola e tenete in frigo.
Mettete le fette di pane, private della crosta, in acqua fredda per qualche minuto. Impastate con le mani in una ciotola la carne macinata con il pane ben strizzato, mezzo cipollotto tritato finemente, un cucchiaino abbondante di cumino in polvere e una presa di sale.
Formate delle polpettine e cuocetele in una padella antiaderente ben calda leggermente unta d'olio. Servite le polpettine con la salsa e una fresca insalata di pomodoro condita semplicemente con olio e sale.

gelatina di pomodoro al basilico

Semplicissima e freschissima!

Passate al passapomodoro col disco a fori piccolissimi 1 kg di pomodoro maturo (crudo) con un mazzetto di basilico fresco. 
Misuratene 500 ml. (la resa dipende dal tipo di pomodoro che usate). Conditelo con sale e pepe macinato fresco (io ho aggiunto anche 1/2 cucchiaino di zucchero). 
Mettete 6 fogli (12 g.) di gelatina in acqua fredda per 5', poi strizzatela e aggiungetela alla passata di pomodoro. Ponete il tutto sul fuoco e scaldate giusto il tempo di sciogliere bene la gelatina. Versate negli stampi e tenete in frigo qualche ora. Immergete gli stampi in acqua calda per pochi secondi (attenzione a non fare entrare in contatto acqua e gelatina) e sformatela su un piatto.
Un filo d'olio, una mozzarella, del pane casareccio tostato......

vitel tonnè (a modo mio)

Deve essere proprio un periodo nostalgico questo per portarmi a preparare un piatto anni '70 come il vitel tonnè. Qui da noi non si "usa" farlo più. Chissà perchè anche in cucina si va a mode. Niente più farfallette al salmone, tortellini panna e prosciutto, risotto alla zarina. Forse perchè erano un po' troppo carichi di grassi e ora, maniaci del cibo light li abbiamo messi da parte? Certo che anche il vitel tonnè, a pensarci bene, per quanto sia un piatto freddo estivo contiene carne, pesce, uova è una bomba iperproteica e calorica ma avevo voglia di mangiarlo e così, non avendo alcuna ricetta di famiglia (mamma non lo prepara da 30 anni e ha vaghi ricordi..) l'ho preparato "a modo mio". 
Il risultato mi è piaciuto ma i familiari hanno detto che non ha lo stesso sapore di quello che preparavamo allora (c'è da fidarsi della loro memoria??) 
Comunque, dopo averlo mangiato ieri sera, sono andata a sbirciare sul web e ho visto che la mia non è tanto dissimile dalle altre. Gli ingredienti sono sempre quelli. Ho scoperto però che la ricetta originale piemontese (correggetemi se sbaglio) prevede un'esecuzione un po' più lunga con la marinatura della carne nel vino e la salsa è fatta con le uova sode e non con la maionese.
Questa la mia:

1 girello di vitello (600 g.)

2 carote
1 grossa cipolla
300 g. maionese
200 g. tonno
la buccia grattugiata di 1/2 limone
40 g. di capperi sotto aceto
6 acciughe sott'olio

Portate ad ebollizione l'acqua salata con le carote e la cipolla a pezzi. Immergete la carne e cuocete per un'ora e mezza poi lasciate raffreddare la carne nel brodo. Conviene cucinarla in anticipo, anche il giorno prima, per averla ben compatta al momento del taglio. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti ed aggiungendo se necessario un po' di brodo di cottura della carne per rendere la salsa più fluida. Affettare sottilmente la carne e conditela con la salsa. Lasciatela insaporire qualche ora in frigo e tiratela fuori mezz'ora prima di mangiarla.