insalata di lenticchie e mango

Adoro i legumi, ma chissà perchè, quando comincia il caldo li abbandono (unica eccezione la pasta con i fagioli freschi), eppure in piena estate mangiamo delle minestre strepitose come la pasta con i tenerumi o con le zucchine e il caciocavallo.
Per fortuna, casualmente, ho scoperto che sono buonissimi anche ad insalata. 
Avevo messo su le lenticchie come faccio al solito, con carote e cipolle, poi ad ora di pranzo non me la sentivo proprio di mangiarle a zuppa perchè faceva troppo caldo e allora le ho scolate bene bene, le ho condite con olio, aceto di vino bianco e pepe, datterini a fettine ed erba cipollina tritata. Buonissime!!!
Oggi vi regalo una versione più ricca e aromatica. Spero vi piaccia!

per 2 persone:
120 g di lenticchie 
1 cipollotto
100 g di pomodori datterini
200 g di polpa di mango
un mazzetto di menta fresca
un cuore di lattuga

Per la vinaigrette:
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di olio 
sale e pepe

Cuocete le lenticchie col cipollotto affettato finemente.
Scolatele bene e mescolatele ai pomodorini affettati, il mango a dadini, una decine di foglioline di menta spezzettate. Condite con la vinaigrette.
Disponete in una ciotola le foglie di lattuga e riempite con l'insalata di lenticchie  


Questa è stata la prima versione:

E con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free(fri)Day