babà ai frutti tropicali con sciroppo speziato alle bucce d'ananas e ibiscus canditi

Il mese scorso non ho partecipato alla sfida e questo mese, per farmi perdonare, pubblico nel primo giorno utile.
La base della ricetta è quella della vincitrice della sfida di Aprile, Antonietta, che ci ha lasciato liberi di reinterpretarla nella bagna e nella crema di accompagnamento.
Ho arricchito l'impasto con della profumatissima frutta disidratata appena comprata al mercato di Valencia.
Per la bagna ho scelto uno sciroppo delicatamente speziato che avevo già preparato utilizzando le bucce dell'ananas (un modo magnifico di riciclarle).
Semplice panna montata leggermente zuccherata come accompagnamento e strepitosi ibiscus canditi (stessa provenienza della frutta) come golosa decorazione.

Per uno stampo scanalato a ciambella delle seguenti misure: altezza 9 cm, diametro inferiore 13 cm e diametro superiore 22 cm.

Trascrivo di seguito la ricetta di Antonella con le mie annotazioni tra parentesi.

Per l'impasto:

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (io una w 400 )

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra 

½ cucchiaino di sale fino

100 g di frutta candita mista (ananas, fragole, mango, melone)

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. 

Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo umido (io pellicola trasparente).

Primo impasto

Versare nella ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. 

Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po', man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. 

Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio 
(io ho impastato in planetaria con la foglia rispettando il procedimento).

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. 

Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.  Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

(anche in questa fase ho lavorato con la foglia in planetaria e, quando l'impasto era pronto, lucido e che si staccava dalle pareti, ho incorporato la frutta candita, leggermente scaldata al microonde, col gancio a bassissima velocità).

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

(io, avendo impastato in planetaria ho imburrato bene le mani per potere prelevare e maneggiare l'impasto agevolmente)

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido (io pellicola trasparente) e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore (al mio è bastata un'ora e un quarto), fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca (io l'ho cotto a 200° poi ridotti a 175° perchè il mio forno è particolarmente aggressivo) .
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna

1 l di acqua
la buccia e il gambo di un ananas
il succo di un limone
un bastoncino di cannella (5-6 cm)
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di noce moscata
200 g di zucchero di canna

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciate sobbollire per 10' circa. Tenetene da parte un bicchiere (200 ml) e col resto, ancora caldo irrorate il babà poco alla volta ogni 15' fino a quando il babà non rilascerà più sciroppo. 

Per lucidare il babà:

stemperate un cucchiaino da tè di pectina nello sciroppo freddo e poi ponete sul fuoco e lasciate bollire per tre minuti. Lasciare intiepidire e con un pennello spennellare tutta la superficie del babà.

Per la decorazione:

500 ml di panna liquida

1 cucchiaio di zucchero a velo

Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo.

Decorate il babà con una poche à douille e completate con ibiscus canditi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio!!