Happy diet: insalata di fregola con pesto di rucola, zucchine e pomodorini secchi

La fregola sarda (soprattutto quella più piccola) è un'ottima alternativa al cous cous. Mi piace la sua consistenza e si presta a preparazioni sia asciutte che in brodo, calde o fredde.
Oggi ve la propongo di verde vestita!

Per una persona:
70 g di fregola sarda
due mazzetti di rucola
mezza zucchina
qualche pomodorino secco
un cucchiaio di olio
sale e pepe nero

Cuocete la fregola in abbondante acqua salata.
Scolatela ma conservate un mestolo di acqua di cottura, sciacquatela sotto il getto del rubinetto e lasciatela scolare bene.
Lavate la rucola e frullatela con l'olio, l'acqua di cottura della fregola (aggiungetela poco alla volta fino a quando otterrete la densità desiderata) e salate leggermente.
Grattugiate la zucchina con una grattugia a fori grossi e lasciatela spurgare per mezz'ora. Poi strizzatela e tenetela da parte.
Tritate i pomodorini.
Condite la fregola con il pesto di rucola, la zucchina e i pomodorini. Mescolate bene e se vi va pepate.
Conservate in frigo fino al momento di servire.