parfait alle mandorle della mamma

Si sa che alcune ricette delle proprie mamme sono ineguagliabili. Nel mio caso non perché siano in assoluto le migliori (non vorrei peccare di presunzione....) ma perché il sapore di certi piatti mi riporta inevitabilmente agli anni della mia infanzia e a bellissimi ricordi.
Il parfait di mandorle della mamma è uno di quelli, diverso da tutti gli altri perché preparato con la buccia di arancia candita e macerata nel liquore e con le sue mandorle caramellate.
Io l'ho preparato seguendo attentamente la sua ricetta. Ho semplicemente ridotto un po' lo zucchero e l'arancia candita l'ho messa a parte perché non a tutti piace.

5 uova
210 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
500 g di panna fresca
250 g di mandorle caramellate (ricetta qui)

Montate la panna fredda con 50 g di zucchero. Tenetela in frigo.
Separate gli albumi dai tuorli.
Preparate uno sciroppo con 80 g di zucchero e 25 ml di acqua. Portate ad ebollizione senza mescolare (se avete un termometro portatelo a 120°. Deve comunque bollire almeno 2'-3').
Montate gli albumi con le fruste versando a filo lo sciroppo caldo. Continuate a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato.
Allo stesso modo montate i tuorli dopo aver preparato un altro sciroppo con le stesse quantità di acqua e zucchero.
Con una spatola amalgamate delicatamente gli albumi ai tuorli, a seguire le mandorle tritate grossolanamente (io le metto in un sacchetto per congelare e li pesto col batticarne) e infine la panna montata.
Trasferite in stampi in acciaio oppure in silicone oppure in alluminio monoporzione (insomma....nello stampo che preferite) e tenete qualche ora in congelatore.
Per sformarlo io lo immergo per una decina di secondi in acqua tiepida.
Servitelo con una salsa al cioccolato preparata fondendo al microonde o a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente (io 70%) con 130 g di acqua.
Completate (se no non è il parfait della mia mamma!!) con 150 g di buccia di arancia candita tagliata a cubetti e fatta rinvenire un paio d'ore nel Grand Marnier o in altro liquore di vostro gradimento.